Pasta al Forno alla Messinese

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 g di pasta “catanisella” (o altro formato).
Per il ripieno:
200 g di prosciutto cotto o mortadella a dadini, 100 g di tuma (o caciottina), 100 g di mozzarella, 100 g di caciocavallo fresco, 3 melanzane, 100 g di parmigiano grattugiato, sale.
Per il ragù:
300 g di polpa di manzo macinata, 200 g di polpa di maiale macinata, 2 salsicce spellate, 1,5 l di passata di pomodoro, 400 g di pomodori pelati a pezzettoni, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 g di piselli, 1 spicchio di aglio, una cipolla, basilico, ½ bicchiere di vino rosso, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Per la cottura:
fiocchetti di burro.

PREPARAZIONE

Pelare le melanzane a strisce alterne, tagliarle a dadini e metterle a bagno in acqua salata per una ventina di minuti.
Scolarle, strizzarle e metterle a friggere in abbondante olio caldo, rigirandole, spesso, con un cucchiaio di legno, in modo che prendano colore da tutti i lati.
A cottura ultimata, metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Tagliare, poi, a dadini i formaggi, senza mescolarli tra loro.
Fare rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a pezzettini o a fettine.
Tagliare, infine, a dadini il prosciutto (o la mortadella).
Preparare, quindi, il ragù di carne.

Tritare finemente la cipolla e farla appassire assieme all’aglio in un tegame in cui è stato versato un po’ d’olio.
Unire le carni e farle rosolare bene, schiacciando i grumi con una forchetta.
Appena la carne è ben rosolata, sfumare con il vino rosso e fare evaporare l’alcool.
Aggiustare, quindi, di sale ed unire i piselli, la passata di pomodoro ed i pomodori pelati.
Aggiungere, anche, il concentrato di pomodoro, diluito in un dito d’acqua.
Mescolare bene e fare cuocere a fiamma bassa per circa 90 minuti o finché il ragù si sarà ben addensato.
Mentre il ragù cuoce, lessare in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente.
Rimetterla nella pentola e condirla con due mestoli di ragù, la mozzarella tagliata a dadini e metà del parmigiano.
Imburrare una teglia da forno e versare sul fondo un mestolo di sugo.

Distribuire un terzo della pasta, coprire con un mestolo di ragù e, in successione, aggiungere, a strati alternati, dadini di tuma, di caciocavallo e di prosciutto cotto.
Ricoprire con fettine di uovo sodo e la metà delle melanzane.
Finire con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Formare un nuovo strato di pasta e versare nuovamente un mestolo di ragù, distribuendo nuovamente, in successione, dadini di tuma, di caciocavallo e di prosciutto cotto.
Ricoprire con fettine di uovo sodo e con il resto delle melanzane.
Finire con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Coprire il tutto con la pasta rimasta, livellandola con una spatola.

Con il manico di un mestolo di legno praticare dei fori sulla superficie della pasta, arrivando quasi a raggiungere il fondo della teglia.
Versare del ragù sulla superficie della pasta, facendolo penetrare anche nei fori.
Cospargere con abbondante parmigiano e distribuire qua e là dei fiocchetti di burro.
Porre la teglia nel ripiano mediano del forno preriscaldato a 180°C.
Infornare per 20-30 minuti o comunque fino a quando sulla superficie della pasta al forno Messinese si formerà una croccante crosticina dorata.

NOTE E CONSIGLI

• Dopo avere tolto la teglia dal forno, attendere 10 minuti prima di tagliare la pasta messinese in porzioni, per dar modo al composto di rassodarsi.
• Il formaggio “Tuma” è un prodotto caratteristico della Sicilia.
  Si prepara con latte intero di pecora e matura in circa due giorni, in ambiente fresco.
  È un formaggio, non salato, che si consuma fresco.
• In alternativa, utilizzare una caciottina o un formaggio a pasta filata.

PASTA AL FORNO ALLA MESSINESE DI ANTICA MEMORIA

Ogni famiglia siciliana ha la propria versione del piatto, tramandata di generazione in generazione.
Come nelle altre famiglie siciliane, anche in quelle messinesi la preparazione della pasta al forno è un rito, celebrato da “sacerdotesse” di sicura esperienza e ligie alle tradizioni.
La preparazione della pasta alla messinese, fino a qualche decennio fa, aveva inizio il giorno prima della festa.
La salsa di pomodoro veniva preparata con il metodo tradizionale (altro che passata!).
Una volta cotti assieme a cipolla e basilico, i pomodori venivano passati al setaccio (una volta chiamato “staccio”), in modo da separare le bucce dalla polpa.
Quest’ultima, essendo molto acquosa, veniva versata in un tegame, dove cuoceva a fuoco bassissimo fino a quando si otteneva una salsa piuttosto densa.

Mente il pomodoro sobbolliva, le nostre nonne e/o mamme si adoperavano per la preparazione degli ingredienti da aggiungere al sugo.
Friggevano delle melanzane a fette, preparavano degli spiedini di “braciole alla messinese”, rosolavano delle patate da aggiungere al sugo, sigillavano dei pezzi di carne di maiale o di manzo, sgrassavano e rosolavano delle cotenne di maiale.
Una volta cotte nel sugo, le carni avrebbero costituito il secondo piatto del pranzo domenicale o di festa.
Preordinati tutti gli ingredienti, rimandavano la preparazione della pasta al forno al giorno successivo.
L’indomani, di buonora, la madre di famiglia si recava in cucina e dava inizio alla preparazione del pranzo domenicale, che comprendeva la pasta al forno, le carni al sugo ed un paio di ottimi contorni, oltre che, s’intende, cannoli o cassata siciliana a fine pasto.
Iniziava con la preparazione del ragù.

Una volta rosolate le carni macinate di manzo e di maiale, univa i pelati, la salsa ed il concentrato di pomodoro.
Aveva così inizio la cottura del ragù, al quale in fasi successive venivano aggiunti i piselli, le carni, il prosciutto.
La cottura, realizzata a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, si prolungava per l’intera mattinata, sotto l’attenta supervisione della cuoca in questione, che ora mescolava, ora assaggiava, ora aggiungeva.
Il sugo era pronto nella tarda mattinata.
A questo punto, messe da parte le carni, la madre di famiglia iniziava a preparare la pasta al forno.
L’un dopo l’altro, la pasta e gli altri ingredienti venivano distribuiti a strati nella teglia e, per non farsi mancare niente, fra l’uno e l’altro strato si disponevano i formaggi, le melanzane e le uova sode.
Dopo un ultimo strato di ragù e un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato, la pasta veniva, infine, infornata.

In tempi ancora più antichi e cioè quando ancora non esistevano i forni moderni e poche famiglie possedevano un forno a legna, era consuetudine cucinare su cucine economiche a carbone o a legna.
Per cotture particolari come quella della pasta ’ncaciata alla messinese (antesignana della moderna pasta al forno), si utilizzava la tecnica del “fuoco sopra e sotto”.
Una volta disposti a strati gli ingredienti all’interno di un tegame, quest’ultimo veniva posto sul fornello alimentato dal carbone.
Lo si copriva con un coperchio piatto, che veniva sigillato con un impasto di farina ed acqua.
Sul coperchio venivano posti dei carboni caldi.
In tal modo la preparazione cuoceva con fuoco “sopra e sotto”.

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