Paccheri Broccoli e Gamberi

Come preparare i Paccheri Broccoli e Gamberi

Preparazione

Staccare le teste dei gamberi ed eliminare i carapaci (le carcasse) a partire dalla parte opposta alla coda.
Incidere il dorso dei gamberi per eliminare il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Sollevare il filo con la punta del coltello e tirarlo via dolcemente con la punta delle dita.
Mettere, quindi, da parte gli scarti dei gamberi.
Lavare i gamberi sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli ed asciugarli bene tamponandoli con un canovaccio.
Saltarli in padella per un paio di minuti con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato.
Sfumarli con il vino bianco, insaporirli di sale e metterli da parte.

Sciacquare ed asciugare anche gli scarti dei gamberi ed utilizzarli per preparare la bisque.
Pelare la carota

Pelare la carota, lo scalogno e tritarli.
Sbucciare l’aglio e schiacciarlo.
Scaldare l’olio in un tegame e rosolare gli ortaggi e l’aglio.
Aggiungere gli scarti del gamberi ed insaporire di sale e di pepe.
Lasciarli rosolare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Durante la cottura schiacciare le teste dei gamberi in modo da fare fuoriuscire tutto il succo.

Aggiungere il vino bianco ed il concentrato di pomodoro.
Lasciare cuocere a fuoco medio per qualche minuto, poi unire l’acqua calda.
Portare a bollore, quindi coprire il tegame e lasciare ridurre a fuoco basso per circa 20 minuti
Togliere la bisque dal fuoco, poi schiacciare le teste e carapaci con il dorso di un cucchiaio.
Passare la bisque nel frullatore per qualche minuto, quindi filtrarla con un colino a maglie strette.
Rimettere la bisque di gamberi sul fuoco per qualche minuto e correggerla di sale.
Legarla con una noce di burro e metterla da parte.

Mondare i broccoli, rimuovendo le parti rovinate o legnose.
Con il coltello staccare dal torsolo le infiorescenze (chiamate cime o cimette).
Dividere in 2-3 parti quelle più grandi.
Lavare accuratamente i broccoli in acqua fredda, quindi lessarli in abbondante acqua salata per 5 minuti.
Scolarli e mettere da parte l’acqua di cottura.

Scaldare qualche cucchiaio di olio in una larga padella e lasciarvi imbiondire il peperoncino sminuzzato e uno spicchio d’aglio schiacciato, poi eliminare quest’ultimo.
Aggiungere i broccoli e lasciarli insaporire per 10 minuti, bagnandoli al bisogno con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura.
A cottura quasi ultimata, schiacciare le cimette più grandi, in modo da ottenere una crema ed unire i gamberi.

Lessare i paccheri nell’acqua di cottura dei broccoli e scolarli al dente.
Saltarli nella padella con il condimento.
Scaldare la bisque di gamberi e metterla a specchio sul fondo dei piatti.
Sistemare la pasta sulla bisque e servire subito i paccheri broccoli e gamberi.