Passatelli ai Porri in Brodo di Gallina

Per i passatelli:
4 uova, 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e ½ di farina, 2 porri, una grossa noce di burro, sale e pepe.
Per la cottura:
brodo di gallina, preparato precedentemente.

In una ciotola amalgamare il pangrattato, le uova, il parmigiano, la farina, il sale ed il pepe.
Fare riposare l’impasto per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, privare i porri delle radici e delle foglie esterne, che sono più dure.
Arrivare fino alla parte interna dei porri, che è di colore tendente al bianco.
Sciacquare, poi, i porri sotto il getto dell’acqua corrente, in modo da togliere l’eventuale terriccio rimasto intrappolato tra le foglie.
Sgocciolarli bene ed affettarli a rondelle.
Versare in burro in una padella antiaderente e lasciare stufare i porri, prestando attenzione che non prendano colore.
Insaporirli di sale e di pepe macinato al momento.
Dopo circa 5 minuti, aggiungere di tanto in tanto un po’ di brodo e portarli a cottura.
Appena cotti, eliminare l’eventuale liquido in eccesso e frullarli con il minipimer.
Aggiungere la purea al brodo di gallina e riscaldarli in una pentola.
Appena il brodo raggiunge il bollore, riprendere l’impasto della pasta e passarlo nel passaverdura a fori grossi, lasciando cadere nel liquido bollente i “passatelli”.
Spegnere non appena verranno a galla (dopo 4-5 minuti dalla ripresa del bollore) e lasciarli riposare nel brodo per un paio di minuti.

• Secondo Pellegrino Artusi ( L’arte di mangiare bene) “si chiamano passatelli perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano…”.
• Utilizzare preferibilmente pangrattato ricavato da pane casereccio.
• Secondo alcuni cuochi, per ogni commensale occorrono 1 uovo, 50 g di pangrattato e 50 g di grana grattugiato.
• I pareri sono discordi per quanto riguarda il tempo di riposo dell’impasto.
  Alcuni consigliano trenta minuti di riposo, altri un’ora, altri ancora tempi più lunghi.
• La lunghezza dei passatelli è di circa 4-5 cm.
  Altri, però, li preferiscono molto più lunghi.
  Non vanno, però, tagliati con un coltello, ma fatti cadere nell’acqua o nel brodo, scuotendo lo schiacciapatate.
• Alcuni uniscono all’impasto la scorza grattugiata di ½ limone non trattato ed un pizzico di noce moscata.
  In ogni caso, l’impasto deve essere sodo, piuttosto granuloso e ruvido.
  Non deve, inoltre, appiccicarsi alle mani; altrimenti aggiungere altro pangrattato ed altro formaggio.
• Altri preparano dei passatelli più lunghi (dai 6 ai 10 cm).
  Tenere, però, presente che lunghi o corti che siano, i passatelli, se preparati bene, non devono spappolarsi nel liquido di cottura.
• Un ulteriore suggerimento riguarda la cottura.
  Non è necessario, lessare i passatelli tutti in una volta.
  Possono essere versati in pentola in tempi successivi (una schiacciata di impasto per volta) senza che si avverta una differenza di cottura tra i passatelli versati prima e quelli versati in tempi successivi.
• I pareri sono discordi anche per quanto riguarda il tempo finale di riposo dei passatelli nel brodo.
  Alcuni li servono immediatamente, altri dopo qualche minuto.
  Altri, ancora, li lasciano riposare anche per 30 minuti, affermando che diventano più gustosi.
  Altri, infine, affermano che i passatelli, essendo un impasto a base di uova, non scuociono mai né, se preparati ad arte, si disfano nel liquido di cottura.
  Pertanto, ipotizzano la possibilità di prepararli a pranzo, lasciarli nel brodo e servirli a cena.