Medaglioni Ripieni ai Funghi

Per i medaglioni di pasta:
300 g di farina 00, 3 uova, sale.
Per il ripieno di ricotta e noci:
300 g di ricotta fresca (a proprio gusto di mucca o di pecora), 80 g di parmigiano grattugiato, 100 g di gherigli di noci, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per la salsa ai funghi:
400 g di funghi porcini, 15 g di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 200 ml di panna da cucina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per decorare:
prezzemolo tritato.

Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo con la mezzaluna.
Inserire nel mixer i gherigli di noci e sminuzzarli.
Mettere la ricotta in uno scolapasta in modo da perdere il siero in eccesso.
Versarla, poi, in una ciotola e schiacciarla con una forchetta per ammorbidirla.
Aggiungere il parmigiano, il prezzemolo tritato, le noci sminuzzate, la noce moscata, il sale ed il pepe.
Mescolare accuratamente il composto, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
Lasciarlo riposare in frigorifero fino al momento di adoperarlo.
Nel frattempo, passare alla preparazione della pasta.
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.

Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.
Formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Stendere, quindi, la pasta con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia.
Con un coppapasta ritagliare dei dischi, in numero pari, di circa 7-8 cm di diametro (o a proprio piacimento).
Distribuire il ripieno di ricotta sulla metà dei dischi, quindi adagiarvi sopra i dischi rimasti vuoti.

Pressare bene intorno al ripieno, in modo da fare fuoriuscire tutta l’aria, indi premere i bordi per sigillarli perfettamente.
Adagiare i medaglioni ripieni di ricotta e noci su un canovaccio infarinato e farli asciugare.
Nel frattempo, preparare la salsa ai funghi.
Tenere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti.
Scolarli, sminuzzarli e metterli da parte.
Pulire delicatamente i funghi porcini con un panno umido, in modo da togliere i residui di terra, poi tagliarli in pezzi.
Versare 4-5 cucchiai d’olio in una padella antiaderente.

Cuocere i funghi a fuoco vivace per 5 minuti assieme all’aglio.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura, a tegame coperto, per altri 15 minuti.
Eliminare l’aglio ed insaporire i funghi porcini di sale e di pepe.
Unire la panna e proseguire la cottura per 5 minuti a fuoco bassissimo, mescolando.
Togliere, quindi, la salsa ai funghi dal fuoco e tenerla in caldo.
Procedere, poi, alla preparazione finale.
Lessare i Medaglioni ripieni in abbondante acqua salata.
Scolarli appena salgono a galla, versarli in padella assieme alla salsa ai funghi e
lasciarli insaporire per un paio di minuti.
Rifinire i Medaglioni ripieni con salsa ai funghi con una spolverata di prezzemolo tritato e servirli immediatamente.