Maccheroni della Nonna

Per la preparazione:
600 g di maccheroni (o altra pasta corta a piacere).
Per il condimento:
400 g di polpa di vitello, 100 g di lardo, 50 g di burro, 1 cipollina, 200 g di mozzarella, 500 g di melanzane, olio per friggere.
Per la salsa di pomodoro:
1,5 kg di pomodori da sugo, 1 cipolla, abbondante basilico, olio extravergine d’oliva, sale.
Per insaporire:
parmigiano grattugiato q.b.

Per prima cosa, approntate la salsa di pomodoro.
Sbucciate la cipolla ed affettatela.
Lavate i pomodori ed asciugateli.
Divideteli a metà e privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Tagliateli a pezzetti, metteteli in un tegame ed unite la cipolla, qualche foglia di basilico spezzettato a mano ed il sale.
Girandoli di tanto in tanto lasciateli cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 20 minuti o fino a quando risulteranno mosci e spappolati.
Appena i pomodori saranno ben cotti, eliminate con un mestolo parte del liquido di cottura e passateli al passaverdura (o al setaccio) posto sopra una ciotola.

Trasferite la passata nuovamente nel tegame, unite altre foglie di basilico senza spezzettarle e lasciatela restringere a fuoco vivace.
A cottura quasi ultimata, aggiungete 5 cucchiai d’olio e correggete di sale.
Riportate a bollore e spegnete.
Passate, poi, alla preparazione delle melanzane.
Spuntate le melanzane, lavatele bene, e tagliatele, nel senso della lunghezza, prima a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, poi, a dadini.
Sistematele a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, appoggiatevi sopra un coperchio con un peso e lasciatele sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua di vegetazione.
Successivamente, sciacquate le melanzane ed asciugatele.
Friggetele, quindi, in olio profondo fino a doratura; poi, mettetele ad asciugare su carta assorbente, lasciandovele fino al momento dell’utilizzo.
Passare, quindi, alla cottura del condimento.

Tritate al coltello sia la polpa di vitello che il lardo.
Mettete in un tegame il burro e, appena inizierà a sciogliersi, unite il lardo e la cipollina tritata.
Lasciateli rosolare ed unite, poi, la carne di vitello, lasciandola cuocere fino a doratura.
Unite, quindi la salsa di pomodoro e correggete di sale.
Lasciate sobbollire, a fuoco basso e a tegame coperto, fino a quando il sugo diventerà ben denso.
Spegnete e dividetelo in due parti.
Unite subito ad una delle parti la mozzarella tagliata a dadini e le melanzane, mescolando con cura per dar modo al formaggio di fondere.
Tenete questo sugo al caldo.
Condite i maccheroni con l’altra metà del sugo e trasferiteli nei piatti.
Spolverizzate ogni piatto con una manciata di parmigiano grattugiato ed un paio di cucchiaiate del sugo messo in precedenza da parte.