Moussakà

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza:
1,5 kg di melanzane (all’incirca 5 di medie dimensioni), 1 kg di carne di manzo macinata, 800 g di pomodori maturi, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di cannella, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 pizzico di pimento, 150 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.
Per la pirofila:
q.b. di olio d’oliva e pangrattato.
Per la besciamella:
1 l di latte intero, 100 g di farina, 80 g di burro, 2 prese di noce moscata, 60 g di groviera grattugiato, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Spuntare le melanzane, lavarle bene, e tagliarle, nel senso della lunghezza, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, appoggiarvi sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua amara di vegetazione.
Nel frattempo, sbucciare le cipolle, lavarle e tritarle finemente al coltello.
Svestire l’aglio, lavarlo e, a seconda delle preferenze, lasciarlo intero o tritarlo.
Lavare i pomodori, inciderli a croce ed immergerli per 30 secondi in acqua bollente.
Indi, pelarli, dividerli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.
Successivamente, ridurli a cubetti.
Sciacquare il prezzemolo, tritarlo e metterlo da parte.

Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, scolarle, passarle sotto l’ acqua corrente e, poi asciugarle tamponandole con un canovaccio assorbente.
Friggerle, quindi, in olio ben caldo e metterle a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
Intanto, preparare il ragù.
Versare un po’ d’olio in un tegame, lasciarlo scaldare, quindi farvi rinvenire le cipolle e l’aglio.
Appena le cipolle diventeranno translucide, alzare la fiamma ed unire la carne macinata.
Lasciarla sigillare, mescolandola con un cucchiaio di legno fino a quando apparirà ben dorata.
Sfumarla con il vino e lasciare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere, quindi, i pomodori, il cumino, la cannella, l’alloro ed il sale.
Mescolare con cura e lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per 45 minuti.
Unire, poi, il prezzemolo, insaporire di pepe e proseguire la cottura all’incirca per altri 15 minuti
A cottura ultimata, il ragù deve risultare piuttosto asciutto.

Preparare, poi, la besciamella.
Scaldare il latte.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire la farina.
Lasciarla tostare per un paio di minuti, mescolandola con un cucchiaio di legno o una piccola frusta.
Appena il composto avrà raggiunto un colore dorato (il cosiddetto “roux biondo”), allungare con il latte caldo.
Mescolare accuratamente il tutto, per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere a fiamma bassissima, mescolando, finché la besciamella avrà raggiunto una consistenza piuttosto densa.
Togliere dal fuoco ed unire il pepe e una presa di noce moscata.
Per insaporire la besciamella, poi, unire il parmigiano grattugiato e mescolare accuratamente.
Passare, quindi, all’assemblaggio della Moussakà.
Ungere di olio il fondo di una pirofila da forno, poi cospargerlo con un velo di pangrattato.
Formare un primo strato con la metà delle melanzane.

Ricoprirlo con uno strato di carne e con una parte del parmigiano grattugiato.
Proseguire a strati, alternando le melanzane rimaste, il ragù e una parte di parmigiano.
A questo punto, versare tutta la besciamella sulla preparazione, livellarla con il dorso di un cucchiaio bagnato e cospargerla con il parmigiano rimasto.
Porre la pirofila nel forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio.
Gli ultimi 10 minuti, eliminare l’alluminio e lasciare dorare la superficie della Moussakà.
A cottura ultimata, estrarre la Moussakà dal forno e lasciarla intiepidire in modo che gli ingredienti si compattino.
Dividerla, poi, in quadrati e trasferirla nei piatti.
Servire la Moussakà immediatamente o a temperatura ambiente.

NOTE

Moussakà

• Si tratta di un piatto unico composto, nella versione greca, da melanzane, cipolle, carne macinata, pomodori, spezie e besciamella.
  La Moussakà ricorda in qualche modo la parmigiana di melanzane italiana, dalla quale si differenzia principalmente per la presenza della carne tritata e della besciamella.

