Panzanella Toscana

600 g di pane toscano raffermo almeno di un paio di giorni, preferibilmente cotto a legna, 1 grossa cipolla rossa, 1 cetriolo di piccole dimensioni, 1 spicchio d’aglio (facoltativo), 3 pomodori rossi e sodi, qualche foglia di basilico, 1 bicchiere d’aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva toscano, sale e pepe di mulinello.

Lavare i pomodori, tagliarli a metà ed eliminare i semi e l’acqua di vegetazione.
Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla finemente.
Immergerla in un ciotola contenente acqua fredda e lasciarla in immersione per un’ora con due cucchiai d’aceto, in modo che perda un po’ di acidità.
Pelare l’aglio e sminuzzarlo.
Privare il cetriolo delle due estremità.
Con le cime eliminate strofinare, con un movimento rotatorio, entrambe le estremità appena tagliate, in modo da aspirare sulla superficie, per capillarità, la parte amara dell’ortaggio.
Successivamente, lavare il cetriolo, sbucciarlo con un pelapatate, tagliarlo a fette sottili e metterlo a sgocciolare in un colino per almeno 30 minuti, in modo che perda l’acqua di vegetazione.
Tagliare il pane toscano a fette, eliminare la crosta e tagliarlo a dadi.
Metterlo in una ciotola e bagnarlo con acqua fredda acidulata con un bicchiere d’aceto.
Appena il pane diventerà morbido, ma non sfatto, strizzarlo delicatamente con le mani e metterlo in una terrina.
Sbriciolandolo con le mani ed unire i pomodori, la cipolla ben sgocciolata, il cetriolo e, se gradito, l’aglio.
Irrorare a proprio gusto con l’olio toscano ed insaporire di sale e di pepe macinato al momento.
Aggiungere, quindi, le foglie di basilico spezzettate a mano.
Mescolare con delicatezza.
Mettere la ciotola in frigorifero per un paio di ore, in modo che la panzanella s’insaporisca bene.
Mescolarla di tanto in tanto.
Estrarre la Panzanella Toscana dal frigorifero 20 minuti prima di portarla in tavola, in quanto la panzanella si serve fredda, ma non ghiacciata.

• La panzanella è un piatto povero della cucina toscana, che utilizza alimenti semplici, che nei tempi antichi erano presenti nelle cucine contadine: pane raffermo da recuperare, pomodoro, cipolla, cetriolo…
• Si tratta, dunque, di un piatto di recupero che, in quanto a gusto, nulla ha a che invidiare rispetto a pietanze più ricche ed elaborate.
• La Panzanella Toscana è un piatto estivo, che, secondo alcuni, nei tempi antichi i contadini portavano con sé quando si recavano a lavorare nei campi.
• Secondo altri, invece, erano i marinai dei pescherecci, che, dopo giorni di navigazione, per recuperare il pane ormai indurito a bagnarlo con acqua di mare, condendolo poi con ciò che restava delle verdure portate a bordo.
• Si tratta di due scuole di pensiero, accomunate dalla considerazione che la panzanella, nell’uno e nell’altro caso, era un piatto semplice da preparare, a base di pane raffermo bagnato e di verdure crude.
• Ricetta della tradizione fiorentina, diffusa ed apprezzata in tutta la Toscana.

• Si tratta quasi sicuramente di un piatto fiorentino che fin dagli inizi del XIX secolo si è diffuso, con leggere modifiche, nei territori di Siena (dove non mettono per esempio il cetriolo) e di Arezzo.
• Una preparazione con lo stesso nome si trova anche nel Lazio.
• In lode di quest’ultima scrisse dei versi l’attore Aldo Fabrizi, che nella vita era un appassionato cultore della buona tavola.
• La ricetta della Panzanella ha origini antiche, essendo probabilmente nata, presso le famiglie contadine o meno abbienti del tempo, per consumare il pane rimasto.
• Ricordiamo che a quei tempi il pane veniva preparato con una sola infornata a settimana.
• Per recuperare il pane, le nostre antenate inventarono numerose ricette, ancora oggi apprezzate, tra le quali figura la panzanella.
• Esse, dunque, bagnavano il pane in acqua fresca, lo strizzavano e lo condivano con le verdure di stagione raccolte nei campi. Se li possedevano, condivano il tutto con un filo d’olio ed un po’ d’aceto.
• Alcuni ipotizzano che una ricette similare potesse essere il “pan lavato” cui fa riferimento lo scrittore Giovanni Boccaccio (Certaldo, Giugno o Luglio 1313 – Certaldo, 21 dicembre 1375) nel Decameron , una raccolta di cento novelle, scritta probabilmente tra il 1349 e il 1351.
• Nella VII novella dell’VIII giornata del Decameron, il Boccaccio così scrive:
  La moglie del lavoratore, datole mangiar pan lavato, e poi spogliatala, nel letto la mise, et ordinarono, che essa, e la fante, fosser la notte portate a Firenze, e cos’ fu fatto….
• Nel XVI secolo, il pittore ritrattista Agnolo di Cosimo di Mariano detto il Bronzino, (Monticelli di Firenze, 17 novembre 1503 – Firenze, 23 novembre 1572), che lavorò a lungo alla corte di Cosimo I de’ Medici, nella poesia “Della cipolla” fa riferimento ad un’insalata che non è difficile identificare con la Panzanella:Chi vuol trapassar sopra le stelle
  en’tinga il pane e mangi a tirapelle
  un’insalata di cipolla trita
  colla porcellanetta e citriuoli
  vince ogni altro piacer di questa vita
  considerate un po’ s’aggiungessi
  bassilico e ruchetta” .Certo il Bronzino non cita i pomodori tra gli ingredienti, perché come si sa, i pomodori giunsero in Italia alla fine del 1500 e furono a lungo considerati piante ornamentali, le cui radici venivano adoperate addirittura per preparare filtri magici.
  Il Bronzino cita, invece, un’erba che non fa parte degli ingredienti attuali: la porcellanetta, com’era chiamata comunemente la Portulaca oleracea, un’erba selvatica commestibile, oggi ormai dimenticata.
  Secondo la tradizione, nel 1865 una panzanella venne fatta preparare dallo statista Bettino Ricasoli, nel castello di famiglia di Brolio, nel Chianti, in onore del re Vittorio Emanuele II, giuntovi per una battuta di caccia.
  La panzanella, con il bianco del pane, il verde del basilico e il rosso dei pomodori, rappresentava i tre colori della bandiera allora sabauda (con lo stemma della famiglia Savoia al centro) ed oggi italiana.

L’etimologia del termine “panzanella” è incerta.
Alcuni ipotizzano che la parola derivi da “panzana”, fandonia, grossa frottola, in quanto questa pietanza raggirava lo stomaco di chi aveva fame, dandogli un immediato senso di sazietà.
Altri suppongono che nel tempo potrebbe essere avvenuta una conversione da “nella panza” a “panzanella”.
Altri, infine, sostengono , forse con maggiore credito, che il termine panzanella derivi da “pane in zanella”.
La zana era in Toscana una cesta, di forma leggermente ovale, fatta di listarelle di legno intrecciate, che veniva utilizzata per contenere cibi e anche, secondo alcuni, per mettere a sgocciolare e strizzare il pane bagnato (o “pan molle”).
Secondo altri, invece, la zana era un piatto fondo, una scodella, una zuppiera.