PAELLA ALLA VALENCIANA

La Paella alla Valenciana è uno dei più famosi piatti unici della cucina valenciana in Spagna, apprezzato non solo in tutta la nazione spagnola, ma anche in tutto il Mar Mediterraneo e in America.
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di riso di origine Valenciana ( Bomba o Senia o Bahia), 1,4 l di brodo di carne (o di pollo), 100 g di passata di pomodoro, 800 g di pomodori pelati, 500 g di cozze, 300 g di calamari, 500 g di gamberi, 300 g di polpa di coniglio disossata, 2 cosce di pollo disossate, 300 g di piselli, 1 peperone rosso carnoso, 2 bicchieri di vino bianco secco, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 2 bustine di zafferano (o 1 cucchiaino raso di pistilli di zafferano), olio extra vergine di oliva, sale, pepe e peperoncino.

PREPARAZIONE

Per prima cosa occorre preparare tutti gli ingredienti.
Lasciare le cozze a bagno in acqua fredda salata per almeno 30 minuti, in modo da ammorbidire le incrostazioni.
Successivamente, scartare quelle che presentano il guscio rotto.
Privare del bisso le cozza integre, tirandolo verso la parte più larga del guscio e strappandolo.
Raschiare con un coltello il guscio, per eliminare le incrostazioni.
Strofinare, poi, i gusci con una spugnetta abrasiva per togliere eventuali residui.
Trasferire le cozze pulite in un tegame.
Unire 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio svestito e il peperoncino.
Coprire con un coperchio e farle aprire a fuoco medio.
Appena si saranno aperte, spegnere il fuoco.
Non prolungare la cottura, altrimenti risulteranno dure.

Togliere le cozze dal tegame, eliminando i gusci chiusi, e filtrare il fondo.
Poi, sgusciarle, tenendo da parte le più grandi, in modo da poterle adoperare in seguito per la decorazione del piatto.
Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
Separare i tentacoli e le ali dal corpo.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare i tentacoli, le ali a pezzi e le sacche ad anelli.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.
Sgusciare i gamberi, eliminando testa, zampe, carapace e code.
Incidere,poi, il dorso per eliminare l’intestino interno.
Sgranare i piselli e sbollentarli per 10 minuti in poca acqua leggermente salata, poi scolarli.
Pulire il peperone, dividendolo a metà e privandolo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi.
Sciacquarlo, asciugarlo e tagliarlo in pezzetti.
Pelare uno spicchio d’aglio e la cipolla, lavarli, asciugarli e tritarli molto finemente.
Ridurre in filetti i pomodori pelati.
Infine, tagliare a pezzetti la polpa di pollo e quella di coniglio.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla realizzazione della Paella alla Valenciana.
Versare 4 cucchiai di olio in una padella e fare appassire il trito di aglio e cipolla.
Unire i tocchetti di pollo e di coniglio e lasciarli rosolare fino a quando avranno preso un bel colore dorato.
Insaporirli di sale, di pepe e bagnarli con un bicchiere di vino bianco, lasciando poi evaporare la componente alcolica.
Unire la passata di pomodoro e lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 45 minuti, aggiungendo al bisogno un po’ di brodo caldo.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C.
Versare 4 cucchiai di olio nella tipica “paellera” o in una teglia capiente da forno.
Lasciarlo scaldare e soffriggere il peperone assieme all’ultimo spicchio d’aglio per circa 5 minuti, mescolandolo ad intervalli regolari.
Aggiungere i calamari e lasciarli insaporire per 8 minuti, rimestando.
Eliminare l’aglio, unire il riso e lasciarlo tostare per 1 minuto, poi sfumarlo con il secondo bicchiere di vino bianco.
Aggiungere i piselli, il liquido di cottura delle cozze, il pollo e il coniglio con il loro fondo di cottura.
Allungare con due mestoli di brodo caldo e coprire la paellera con un foglio di carta alluminio.

Metterla nel forno giù caldo per 10 minuti, poi aggiungere le cozze sgusciate, i gamberi e tre mestoli di brodo caldo in cui è stato sciolto lo zafferano.
Rimettere il tutto in forno, quindi proseguire la cottura per altri 15-20.
Intanto in un padellino fare saltare per 5 minuti in un cucchiaio di olio i filetti di pomodori pelati, dopo averli insaporiti di sale.
Trascorso il tempo indicato per la cottura della Paella, verificarne la cottura con l’assaggio, in modo eventualmente da prolungarla per qualche altro minuto assieme ad un po’ di brodo.
Tenere comunque presente che il riso deve rimanere al dente.
A Valencia è consuetudine lasciare riposare la Paella per 5 minuti, in modo da completare la cottura del riso e da assorbire tutto il liquido di cottura residuo.
Una volta pronta, distribuire la Paella in un piatto da portata, poi decorarla con le cozze non sgusciate e qualche gambero fritto non sgusciato.
Servire la Paella Valenciana ben calda.

