CULLEN SKINK

Cullen Skink (“zuppa di Cullen”) è uno dei piatti più famosi della cucina scozzese.
Si tratta di una gustosa zuppa dal sapore delicato e dal gusto leggermente affumicato dovuto all’Haddock (chiamato pesce asinello o eglefino).
La zuppa prende il nome da Cullen, una piccola città costiera che si trova nel nord-est della Scozia, annidata lungo la costa del Moray.
Cullen è il luogo in cui la ricetta ha avuto origine.
La zuppa, che ha una consistenza densa e cremosa, viene servita bollente e per tradizione è accompagnata da crostini di pane rustico, in precedenza tostati e spalmati di burro.
Il pesce asinello (haddock o eglefino) è un pesce introvabile in Italia, così come in tutto il Mediterraneo.
Per questo motivo abbiamo rivisitato la ricetta del Cullen Skink, sostituendo l’eglefino con del baccalà affumicato, che altro non è che merluzzo della specie Gadus Morhua salato a mano e, poi, affumicato mediante esposizione a fumo di legna.
La Ricetta del Cullen Skink, gli ingredienti e i consigli.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la zuppa: 500 g di Eglefino affumicato, chiamato anche Asinello o Haddock (da sostituire, essendo quasi introvabile in Italia, con uguale quantità di Baccalà affumicato), 1 misurino di brodo di pesce, 1 cipolla tritata, 1 porro a rondelle (facoltativo), 2 grosse patate, 600 ml di latte intero, 1 foglia di alloro, 50 g di burro, sale e pepe.
Per completare: 2 cucchiai di erba cipollina tritata.

PREPARAZIONE

Sciacquare il baccalà affumicato in acqua fredda, poi tagliarlo in pezzi.
Versare 300 ml di acqua in una casseruola sufficientemente capiente per potervi sistemare i pezzi di baccalà senza sovrapporli.
Aggiungere la foglia di alloro, il preparato per brodo e portare ad ebollizione su fuoco medio-basso.
Nel frattempo, mondare il porro e la cipolla, sciacquarli e tritarli al coltello.
Sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarle in dadini di 1 cm per lato.
Appena l’acqua raggiungerà il bollore e con la forchetta sarà possibile sfaldare il baccalà, toglierlo dal fuoco.
In caso contrario, prolungare la cottura per un paio di minuti.
Scolare il baccalà e metterlo da parte a raffreddare.
Conservare l’acqua di cottura del baccalà e la foglia di alloro.
Mettere il burro in un’altra casseruola e lasciarlo sciogliere a fuoco basso.

Aggiungere la cipolla ed il porro.
Coprire la casseruola e lasciarli sudare per 10 minuti o fino a quando risulteranno ben ammorbiditi.
Fare attenzione che non prendano colore, aggiungendo al bisogno 1-2 cucchiai di acqua.
Insaporire gli ortaggi con pepe nero, quindi unire le patate e mescolare con cura.
Aggiungere l’acqua di cottura del baccalà, la foglia di alloro e portare a bollore.
Cuocere per circa 15 minuti o finché le patate risulteranno cotte.
Se gradito, schiacciarne una parte con una forchetta, spingendole contro le pareti della casseruola.
In alternativa, lasciarle al naturale.
Se, invece, si preferisce ottenere una crema liscia ed omogenea, frullare le patate in un mixer.
Spezzettare, poi, minutamente il baccalà, eliminando eventuali parti non commestibili (per esempio la pelle, se presente).

Metterlo nel tegame contenente le patate, aggiungere il latte e lasciare sobbollire a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, prestando attenzione a non fare traboccare il latte.
Mescolare la zuppa con delicatezza, in modo da non sminuzzare ulteriormente il pesce.
A fine cottura si deve ottenere una zuppa spessa e cremosa.
Correggere, quindi, il Cullen skink di sale, aggiustarlo di pepe e trasferirlo nelle scodelle.
Guarnire con dell’erba cipollina tritata.
Servire il Cullen skink ben caldo, accompagnandolo, come da tradizione, con fette croccanti di pane rustico, precedentemente tostate ed imburrate.

HADDOCK O PESCE ASINELLO, NON TUTTI SANNO CHE…

L’Eglefino (Melanogrammus aeglefinus), chiamato anche pesce Asinello o Haddock, è una specie di pesci di mare appartenente alla famiglia dei Gadidae, unico rappresentante del genere Melanogrammus.
Vive nell’Oceano Atlantico settentrionale, lungo le coste del Canada, della
Groenlandia e dell’Islanda.
Si trova, anche, lungo tutta la costa atlantica europea, dallo Stretto di Gibilterra al Mare del Nord, compreso l’Arcipelago britannico.
Quando è affumicato è spesso chiamato con il nome anglofono di Haddock.
Le sue carni sono simili per gusto e colore a quelle del merluzzo, al quale somiglia anche per aspetto generale, pur essendo di dimensioni più piccole.
Negli ultimi decenni la pesca intensiva ne ha fatto diminuire la popolazione.

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