Gazpacho

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la zuppa:
6 pomodori maturi del peso di circa 600 g, 1 cetriolo, 2 peperoni verdi, 1 peperone rosso, 2 cipolline novelle (o il cuore di 1 cipolla), 1-2 spicchi d’aglio svestiti, 3 fette di pane raffermo senza crosta (circa 150 g di mollica di pane), 3-4 cucchiai di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Per accompagnare:
fettine di pane raffermo tostate (facoltativo).

PREPARAZIONE

In una ciotola lasciare la mollica di pane in immersione in un po’ d’acqua miscelata con un cucchiaio di aceto.
Nel frattempo, nettare con cura le verdure.
Lavare il cetriolo, sbucciarlo e tagliarlo in dadi o in rondelle.
Sciacquare i pomodori, tagliarli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione, poi tagliarli in cubetti.
Lavare i peperoni, dividerli a metà ed eliminare i piccioli, i semi e le parti bianche.
Tagliarli, quindi, a quadrotti.
Sbucciare le cipolline, lavarle e affettarle.
Mettere tutte le verdure in una terrina ed unire gli spicchi d’aglio tritati e la mollica di pane ben strizzata.
Condire con il rimanente aceto di vino bianco.
Insaporire di sale e mescolare accuratamente.
Trasferire le verdure nel mixer (in 2-3 riprese) e frullare, aggiungendo l’olio a filo, fino ad ottenere una crema densa, omogenea e ben emulsionata.
Nei tempi antichi, invece, si frantumavano gli ingredienti in un mortaio mediante l’utilizzo di un pestello.
Trasferire il composto in un setaccio posto su una ciotola e schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio in modo da trattenere eventuali residui di verdure.
Una volto pronto il gazpacho, assaggiarlo ed eventualmente correggerlo di sale e di aceto.
Versarlo, quindi, in una terrina, coprirlo con la pellicola alimentare per evitare l’ossidazione e metterlo in frigorifero per almeno 2-3 ore, coperto con la pellicola.
Guarnire il Gazpacho con dadini di verdure e servirlo freddo.
Se gradito, accompagnarlo con fettine di pane tostato.

NOTE

• Con il nome “gazpacho” vengono indicati diversi tipi di zuppe spagnole.
  Per definire il gazpacho originale e tradizionale si aggiunge l’aggettivo “andaluso”, che ne specifica la territorialità.
  Nel corso dei secoli la fama del gazpacho ha oltrepassato i confini della Spagna ed ancora oggi la ricetta è considerata una delle più tradizionali della gastronomia spagnola.
• Il Gazpacho è una zuppa fredda preparata con peperoni, pomodori, cetrioli, cipolle, aglio, frullati assieme a mollica di pane, cipolle ed aglio.
  La zuppa ha un colore che va dall’arancione al rosso, a seconda della quantità di pomodori.
• È ampiamente consumata nel sud della Spagna e nelle zone meridionali del vicino Portogallo, soprattutto durante le estati afose e soffocanti.
  La zuppa si serve fredda e questa caratteristica talvolta è esaltata dall’aggiunta di cubetti di ghiaccio.
• Il gazpacho può, anche, essere servito in bicchiere come aperitivo.
  In questo caso, occorre allungarlo con acqua minerale naturale ghiacciata, in modo da ottenere una consistenza liquida.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