NOTE E CONSIGLI

  • La Paella alla Valenciana è originaria della zona della Lago Albufera (ricca di acquitrini e di risaie), nella regione Ribera Baixa (o Baja) che si trova sulla costa della Spagna, 11 km a sud di Valencia.
  • Si tratta di una preparazione a base di riso (100-125 g a persona in quanto piatto unico), carne e/o pesce aromatizzati con aglio e zafferano ed insaporiti con verdure (diverse a seconda delle zone) di cui è ricco il territorio di Valencia.
  • Per tradizione, la Paella Valenciana si dovrebbe mangiare nello stesso recipiente nel quale si cucina.
  • A proposito del riso adoperato per la preparazione della Paella è bene precisare che le varietà valenciane ( Bomba o Senia o Bahia) non sono di facile reperibilità in Italia, pertanto è preferibile utilizzare una varietà di riso poco ricca di amido e che non scuocia.
  • Non esistendo una ricetta codificata della Paella alla Valenciana, ne circolano numerose varianti.
  • In Spagna se ne contano almeno cento, raggruppabili in due categorie: la Paella a base di moriscos (di frutti di mare) e la Paella a base di carne e verdure.
    La variante da noi suggerita è un misto tra le due preparazione, in quanto prevede l’utilizzo di carne e pesce, cotti assieme a verdure e riso.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUGLI ANTESIGNANI DELLA PAELLA

Come tutte le ricette antiche, la Paella è frutto sia delle influenze gastronomiche delle dominazioni che si sono succedute in quei territori sia quella dei prodotti di facile reperibilità in loco
Furono i Romani a far conoscere l’olio agli spagnoli ed i Mori a diffondere la conoscenza del riso e dello zafferano.
Il riso, tuttavia, non era gradito alla popolazione valenciana almeno fino al XIII-XIV secolo.
Il consumo di riso inizia nel territorio di Valencia tra i secoli XV e XVI su richiesta di contadini e pastori che trovavano comodo avere un alimento facile da trasportare, al quale aggiungere tutto ciò che avevano a portata di mano.
È in questo periodo che il riso diventa l’alimento di base della cucina valenciana.
Piatti a base di riso cotto assieme ad altri ingredienti venivano preparati dalla servitù con gli avanzi del cibo rimasto alla fine dei grandi banchetti della nobiltà.

Nella prima metà del XVI secolo si trova il primo riferimento scritto sull’aggiunta dello zafferano a piatti di riso.
Rupert de Nola, un cuoco di corte, autore di libro di cucina (Llibre del Coch, 1477), in una ricetta, che chiama “Riso in casseruola al forno”, adopera lo zafferano per dare alla preparazione un bel colore giallo-arancio.
Vi è quasi la certezza che questo piatto sia l’antenato del Riso al forno, la pietanza più popolare a Valencia.
Una pietanza preparata con riso, carni e/o pesci era già famosa nel XV secolo e precisamente al tempo della regina Isabella la Cattolica, la quale, secondo quanto riportano le cronache, apprezzava molto questo tipo di preparazione.
La prima citazione della Riso alla valenciana appare nel XVI secolo in un libro di cucina di Bartolomeo Sacchi, cuoco del papa Pio V.
Nel suo testo “Opera di Bartolomeo Sacchi, maestro dell’arte del cucinare, divisa in 6 libri” (1570), l’Autore fa riferimento a diverse pietanze a base di riso, tra le quali quella del Risotto Italiano.
Ciò dimostra che tra la fine del XV secolo e l’inizio den XVI secolo in tutta l’area del Mediterraneo erano già conosciuti ed apprezzati i piatti a base di riso.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SULLA PAELLA CHE CONOSCIAMO

La Paella che conosciamo nacque nel XVIII secolo nel territorio di Valencia.
Gli abitanti che risiedevano nella zona circostante il lago Albufera iniziarono a preparare a modo loro il riso da loro prodotto negli acquitrini lagunari.
Grazie all’invenzione di una padella con manici laterali in ferrò, divenne facile trasportare e cucinare a mezzogiorno il riso nei campi.
Nello stesso periodo i Valenciani inserirono nella preparazione alimenti locali che avevano a portata di mano: olio, lumache e verdure fresche (peperoni, fagiolini, fagioli bianchi di Spagna, broccoli, etc.).
Nei giorni di festa aggiungevano anche pezzetti di pollame, coniglio o anatra.
Nelle zone interne del territorio valenciano si prediligevano, dunque, pietanze a base riso e di di carne di animali da cortile allevati nelle zone di campagna.

