Passatelli in Brodo di Pesce

Per i passatelli:
4 uova, 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e ½ di farina, sale e pepe.
Per la cottura:
brodo di pesce preparato con 500 g di pesci a scelta, 1 carota, 1 cipollina, 1 foglia di alloro, 1 pomodoro, sedano, prezzemolo, sale e pepe.

Per prima cosa preparare il brodo di pesce.
Lavare, squamare ed eviscerare i pesci.
Tagliarli a pezzi e metterli da parte.
Lavare le carote e tagliarle a rondelle.
Versare due cucchiai di olio in un tegame e fare rosolare le carote, la cipolla tritata e gli odori per 5 minuti.
Unire i pomodori a pezzi e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere, poi, i pesci e farli insaporire.
Coprirli, quindi, con acqua calda, aggiustare di sale e di pepe e portarli a cottura.
Appena prima di spegnere, unire un trito di prezzemolo e, in seguito, passare il tutto a setaccio.

In una ciotola amalgamare il pangrattato, le uova, il parmigiano, la farina, il sale ed il pepe.
Fare riposare l’impasto per 30 minuti.
Mettere a riscaldare in una pentola il brodo, preparato precedentemente.
Appena raggiunge il bollore, passare l’impasto nel passaverdura a fori grossi, lasciando cadere nel brodo di pesce bollente i “passatelli”.
Spegnere non appena i passatelli verranno a galla (dopo 4-5 minuti dalla ripresa del bollore) e lasciarli riposare nel brodo per un paio di minuti.

• Secondo Pellegrino Artusi ( L’arte di mangiare bene) “si chiamano passatelli perché prendono la loro forma speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano…”
• Utilizzare preferibilmente pangrattato ricavato da pane casereccio.
• Secondo alcuni cuochi, per ogni commensale occorrono 1 uovo, 50 g di pangrattato e 50 g di grana grattugiato.
• I pareri sono discordi per quanto riguarda il tempo di riposo dell’impasto.
  Alcuni consigliano trenta minuti di riposo, altri un’ora, altri ancora tempi più lunghi.
• La lunghezza dei passatelli è di circa 4-5 cm. Altri, però, li preferiscono molto più lunghi. Non vanno, però, tagliati con un coltello, ma fatti cadere nell’acqua o nel brodo, scuotendo lo schiacciapatate.
• Alcuni uniscono all’impasto la scorza grattugiata di ½ limone non trattato ed un pizzico di noce moscata.
  In ogni caso, l’impasto deve essere sodo, piuttosto granuloso e ruvido.
  Non deve, inoltre, appiccicarsi alle mani; altrimenti aggiungere altro pangrattato ed altro formaggio.