Maltagliati con Fagioli Freschi

Per i maltagliati:
300 g di farina, 3 uova, 1 cucchiaino di olio, sale.
Per i fagioli:
200 g di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro, sale.

Il giorno precedente, mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda e tenerveli per circa 12 ore.
Il giorno seguente, lessare i fagioli, mettendoli in un tegame di coccio con abbondante acqua fredda.
Unire un trito di cipolla, carota, sedano e pomodoro.
Portarli a cottura, aggiungendo il sale solo quando saranno cotti.
Scolarli, conservando l’acqua di cottura.
Frullare, poi, la metà dei fagioli.
Unire , poi, i fagioli sia interi che frullati assieme alla loro acqua di cottura.
Mettere da parte i fagioli e passare alla preparazione dei maltagliati.
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute con il sale.

Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Stendere sottilmente la sfoglia con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Arrotolarla su se stessa e con un coltello affilato tagliarla in strisce di 2 cm.
Quindi tagliare ogni striscia di sbieco in diagonale, in modo da formare dei triangoli irregolari di piccola dimensione.
Lasciare asciugare i maltagliati per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, rimettere i fagioli sul fuoco e portarli a bollore.
Calare i maltagliati e portarli a cottura, mescolando di continuo per evitare che il liquido di cottura, essendo denso, si attacchi al fondo del tegame.
A cottura ultimata, correggere di sale ed insaporire con pepe di mulinello.