Finferli con Panna e Pancetta

700 g di finferli, 100 g di pancetta tesa a dadini, 1 scalogno, 1 dl di brodo vegetale, 1 dl di panna per cucinare, 1 rametto di timo, 1 pizzico di erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Pulire i finferli, eliminando la parte terrosa del gambo.
Pulirli, poi, con un panno umido.
Se sono particolarmente sporchi di terra, immergerli rapidamente in una ciotola piena di acqua fredda, togliendoli con una schiumarola forata, in modo che il terriccio resti sul fondo della ciotola. Eventualmente, ripetere l’operazione.
In alternativa, lavarli rapidamente sotto il getto dell’acqua corrente.
Asciugarli e tagliarli in pezzi.
Soffriggere in un tegame antiaderente lo scalogno tritato finemente.
Unire prima la pancetta e, dopo un paio di minuti, i finferli.
Lasciarli cuocere per qualche minuto ed insaporirli di sale e di pepe.
Aggiungere il brodo e la panna e lasciare cuocere a tegame semicoperto, fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.
Servire con una spolverata di timo e di erba cipollina.

• Il Finferlo (Cantharellus cibarius) è un fungo comune in tutta Italia.
• Per il sapore dolce e fruttato contende al porcino il primato del fungo più apprezzato in tutta la penisola.
• Il nome più appropriato del fungo è “Cantarello”, da “cantaro”, coppa, perché il cappello, di colore giallo arancio o giallo oro (come anche il gambo), prima convesso e poi avvallato, è simile ad una coppa dai bordi irregolari.
• Nelle varie regioni, tuttavia, il fungo viene chiamato con nomi diversi: gallinaccio, galletto, cresta di gallo, gallinella, garitola…
• Il termine “Finferlo”, utilizzato nel Trentino, deriva dal tedesco “Pfifferling”.