Busiate al Pesto

Per le busiate:
400 g di farina di grano duro, 1 cucchiaio di olio, circa 200 ml di acqua fredda, sale.
Per il pesto:
50 g di basilico a fogli piccola (preferibilmente di Pra), 90 g di parmigiano reggiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato (del tipo romano, toscano, sardo o siciliano), 2 spicchi d’aglio dolce, 1 cucchiaio di pinoli mediterranei sgusciati, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva preferibilmente ligure, qualche grano di sale grosso italiano.

Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e l’olio.
Versare, quindi, a poco a poco, l’acqua, cominciando a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare utilizzando energicamente i palmi delle mani per un decina abbondanre di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciarlo riposare per 30 minuti, dopo averlo ricoperto con la pellicola trasparente per non farlo asciugare.
Trascorso il tempo di riposo, staccare una pallina di pasta della dimensione di un uovo e formare un cilindro di pasta lungo e sottile pochi millimetri.
Suddividerlo in cilindri più piccoli di circa 10 cm di lunghezza.

A questo punto la tradizione vuole che la pasta venga arrotolata a spirale attorno ad uno stelo, sottile e resistente, chiamato “buso”, che viene ricavato dal fusto di una pianta mediterranea.
Esso ha lo spessore di uno spiedino di legno.
In mancanza dello stelo è possibile utilizzare uno spiedino di legno o un ferro da calza.
Realizzare la pasta nel seguente modo.
Sistemare il piccolo cilindro in orizzontale rispetto a voi,
Porre il buso sul cilindro di pasta, appoggiandolo in senso longitudinale ad esso.
Posizionale le mani ai suoi lati e, esercitando una leggera presione, fare ruotare il fuso verso di voi.
Il movimento spingerà il cilindro di pasta ad attorcigliarsi attorno al buso, formando la classica forma a spirale cava al centro (una specie di ricciolo).
Tenere presente che la pressione esercitata non deve essere eccessiva, in quanto la pasta potrebbe attaccarsi al fuso e non fuoriuscire dal buso.

A questo punto, sfilare la busiata dal buso.
Ripetere la stessa operazione fino ad esaurimento della pasta, infarinando leggermente, una ad una, le busiate che mano a mano vengono preparate.
Adagiare, quindi, le busiate su un canovaccio infarinato e farle asciugare per almeno 1-2 ore, senza sovrapporle.
Nel frattempo, preparare il pesto.
Lavare le foglioline di basilico, sgrondarle e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito, senza pressarle.
Svestire gli spicchi d’aglio e sminuzzarli.
Metterli nel mortaio e pestarli fin tanto da ridurli in poltiglia.
Unire qualche grano di sale dolce e una parte delle foglioline di basilico.
Iniziare a schiacciarle con un movimento rotatorio e prolungato del pestello.

Aggiungere via via le altre foglioline di basilico, continuando a ruotare il pestello.
Una volta ottenuta una salsa verde brillante, aggiungere i pinoli sminuzzati (prodotti nell’area mediterranea), pestandoli fino ad amalgamarli al basilico.
Unire, poi, il parmigiano ed il pecorino grattugiati, incorporandoli alla salsa con una spatola di legno.
Aggiungere, in ultimo, l’olio, versandolo goccia a goccia o al massimo a “filo”, fino ad ottenere una crema omogenea dal profumo inconfondibile.
Se al momento di condire la pasta il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta.
Fase finale (Cottura e condimento delle busiate).
Lessare le busiate in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Condirle con il pesto alla genovese, aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per rendere più fluido il condimento.
Cospargere le busiate al pesto di parmigiano grattugiato (o servirlo a parte) e portarle in tavola immediatamente.

• Le busiate vengono preparate con farina di grano duro ed acqua.
  L’impasto viene steso in sottili cilindri di varia lunghezza e, poi, viene attorcigliato attorno ad un bastoncino , chiamato “buso”.
  Se ne ricava una sorta di maccherone dalla classica forma a spirale, cava al centro, simile per aspetto ad un ricciolo.
• Il nome “Busiata” , secondo alcuni, deriva da “busi”, termine con il quale vengono chiamati i fusti (della dimensione di uno spiedino di legno) ricavati dall’Ampelodesmos mauritanicus”, una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee.
  Talvolta, però, il buso viene ricavato da altre piante mediterranee.
• Secondo un altro parere, i busi sono, invece, i ferri per lavorare la lana, spesso utilizzati dalle massaie siciliane per preparare la pasta al ferretto.

• Il procedimento da noi suggerito per la preparazione del pesto è quello tradizionale che utilizza il mortaio edil pestello per lavorare i basilico e gli altri ingredienti.
• Oggi è, però, (con grande orrore da parte dei “puristi”) si è diffusala consuetudine di preparare il pesto mediante l’utilizzo di un mixer o di un frullatore.
• Ognuno agisca come preferisce, purché tenga presente che il sapore del pesto frullato differisce da quello realizzato con il mortaio, che è decisamente migliore.
• Se, per ragioni di tempo o di facilità di preparazione, si opta per l’utilizzo del mixer o del frullatore, tenere presente che gli ingredienti vanno frullati tutti assieme.
• Inoltre, è buona abitudine azionare l’apparecchio ad intermittenza al fine di non surriscaldare il pesto, favorendone l’ossidazione.