Crepes al Ragù

Per le crepes:
350 g di farina, 7 uova, 6 dl di latte, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, 25 g di burro o strutto.
Per il ragù:
250 g di tritato di manzo, 250 g di tritato di maiale, 4 nodi di salsiccia spellata, 700 g di passata di pomodoro, 200 g di piselli (facoltativo), ½ bicchiere di vino rosso, ½ bicchiere di olio, 1 piccola cipolla tritata, 1 spicchio di aglio, sale e peperoncino.
Per farcire:
250 g di provolone dolce a listarelle.
Per spolverizzare:
parmigiano grattugiato.

Preparare il ragù di carne:
Versare due cucchiai di olio in un tegame e lasciare rosolare per 4-5 minuti la carne, la cipolla, l’aglio (facoltativo).
Sfumare con il vino rosso e fare evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro, i piselli, sale, peperoncino e fare insaporire.
Versare un bicchiere d’ acqua e fare sobbollire, a fuoco lentissimo, fino a quando il ragù non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Avere l’accortezza di mettere da parte un po’ di sugo senza tritato.

Preparare le crepes:
Mettere la farina in un terrina, fare il buco nel centro e versare il latte poco per volta, mescolandolo alla farina.
Sciogliere tutti i grumi, quindi unire le uova sbattute, l’olio e il sale.
Prendere una padella piccola di 20 cm di diametro, scaldarla e toglierla dal fuoco.
Strofinarvi sopra il burro avvolto in un piccolo telo.
Ungerla bene e rimetterla sul fuoco.
Appena comincia quasi a fumare, versare un mestolino di composto, roteando immediatamente la padella in tutti i sensi, in modo che la pastella possa scorrere e formare una sottilissima frittatina.
Lasciarla cuocere per un minuto per lato.
Appena è leggermente colorita, farla scivolare sopra un piatto e ricominciare il procedimento, finché tutta la pastella sarà esaurita.

Preparazione finale:
Riempire le crepes con un cucchiaio di ragù ed una listarella di formaggio.
Arrotolarle e sistemarle in una pirofila unta di sugo (senza tritato).
Coprirle con altro sugo e cospargerle con il parmigiano e fiocchetti di burro.
Gratinare le crespelle al ragù in forno per 20 minuti alla temperatura di 180°C.

• La padella va unta prima di friggere ogni crepe.
• Invece che con il burro, si può ungere la padella con un pennello da cucina bagnato in olio.
• Le crepes possono essere preparate il giorno prima e conservate in frigorifero, coperte con la pellicola trasparente.
• Per ottenere il sugo da utilizzare per il fondo della pirofila e per la copertura delle crepes è consigliabile prepararlo a parte oppure scolare il ragù con una schiumarola forata.
• Per arricchire le crepes, mescolare al sugo di copertura qualche cucchiaio di besciamella.