Crepes Landaises

Per le crepes:
3 uova, 125 g di farina, 250 ml di birra chiara, una grossa noce di burro, sale.
Per ungere:
50 g di burro.
Per la besciamella:
50 g di burro, 50 g di farina, ½ litro di latte, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per il ripieno:
2 fette di prosciutto crudo da 50 g l’una, 2 tuorli d’uovo sodo, 50 g d’emmenthal grattugiato, 2-3 cucchiai di panna, sale e pepe.
Per la teglia:
burro per ungere.
Per completare:
50 g di parmigiano grattugiato, fiocchetti di burro q.b.

Per prima cosa, preparare le crêpes.
Mettere la farina in un terrina, formare una cavità nel centro e versare la birra poco per volta, mescolando il composto con una piccola frusta.
Sciogliere gli eventuali grumi, quindi unire le uova sbattute, il burro fuso e il sale.
Lasciare riposare la pastella per un’ora in frigorifero.
Trascorso il tempo indicato, prendere una piccola padella, scaldarla e toglierla dal fuoco.
Strofinarvi sopra il burro avvolto in un piccolo telo.
Ungerla bene e rimetterla sul fuoco.
Appena comincia quasi a fumare, versare un mestolino di composto, roteando immediatamente la padella in tutti i sensi, in modo che la pastella possa scorrere e formare una sottilissima frittatina.
Lasciare cuocere la crêpe un minuto per lato.
Appena è leggermente colorita, farla scivolare sopra un piatto e ricominciare il procedimento, finché tutta la pastella sarà esaurita.

Preparare, quindi, la besciamella.
Scaldare il latte.
Fondere a fuoco medio il burro in una casseruola antiaderente ed incorporare la farina, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi.
Fare tostare il roux per qualche secondo.
Fare il roux significa lasciare leggermente tostare la farina, senza farle prendere colore.
Aggiungere, poi, adagio e sempre mescolando il latte caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato.
Continuare a rimestare, fino al momento dell’ebollizione.
Lasciare sobbollire per qualche minuto, senza tralasciare di mescolare.
A cottura ultimata, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.
Lasciare raffreddare la besciamella e, poi, unirvi il prosciutto a dadini, i tuorli, la panna e l’emmenthal.
Aggiustare di sale e di pepe e riempire le crêpes con il ripieno.
Ripiegarle a fazzoletto ed adagiarle in una pirofila abbondantemente imburrata.
Cospargerle con il parmigiano grattugiato e distribuire qua e là fiocchetti di burro.
Passare in forno a gratinare per 20 minuti alla temperatura di 180°C.
Appena le crêpes diventeranno dorate, toglierle dal forno e servirle ancora calde.