QUALCHE NOTIZIA STORICA RELATIVA ALLA MOUSSAKA

Le origini della Moussakà sono oscure.
La Moussakà delle origini era probabilmente solo a base di melanzane e carne tritata.
Come abbiamo già scritto, il piatto era diffuso in tutta l’area balcanica e medio-orientale.
La versione greca della Moussakà è la più conosciuta a livello internazionale.
La versione moderna del piatto risale all’inizio del XX secolo ed è attribuita al cuoco Nikolaos Tselementes, il quale è considerato uno dei più influenti scrittori di cucina del XX secolo.
Costui scrisse un libro di cucina (“Guida di Cucina e Pasticceria, 1920), che è il primo libro completo di cucina in greco.
Nikolaos Tselementes modificò la Moussakà, aggiungendo uno strato di besciamella alla Moussakà tradizionale.
Creò, pertanto, la moderna Moussakà, da cuocere in forno, alternando strati di melanzane con carne macinata al sugo e ricoprendo il tutto con una copertura a base di besciamella.
La presenza tra gli ingredienti della salsa besciamella dimostra l’apertura della cucina greca ad influenze della cucina francese.
La salsa “Besciamella”, infatti, ha origini francesi.
Il nome “besciamella” venne adoperato per la prima volta dal francese François Pierre de La Varenne (Digione, 1625 – Digione, 1678), cuoco del re Luigi XIV, nel suo libro di cucina “Le Cuisinier François” del 1651.
Costui, chiamando la salsa con il nome “Béchamel” intese omaggiare il nobile Louis de Béchamel, marchese di Noitel, che considerava l’inventore della salsa.
Per completezza d’informazioni, è bene precisare che, secondo alcuni studiosi del settore, la salsa venne, invece, fatta conoscere ai francesi dai cuochi di Caterina de’ Medici, andata in sposa nel 1533 al re francese Enrico II.
Comunque sia, l’aggiunta della besciamella agli ingredienti della Moussakà sta ad indicare che, grazie a Nikolaos Tselementes, la besciamella venne conosciuta ed apprezzata dalle casalinghe greche, che continuarono nel tempo ad inserirla tra gli ingredienti della Moussakà.

CURIOSITÀ

Nel ricettario di Nikolaos Tselementes esiste una versione della Moussakà da consumare nel periodo della Quaresima.
In tale versione, la carne viene sostituita da verdure, pomodori e pangrattato.

ETIMOLOGIA DE TERMINE “MOUSSAKÀ”

Il termine greco “Μουσακάς”, deriva dal turco “musakka”, le cui radici risalgono alla lingua araba.
La parola Musakka, infatti, deriva a propria volta dall’arabo “musaqqa’ah”, il cui significato è “congelare, diventare freddo” o semplicemente “freddo”.

VARIANTI DELLA MOUSSAKÀ GRECA

• Esistono diverse versioni della Moussakà greca.
• La prima variante riguarda le carni adoperate (manzo, maiale, montone, agnello).
• Una seconda variante prevede l’utilizzo di uno strato di patate da posizionare sul fondo della pirofila da forno.
  Si tratta di patate tagliate a rondelle di circa 4-5 mm che vengono prima lessate per 5 minuti in acqua leggermente salata e, poi, scolate, asciugate e fritte da entrambi i lati.
• Ulteriori varianti riguardano le erbe (origano, timo…) e le spezie (cannella, pimento della Giamaica, pepe nero…) adoperate per insaporire la pietanza.
• Infine, una versione più leggera della Moussakà viene preparata con melanzane grigliate.

VARIANTI BALCANICHE E MEDIO-ORIENTALI

A seconda dei territori di produzione, la Moussakà viene preparata in modo differente e con ingredienti diversi.
Per esempio, in Turchia la Moussakà non è assemblata a strati.
Essa viene realizzata in tegame con melanzane fritte, con peperoni verdi, con cipolle e carne tritata.
Viene accompagnata da riso pilaf o da cacik, una salsa a base di yogurt e cetriolo.
Nel mondo arabo, invece, la Moussakà è un’insalata cotta simile alla caponata siciliana, che abitualmente viene servita fredda come aperitivo.
Per quanto riguarda le varianti macedone, bulgara, serba, bosniaca, montenegrina e rumena, la Musakka (è questo il nome della pietanza balcanica) viene preparata con patate o zucchine oppure carote e non con melanzane.
Inoltre, non contiene besciamella.
La variante con zucchine prende il nome di “Kabak musakka”, quella con carote “Havuç musakka” e quella con patate “Patates musakka”.
Comunemente, la Mussaka balcanica viene ricoperta con una miscela di latte (o panna) e di uova e viene servita calda.

CONSIGLIO PER LA COTTURA

La Moussakà può essere preparata in anticipo, in modo da degustarla in un secondo momento.
È consigliabile precuocerla per 30 minuti.
Lasciarla, poi, raffreddare e coprirla con la pellicola alimentare.
Al momento di portarla in tavola, infornare la Moussakà per circa 15 minuti a 160°C.

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