Lasagne alla Bolognese

Per la preparazione:
500 g di lasagne.
Per il condimento:
400 g di polpa di manzo tritata, 400 g di polpa di maiale macinata, 1,5 l di passata di pomodoro,1 grossa cipolla, 1 gambo di sedano, 2 carote, 300 g di piselli, ½ bicchiere di vino rosso, 200 g di formaggio a pasta filata, 100 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per la besciamella:
80 g di farina 00, 100 g di burro, 1 l di latte intero, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata q.b., sale e pepe.

Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
Pelare le carote, spuntarle, lavarle e tagliarle a minuscoli dadini.
Servendosi di un coltellino, togliere la parte dura del gambo del sedano, eliminando nel contempo i filamenti.
Lavarlo sotto l’acqua corrente e tritarlo.
Versare 5 cucchiai d’olio in un tegame e, appena caldo, unire il trito di verdure e lasciarle imbiondire.
Quando saranno ben rosolate, unire le carni e farle sigillare, schiacciando i grumi con una forchetta.
Sfumare, poi, il tutto con il vino rosso e fare evaporare la componente alcolica.
Aggiustare, quindi, di sale, di pepe ed unire i piselli.
Mescolare bene, aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere, a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa 60 minuti.

Nel frattempo, preparare la besciamella.
Scaldare il latte.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire la farina.
Lasciarla tostare per un paio di minuti, mescolandola con un cucchiaio di legno o una piccola frusta.
Appena il composto avrà raggiunto un colore dorato (il cosiddetto “roux biondo”), allungare con il latte caldo.
Mescolare accuratamente il tutto, per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere a fiamma bassissima, mescolando, finché la besciamella avrà raggiunto la giusta consistenza.
Togliere dal fuoco ed unire il pepe e una presa di noce moscata.
Per insaporire la besciamella, incorporare il parmigiano grattugiato e mescolare accuratamente.
Mettere da parte.

Quando il ragù si sarà ben addensato, preriscaldare il forno a 180°C e passare all’assemblaggio delle lasagne.
Versare un mestolino di ragù sul fondo di una pirofila da forno.
Foderarne il fondo con uno strato di lasagne e proseguire con uno strato di besciamella, uno di ragù ed uno di formaggio a fette.
Cospargere di parmigiano grattugiato e coprire il tutto con altra pasta, proseguendo nello stesso ordine per realizzare il secondo strato di lasagne.
Formare almeno quattro strati di pasta, fino a terminare tutti gli ingredienti.
Terminare con uno strato di pasta.
Ricoprirlo di abbondante ragù e completare con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.
Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e porre nel forno per circa 20-25 minuti.
Togliere, quindi, il foglio di alluminio e completare la cottura per altri 25 minuti circa.
A cottura ultimata, estrarre la pirofila dal forno e lasciare riposare le lasagne per qualche minuto prima di portarle in tavola.

Le lasagne alla bolognese possono essere preparate il giorno prima e conservate in frigorifero.
Il riposo renderà la sfoglia più morbida e la preparazione più saporita.
Infornare poco prima di portare in tavola.