L’origine del gazpacho è incerta, anche se per tradizione esso è considerato un piatto nato in Andalusia.
Risale a tempi antichissimi l’uso di miscelare pane, aceto, aglio ed olio, tant’è che preparazioni simili si ritrovano nella Bibbia e nella cucina romana, in particolare in quella relativa ai legionari romani.
Durante la dominazione araba in Spagna, esisteva nell’Andalusia una specie di gazpacho, chiamato gazpacho bianco, a base di aglio, pane, erbe secche, mandorle, albumi d’uovo, aceto ed olio.
Questo gazpacho primigenio, preparato senza l’aggiunta di verdure, costituì per secoli l’alimentazione principale dei contadini iberici meridionali, che durante le calde giornate estive, per sopportare le temperature molto elevate amavano degustare il gazpacho freddo.
I primi Gaspacho, dunque, non venivano preparati con gli ingredienti attuali, in quanto i pomodori ed i peperoni vennero introdotti in Europa nel ‘500, in seguito alla scoperta del continente americano.
La ricetta della zuppa apparve per la prima volta nel 1611 nel dizionario “Tesoro de la lengua castellana o española “.
L’autore, Sebastián de Covarrubias, descrisse così la ricetta “ un certo tipo di briciole fatto con pane tostato, aceto, olio ed altre cose ridotte in polvere”.
L’introduzione dei pomodori e dei peperoni nella zuppa avvenne a partire dal XVII secolo.
In seguito, verrà aggiunto anche il cetriolo.
Nella seconda metà del secolo successivo la zuppa cominciò a diventare popolare nei ceti borghesi e nobiliari, tanto che nel 1913, nel libro “la cucina antica spagnola, la contessa di Pardo Bazán affermò che la il gazpacho poteva essere “servito sulla tavola del re e nelle case più aristocratiche”.

VARIANTI

• È facoltativo aggiungere un pezzetto di peperoncino agli ingredienti.
• Il gazpacho può essere guarnito con pezzetti di verdure affettate.
• Può essere accompagnato da fettine di uova sode.
• Nel tempo, accanto alla ricetta tradizionale del gazpacho si sono diffuse alcune varianti che hanno dato origine in diverse regioni a versioni di gazpacho calde (per esempio il gazpacho manchego, tipico di La Mancha) e a versioni fredde (per esempio la zuppa di aglio e gazpacho).

ETIMOLOGIA DEL TERMINE GAZPACHO

L’origine della parola gazpacho è sconosciuta.
Sull’argomento esistono varie tesi.
Il Dizionario della Real Accademia Spagnola, fondata nel 1713, a proposito dell’etimologia della parola “gazpacho”, fa derivare il termine forse dall’arabo ispanico “gazpáčo”, che deriva dal greco “γαζοφυλάκιον gazophylákion”, che era il recipiente in cui si raccoglievano le offerte in chiesa: monete ed altri piccoli oggetti.
Nel Dizionario critico etimologico della lingua castellana, pubblicato nel 1954, si fa risalire l’origine etimologica del termine gazpacho al portoghese “caspacho” che a propria volta deriva dalla voce preromana “caspa” che significa frammento (in riferimento ai “pezzetti di pane e di verdura” presenti nella zuppa).
A “caspa” si aggiunge il suffisso “-acho” appartenente alla lingua mozarabica parlata in Andalusia dalla popolazione cristiana nell’XI e XII secolo.
Altri studiosi, invece, ritengono che il termine gaspacho derivi dal verbo accadico “kasâpu”, che signific “rompere in pezzi da distribuire , frantumare”.
L’argomento è stato ulteriormente approfondito negli ultimi decenni del XX secolo.
Joan Corominas nel suo “Dizionario critico etimologico castellano ed ispanico”, pubblicato nel 1980, divide la parola in due parti: “gazpa” e “acho”.
La prima sarebbe una derivazione da “caspa”( parola che designa qualsiasi categoria formata da piccoli pezzi, sebbene in seguito la parola sia stata utilizzata per indicare la forfora del cuoio capelluto) o da caspia (polpa di mela) oppure da caspu (polpa di uva, vinacce).
Successive trasformazioni avrebbero modificato la parola caspia in gazpa.
A questa prima parte della parola sarebbe stato aggiunto il suffisso “acho” che indica pezzi sciolti.
Sarebbe nata così la parola “gazpacho”
Joan Corominas riferisce, inoltre, che il nucleo “gazpa” era molto comune in Spagna e che la sua origine potrebbe essere il termine toscano” Guazzo o guazzetto” o il portoghese “gaspacho” , come già asserito nel Dizionario del 1954.
Nonostante gli autorevoli pareri da noi riferiti, a tutt’oggi però l’origine della parola è ancora incerta.

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