Non è da escludere che nelle zone costiere della regione si preparassero, invece, pietanze a base di riso e pesce di mare.
Anche la borghesia valenciana adotta questo nuovo modo di cucinare il riso.
Ben presto la pietanza diventa tipica della regione di Valencia e prende il nome di “Paella” (che in origine era il termine utilizzato per indicare la padella).
Quando la pietanza esce al di fuori dei confini di Valencia, prende il nome di “Paella alla Valenciana”.
La prima citazione documentata del Riso alla Valenciana (o Paella) si trova in un manoscritto di ricette in catalano del XVIII secolo, in cui si evidenzia la distinzione tra il Riso “alla Catalana” e quello “alla Valencia”.
Intanto, la preparazione della Paella si era andata raffinando e diversificando, arricchendosi di carni miste e di frutti di mare, molluschi, gamberi, scampi e verdure varie.
Si diffondono, dunque, numerose varianti della ricetta, tant’è che nel testo”Novisimo manual prático de cocina española” (1885 vv.aa.) si trovano già pareri discordanti sulla ricetta originale della Paella.
La vera e propria diffusione della Paella, inizia, però, all’inizio del XX secolo.

Nel 1920 un fabbro del villaggio d’Alaquàs, Garsia Montoro inizia l’industrializzazione della padella in cui cuocere la pietanza.
Ancora oggi l’impresa familiare “Garcima sl” è all’avanguardia per la realizzazione e la diffusione in tutto il mondo di questo utensile.
La diffusione della Paella, oltre i confini della Spagna, avviene però lentamente, sia perché si tratta di una ricetta locale sia perché le migrazioni dei Valenciani risalgono al tempo della Guerra civile spagnola (1936-1939).
Nel 1939 Valencia, che aveva resistito per 2 anni sotto i cannoni dei nazionalisti guidati dal generale Francisco Franco, si arrende.
Fu in questo periodo che i Valenciani iniziano a migrare inizialmente in Algeria e in Francia, poi negli Stati Uniti.
La Paella diventa famosa negli Stati Uniti, tanto da essere una delle pietanze preferite dal presidente USA Franklin Delano Rooswelt.
Dopo la guerra civile spagnola, il generale Franco, volendo sviluppare il turismo, sceglie la Paella come piatto nazionale per vari motivi: è una pietanza poco costosa, non difficile da preparare ed è ricca di colori (il giallo dello zafferano e il rosso del peperone e dei pomodori ) che rappresentano i colori della bandiera spagnola.
Negli anni seguenti il piatto diventa popolare nell’America Latina e a Cuba e, poi via via in tutto il mondo.

CURIOSITÀ SU PAELLA E PAELLERA

Siamo soliti chiamare la preparazione Paella (si pronunzia paeiia) e il recipiente di cottura Paellera.
Tuttavia, in verità Paella è il nome del recipiente di cottura.
Infatti, il termine Paella deriva dal latino “patella”, dal quale deriva anche la parola italiana padella.
In origine il termine Paella veniva, dunque, adoperato per indicare una padella dentro la quale veniva preparato la pietanza , la quale era fornita di due manici adatti a sostenere il peso della pietanza, aveva un diametro variabile in base al numero delle porzioni e bordi alti da 5 a 10 a seconda del diametro.
Mentre una volta la padella era costruita in ferro, oggi vengono realizzate delle ottime padelle a due manici in acciaio inossidabile o lucidato.

La particolare forma della padella permetteva al brodo di evaporare velocemente.
Il termine Paellera veniva, invece, adoperato per indicare la donna che era addetta alla preparazione del piatto.
Inizialmente il piatto veniva chiamato “Arròs in paella” ovvero “Riso in padella”.
Tuttavia, non si può disconoscere che con il passare del tempo, il nome della padella (Paella) è passato ad indicare anche la preparazione che si cucinava nella padella, tant’è che l’Accademia Reale della Lingua di Spagna (Real Academia Española) ammette entrambe le accezioni.
Vi si legge (in traduzione italiana):

Paella (dal valenciano paella)

  1. f. Piatto di riso asciutto con carne, pesce, frutti di mare, verdure, legumi, etc., caratteristico della regione di Valencia, in Spagna.
  2. f. Padella nella quale si prepara.

Nel contempo, il termine Paellera è passato ad indicare il contenitore.
Nella stessa Accademia Reale della Lingua di Spagna (Real Academia Española)
si legge:

Paellera:

f. recipiente di ferro a forma di padella, poco fondo e con due manici, che serve a preparare la Paella.

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