Cous Cous alla Marocchina

400 g di semola per cous cous, 800 g di polpa di spalla o coscio di montone (o di agnello) già disossata, 100 g di ceci già lessati, 2 cipolle, 2 carote, 2 pomodori, 1 zucchina, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 2 cm di zenzero, 1 cucchiaio di paprika piccante, 1 bustina di zafferano in polvere, 2 l di brodo vegetale, 100 g di uvetta già reidratata, 30 ml di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino rosso.

Sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo vegetale.
Tagliare a cubetti la spalla o il coscio di montone, eliminando le parti eccessivamente grasse.
Sbucciare le cipolle, sciacquarle e tritarle.
Dividere a metà il peperoncino, eliminare i semi interni e sminuzzarlo.
Pelare e grattugiare lo zenzero.
Scaldare l’olio in una casseruola capiente e lasciarvi appassire la cipolla, lo zenzero ed il peperoncino assieme a due cucchiai di brodo vegetale.
Aggiungere, poi, i pezzetti di carne e lasciarli sigillare da tutti i lati.
Insaporire di sale, quindi aggiungere, la paprika, il cumino ed i semi di coriandolo tritati.
Coprire la carne con il brodo, unire lo zafferano e lasciare cuocere la carne, a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per circa un’ora.
Nel frattempo, spuntare le carote, pelarle, sciacquale e tagliarle a rondelle.
Spuntare le zucchine, sciacquarle e tagliarle a listarelle.

Trascorso il tempo di cottura della carne, unire allo stufato le carote, le zucchine, l’uvetta ed i ceci precotti.
Aggiungere un po’ di brodo caldo e proseguire la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa 30 minuti.
A cottura quasi ultimata, aggiungere l’uvetta.
Nel frattempo, preparare il cous cous.
Sciacquare la semola e scolarla.
Metterla in un apposito piatto, chiamato “mafaradda” (o in un’insalatiera dai bordi alti) ed unire un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.
Spruzzare la semola con le mani, poco per volta, di acqua e, con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua salata, manipolarla e strofinarla tra i palmi delle mai fino a ridurla in minutissimi granelli della grandezza di una capocchia di spillo.
Passarli al setaccio per eliminare i granelli di più grandi dimensioni.
Ripetere l’operazione più volte.

Cuocere il cous cous a vapore per circa 90 minuti in una cuscussiera, una pentola marocchina per cous cous (oppure in uno scolapasta di acciaio a fori piccoli) appoggiata su una base contenente acqua in ebollizione.
Di tanto in tanto rimescolare il cous cous.
A cottura ultimata, togliere il cous cous dalla “cuscussiera” (o dallo scolapasta) e sgranarlo accuratamente con una forchetta per rimuovere eventuali formazioni di grumi.
Trasferire il cous cous alla marocchina sul piatto da portata e accomodarvi sopra la carne di montone e le verdure.
Servire il cous cous alla marocchina di carne e verdure.

Per accelerare i tempi di cottura, è possibile utilizzare il cous cous precotto venduto nella maggior parte dei supermercati.
In questo caso occorre seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
Generalmente viene preparato aggiungendo 150 ml di acqua o brodo per ogni 100 g di cous cous e lasciando riposare la semola per 5 minuti al coperto.

Il cous cous è un ingrediente tipico della cucina marocchina (e non solo).
È, infatti, un alimento base in tutte le cucine nordafricane dei paesi del Maghreb (Algeria, Marocco, Tunisia, Mauritania, Libia) e in Egitto.
Il suo utilizzo è molto antico, giacché i berberi dell’Africa orientale lo usavano già nel VII secolo.
La prima menzione del cous cous (in lingua locale “Kuskusu”) si trova nel libro “Rihlah” (Viaggi) di Ibn Battuta (Marocco 1304-1368).
Il cous cous è realizzato con semola di grano duro che viene lavorata a mano fino a realizzare dei minutissimi granelli delle dimensioni di una capocchia di spillo.
La semola viene cotta in una cuscussiera, una pentola marocchina per cous cous, chiamata in arabo “keskes” .
La cuscussiera, generalmente in metallo, è formata da un recipiente inferiore dove viene inserita l’acqua (o in alcune ricette l’intingolo) e da un cestello superiore a piccoli fori, perfettamente combaciante, in cui viene sistemata la semola di grano duro che cuocerà a vapore.
Secondo le usanze islamiche, in Marocco, il cous cous alla marocchina si porta in tavola ben sistemato in grandi vassoi.
Ciascun commensale se ne serve a prop
rio piacimento, prelevando il cibo con le dita.