I Culurgiones Burro e Salvia sono una pasta ripiena tipica della cucina tradizionale sarda.
Esistono varie versioni del piatto.
Il piatto che vi presentiamo è originario del territorio di Ogliastro, che si trova nell’area centro-orientale dell’isola.
Da Ogliatra, secondo varie fonti, il piatto si è diffuso con diverse varianti nelle altre zone della Sardegna.
Questa ipotesi è supportata dal fatto che nel 2015 i Culurgionis d’Ogliastra sono stati riconosciuti con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La pasta, preparara con semola rimacinata di grano duro ed acqua, racchiude un ripieno realizzato con patate, pecorino sardo e menta.
Secondo il disciplinare relativo ai culurgiones (chiamati anche culurgionis), le dimensioni del culurgione, la cui forma ricorda il chicco di grano, può variare dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm di larghezza.
I culurgiones sono,poi, sigillati con la tipica chiusura “sa spighitta” che ricorda una spiga di grano.
Una volta modellati, i culurgiones sardi vengono lessati in acqua bollente e, poi, conditi con burro, salvia e zafferano.
L’aggiunta di quest’ultimo è un’ulteriore variante.

03 Ottobre 2022 / Aggiornata il 5 Gennaio 2024

Ricetta Culurgiones Burro e Salvia

di FraGolosi

Categoria: Primi

Tempo totale: 65 min

Culurgiones burro e salvia Culurgiones burro e salvia
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 30 min
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 35 min
  • Porzioni
    Porzioni 4
  • Difficoltà
    Difficoltà Media
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Italiana

Ingredienti per 4 persone

  • Per l’impasto:

    • 200 g di semola rimacinata di grano duro

    • 200 g di farina 00

    • circa 210 ml di acqua tiepida

    • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

    • 6 g di sale

  • Per il ripieno:

    • 1 kg di patate rosse

    • 100 di pecorino fresco grattugiato

    • 8 g di menta fresca o secca

    • 1 spicchio di aglio svestito

    • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

  • Per il condimento:

Come preparare i Culurgiones Burro e Salvia

Preparazione

In un pentolino fare rosolare nell’olio l’aglio schiacciato, poi togliere il pentolino dal fuoco e lasciare l’aglio in infusione fino al momento di adoperare l’olio aromatizzato nel ripieno.

Lavare le patate in acqua corrente, strofinandole se necessario.
Senza sbucciarle, lessarle in acqua salata per circa 30 minuti a fuoco dolce per impedire che le bucce si spacchino e che le patate s’imbevano d’acqua.
Appena le patate sono cotte, scolarle, farle leggermente raffreddare, sbucciarle e passarle in uno schiacciapatate.
Passarle nuovamente nello schiacciapatate, poi raccogliere la purea in un’ampia ciotola e farla raffreddare.
Unire il formaggio, la menta tritata e l’olio aromatizzato (senza l’aglio).
Mescolare fino ad avere un ripieno ben amalgamato, coprirlo con la pellicola alimentare e metterlo a rassodare in frigorifero fino al momento di adoperarlo.

Passare, quindi, alla preparazione della pasta.
Setacciare la semola rimacinata di grano duro assieme alla farina 00 e al sale.
Versare il mix sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare nella cavità l’olio e a poco a poco la quantità di acqua tiepida occorrente per ottenere un impasto liscio ed elastico.
Tenere presente che, dopo avere schiacciato l’impasto con un dito, la superficie deve ritornare subito liscia ed omogenea.
Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo indicato, stendere l’impasto con un matterello o con una sfogliatrice in una sfoglia sottile di 2 mm di spessore.
Ricavarne dei dischetti di 7-8 cm di diametro.
Posizionare al centro di ciascuna sfoglia una pallina di ripieno della grandezza di una noce (circa 12 g).
Procedere con la chiusura “sa spighitta” .
Prendere in mano la sfoglia con la mano sinistra ed avvicinarne i lembi.
Con l’indice e il pollice della mano destra pizzicare l’estremità sinistra della semisfera e spingerla verso l’interno (per evitare fuoriuscite del ripieno durante la cottura).
Poi, sigillare con la punta delle dita i bordi da sinistra a destra, portando i lembi indietro e verso l’alto, fino a chiudere tutta la semisfera.
Si devono ottenere delle pieghe concentriche l’una sull’altra, che formano un sottile cordoncino simile ad una spiga di grano.
Il ripieno in eccesso andrà eliminato a fine chiusura.
Chiudere bene e formare una coda finale allungata, realizzando la tipica chiusura “sa spighitta”, ovvero a spiga di grano.
Sistemare via via i culurgiones sardi su un canovaccio infarinato.
Se dovesse risultare difficile (specialmente per chi non ha esperienza) realizzare la chiusura “sa spighitta” vedere i vari video che si trovano su youtube.
In alternativa, nulla vieta che i culurgiones vengano chiusi a mezzaluna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.

Preparare, poi, il condimento per i culurgiones burro e salvia.
Mettere sul fuoco una padella capiente con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire le foglie di salvia e lo zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua calda.
Lasciare insaporire fino a quando il burro diventerà di colore nocciola chiaro.
Poi togliere la padella dal fuoco.

Passare, poi, alle fasi finali della ricetta.
Lessare i culurgiones in abbondante acqua salata per il tempo necessario (circa 5 minuti).
A cottura ultimata, sollevarli con una schiumarola e versarli direttamente nella padella contenente il condimento rimessa nuovamente sul fuoco.
Saltarli in padella, aggiungendo al bisogno 1-2 cucchiai della loro acqua di cottura.
Servire ben caldi i culurgiones burro e salvia.

NON TUTTI SANNO CHE

I culargiones in tutta l’Ogliastra, ma anche in altre zone della Sardegna, in passato non erano considerati solo una pietanza, ma avevano una forte connotazione simbolica e/o augurale.
In occasioni speciali venivano offerti come dono in segno di stima, di rispetto, di ammirazione e di amicizia.
Si racconta che i culurgiones venivano preparati il 2 novembre in occasione della commemorazione dei defunti al fine di tenere viva la loro memoria.
Altre fonti riferiscono che venivano considerati amuleti in grado di scacciare le avversità, i lutti e il malocchio.
Altri ancora raccontano che i culurgiones erano preparati non solo come ringraziamento per l’avvenuta raccolta del grano, ma anche per propiziare l’inizio del nuovo anno agricolo, tant’è che la chiusura “sa spighitta” ricorda una spiga di grano.

3.5/5 (8 Voti)


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FraGolosi

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