Fonduta di Fontina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la fonduta:
500 g di fontina valdostana D.O.P. rigorosamente a temperatura ambiente, 5 tuorli, circa 350 ml di latte, 100 g di burro, sale e pepe bianco.
Per accompagnare:
crostini di pane tostato o dadini di pane fritti nel burro (facoltativo).

PREPARAZIONE

Rimuovere la crosta della fontina e ridurla in cubetti.
Sistemarla in una ciotola, coprirla con il latte e lasciarla ammorbidire per un’intera nottata o come minimo per 4-5 ore.
Trascorso il tempo indicato, sciogliere a fuoco dolce il burro in un tegame dal fondo spesso ed arrotondato.
Sgocciolare, poi, la fontina ed unirla al burro assieme a 5-7 cucchiai del latte di ammollo.
Trasferire il tegame su un bagnomaria già in ebollizione, poi abbassare la fiamma in quanto la temperatura ottimale per la cottura della fonduta di formaggio non deve superare i 60°C.
Lasciare sciogliere la fontina, mescolandola di continuo con una frusta.
Inizialmente il formaggio inizierà a filare, per poi sciogliersi fino a formare una crema liscia ed omogenea.
Togliere la fonduta dal bagnomaria ed incorporare un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato ben amalgamato.
Dopo avere incorporati tutti i tuorli, rimettere per 1 minuto la fonduta di fontina sul bagnomaria ancora caldo, rimescolandola con la frusta.
Correggerla, se necessario, di sale ed insaporirla di pepe bianco, quindi trasferirla nelle scodelle.
Accompagnarla con crostini di pane tostato oppure con dadini di pane fritto nel burro.

FONDUTA FONTINA, ALCUNE NOTE

• La Fonduta con fontina è uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale della Valle d’Aosta (la celeberrima Fonduta valdostana), molto apprezzato anche in Piemonte, nella Savoia e nelle zone sud-occidentali della Svizzera.
  Ognuna di queste zone ha una propria ricetta, che si differenzia per il tipo di formaggio utilizzato e per altri piccoli particolari.
  Solo la Fonduta piemontese e quella valdostana utilizzano lo stesso formaggio: la fontina rigorosamente D.O.P.
• La Fonduta viene preparata con ingredienti semplici, ma di grande qualità: fontina valdostana D.O.P, latte, tuorli d’uovo e burro.
• L’origine della fonduta è avvolta nel mistero.
• Alcuni ritengono che il piatto sia di origine svizzera, altri, invece, pensano che sia nata a Torino su ispirazione del Cavour.
• Nel XIX secolo alla Fonduta venne dato il nome di “Cacio imperiale” dal Capo di cucina della casa Savoia Giovanni Vialardi, autore di un “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” (1854).
• Un importante estimatore della Fonduta fu lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) , il quale nell’opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, cita la ricetta come una delle più gustose del territorio italiana.
  Le dà il nome di “Cicimperio” (da Cacio imperio).
• Per quanto riguarda l’etimologia del nome “fonduta”, secondo il dizionario linguistico Garzanti si tratta di un adattamento italiano del piemontese “fondùa”, dal francese “fondue”, participio passato femminile del verbo “fondre”, fondere.

QUALCHE NOTIZIA RELATIVA ALLA FONTINA VALDOSTANA

• La Fontina viene preparata esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana autoctona (la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la Castana), che vengono alimentate sfruttando i pascoli montagna.
• Secondo quanto stabilito in un disciplinare relativo alle fasi della lavorazione del latte, è obbligatorio che esso sia stato munto da non più di un paio d’ore.
• Il formaggio, a pasta semicotta ed occhiatura caratteristica, per tradizione viene preparato con metodi tradizionali dagli “arpian”, ovvero dai pastori degli alpeggi, direttamente nelle baite di alta quota e lasciato stagionare per almeno 3 mesi.
• Viene, poi, trasportato nei punti vendita.
• L’eccellenza dalla produzione della fontina valdostana viene controllata dal Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP, costituito nel 1957.
• Esso vigila sulla produzione e sul commercio della fontina e si assicura che la marchiatura sia conforme al disciplinare di produzione.
• Altri controlli sul formaggio vengono effettuati dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
• A seguito delle iniziative regionali, dal 1995 la Fontina risulta inserita tra i prodotti agroalimentari valdostani.
• Nel 1996 la Fontina ottiene dall’Unione europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

ORIGINI DELLA FONTINA

La fontina ha origini antiche, dal momento che alcuni studiosi del settore collocano l’inizio della sua produzione nel XIII secolo.
Sembra che la prima citazione della Fontina risalga al 1477 e, più precisamente, il riferimento al formaggio si trova nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza.
Al XV secolo risale anche la prima raffigurazione pittorica del formaggio.
Essa è visibile in un affresco del Castello di Issogne , una delle più famose fortificazioni valdostane, situato nel capoluogo di Issogne, in località La place.
L’affresco raffigura una bottega sul cui bancone si notano delle forme di formaggio uguali alla fontina.
La prima classificazione della Fontina risale al 1887 e si trova nell’Annuario della stazione Sperimentale del caseificio di Lodi sotto la voce “Le Fontine di Val d’Aosta”.
Una seconda classificazione viene redatta tra gli anni 30 e 40 del XX secolo dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste, tramite la stazione Sperimentale Alpina di Salice d’ Ulzio e l’Istituto zootecnico caseario di Torino.
Un successivo D.P.R. del 1955 riconosce alla Fontina la Denominazione di origine controllata.
Qualche anno dopo e precisamente nel 1957 Giulio Angelo Tradi , autore de “Il casaro valdostano” , edito dall’Assessorato Agricoltura e foreste, fa una ricerca sistematica sulla produzione, lavorazione, conservazione e stagionatura del formaggi valdostani, tra i quali la Fontina.
A proposito di questo formaggio, egli riferisce che, a scapito di altri formaggi locali, quasi tutto il latte raccolto in alpeggio viene adoperato per la lavorazione della Fontina.

QUALCHE NOTIZIA ETIMOLOGICA

Il termine “Fontina” si trova per la prima volta in un documento in lingua latina del 1270.
La parola, però, viene utilizzata per indicare il nome proprio di un appezzamento di terreno.
Bisogna attendere il XVIII secolo perché in vari documenti pubblici il nome “Fontina” sia adoperato per designare un formaggio.
Secondo alcuni studiosi del settore, il nome “fontina” potrebbe derivare da quello dell’alpeggio ”Fontin” oppure dal villaggio di “Fontinaz”.
Altri ipotizzano che i nome derivi dal cognome di una famiglia.
Secondo il dizionario Garzanti, invece, il termine “fontina” deriva dal piemontese “funtina”, di etimo incerto.
Non avendo dati certi, quel che è certo è dal 1700 in poi il termine “Fontina “ è stato adoperato per indicare il formaggio valdostano.