Crespelle al Salmone

INGREDIENTI PER CIRCA 12 CRESPELLE

Per la pastella:
200 g di farina 00, 3 uova, 500 ml di latte, 40 g di burro fuso, 1 pizzico di sale.
Per la cottura:
olio per ungere la padella.
Per la farcia:
375 g di ricotta, 200 g di salmone affumicato,1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, latte q.b. (al bisogno), 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Per la besciamella:
375 ml di latte, 30 g di farina 00, 40 g di burro, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per completare:
parmigiano grattugiato q.b., prezzemolo tritato q.b., qualche fiocchetto di burro.

PREPARAZIONE

Rompere le uova in una ciotola e sbatterle con una frusta.
Unire la farina setacciata, il burro ed il sale.
Mescolare con cura, poi diluire la pastella incorporando a poco a poco il latte.
Insaporire di sale e sbattere la pastella con la frusta.
Lasciarla riposare per almeno un’ora.
Trascorso il tempo indicato, con un pennello ungere di olio e ,poi, scaldare una padella antiaderente del diametro di circa 20 cm.
Versare un mestolino di pastella, roteando la padella in modo da distribuirlo su tutto il fondo.
Fare cuocere la crespella a fiamma medio-alta, fino a quando inizieranno ad apparire delle piccole bollicine.

A questo punto, con una paletta girare la crespella dall’altro lato, lasciandola cuocere per circa 30 secondi.
Ripetere la stessa operazione fino ad esaurire tutta la pastella, spennellando ogni volta il fondo della padella di olio.
Tenere le crespelle in caldo, impilandole una sopra l’altra.
Passare, quindi, alla preparazione della farcia.
Mettere la ricotta a scolare in un setaccio rivestito di garza, in modo da eliminare il siero in eccesso.
Trasferirla, poi, in una ciotola e schiacciarla con i rebbi di una forchetta.
Tritare molto finemente (o frullare) il salmone ed unirlo alla ricotta.
Aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato ed insaporire di sale (molto moderato) e di pepe.
Mescolare con cura.

Se la farcia dovesse risultare troppo asciutta, ammorbidirla con qualche cucchiaio di latte.
Unire il prezzemolo tritato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sistemare le crespelle sul piano di lavoro e distribuire la crema di ricotta e salmone al centro di ciascuna di esse.
Avvolgere ciascuna crespella ad involtino.
In alternativa, realizzare dei fagottini o dei ventagli.
Mettere le crespelle da parte.
Preparare, poi, la besciamella.
Scaldare il latte.
Fare fondere il burro a fuoco dolce in una casseruola.

Appena sarà ben sciolto, unire la farina e mescolare con una frusta fino a quando i due ingredienti saranno perfettamente amalgamati.
Dopo un paio di minuti, la farina e il burro formeranno un miscuglio, chiamato
“roux”, che inizierà a colorirsi leggermente.
A fuoco spento, versare il latte sul roux, incorporandolo con la frusta.
Trasferire il composto nuovamente su fuoco dolce,mescolando in continuazione con la frusta per impedire la formazione di grumi.
Continuare a mescolare fino a quando la salsa besciamella velerà il dorso di un cucchiaio.
Ottenuta la consistenza desiderata, togliere la casseruola dal fuoco ed insaporire la besciamella di sale, di pepe e di noce moscata.

Imburrare una larga pirofila da forno e mettere sul fondo un mestolo di besciamella.
Distribuirla con cura, quindi sistemare le crespelle l’una accanto all’altra, in un solo strato.
Coprire le crespelle con la besciamella rimasta e completare cospargendone la superficie con un po’ di parmigiano grattugiato e di prezzemolo tritato.
Distribuire qua e là qualche fiocchetto di burro.
Cuocere le crespelle al salmone nel forno già caldo a 190°C per 20 minuti o fino a quando saranno ben gratinate.
A cottura ultimata, estrarre le crespelle al salmone dal forno e portarle in tavola ben calde.

NOTE E CONSIGLI

Le Crespelle al salmone sono un primo piatto gustoso e raffinato, che ben si addice ad un’occasione di festa.
La loro preparazione richiede il tempo strettamente necessario per realizzare le crespelle e la besciamella.
La farcia, invece, si prepara in pochissimo tempo.
Basta, infatti, amalgamare la ricotta con il salmone ed insaporire il tutto con del formaggio.
Una volta pronte, le crespelle al salmone vanno ricoperte di besciamella e gratinate al forno.