Pasta all’Amatriciana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di pasta (bucatini o stringozzi), ½ kg di pomodori preferibilmente del tipo Casalini (o 400 g di pomodori pelati), 100 g di guanciale di maiale, ½ bicchiere di vino bianco secco, 80 g di pecorino romano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino non troppo piccante, (facoltativo).

PREPARAZIONE

Dopo avere eliminato la cotenna, tagliare il guanciale prima a listarelle e, poi, a dadini.
Versare un cucchiaio di olio in una padella di ferro.
Mescolando di continuo, rosolare a fuoco vivace il guanciale assieme al peperoncino (facoltativo), senza farlo rinsecchire.
Appena la parte grassa diventerà trasparente, sfumare il guanciale con il vino bianco e toglierlo dalla padella, mettendolo da parte al caldo.
Nella stessa padella versare i pomodori, lavati, pelati e ridotti in pezzi dopo avere eliminato i semi ed il liquido di vegetazione.
Insaporire di sale e fare cuocere a fiamma moderata per una quindicina di minuti.

Rimettere, quindi, nuovamente in padella i dadini di guanciale.
Cuocere ancora per un paio di minuti, poi, se presente, eliminare il peperoncino.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Saltarla in padella, a fiamma viva, per un paio di minuti assieme al guanciale, in modo da amalgamare tutti i sapori.
A fine preparazione, prima di portare la pasta in tavola aggiungere il pecorino grattugiato al momento ed una bella spolverata di pepe nero di mulinello.

A PROPOSITO DELLA PASTA ALL’AMATRICIANA

• La pasta all’Amatriciana o come si dice a Roma e ormai ovunque “alla Matriciana” è una delle ricette più tipiche della tradizione romana.
• La preparazione è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali riconosciuti dal Ministero delle Politiche agricole, Alimentari e Forestali su proposta della Regione Lazio.
• La città di Amatrice, orgogliosa di aver dato i natali alla ricetta, da 47 anni organizza la “Sagra degli spaghetti all’Amatriciana”, che si svolge l’ultimo fine settimana di Agosto.

VARIANTI

• Come tutte le ricette tradizionali, anche la Matriciana presenta delle varianti, quali ad esempio l’introduzione della cipolla o dell’aglio tra gli ingredienti, l’utilizzo dello strutto al posto dell’olio, della pancetta al posto del guanciale, etc.
• Per i puristi della tradizione culinaria queste varianti nulla hanno a che vedere con la ricetta originale della Matriciana.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

Il nome di questa ricetta fa riferimento ad Amatrice, una ridente cittadina in provincia di Rieti, considerata in passato “la città dei cuochi dei Papi”.
Il comune si trova al confine con l’Abruzzo, tanto che fino al 1927 faceva parte della provincia abruzzese dell’Aquila.
Amatrice è la culla del sugo “all’Amatriciana”, diventato nel dialetto romano “alla Matriciana” per il fenomeno linguistico dell’aferesi, tipico del dialetto romano, che consiste nella caduta (nel caso in questione) della vocale iniziale della parola.
Diversamente da quanto avviene a Roma e in tutto il Lazio, dove sono famosi i bucatini o i rigatoni alla Matriciana, ad Amatrice con il sugo si condiscono rigorosamente gli spaghetti e nessun altro formato di pasta, tanto che all’ingresso della cittadina sui cartelli comunali si legge “Amatrice, Città degli Spaghetti all’Amatriciana”.
La ricetta ha origini antiche.
Venne importata a Roma dai contadini di Amatrice che si recavano nella città eterna per vendere i loro prodotti.
A Roma la pietanza divenne talmente famosa da diffondersi in tutto il Lazio e da diventare nel tempo uno dei capisaldi della cucina romanesca.
La preparazione ha un illustre precedente , la pasta alla Gricia (o Griscia, toponimo che deriva dalla frazione di Grasciano nel comune di Notaresco in provincia di Teramo, in Abruzzo).
La Gricia era il pasto dei pastori del tempo, che durante la transumanza portavano nelle bisacce pasta, pecorino, pepe nero e pezzi di guanciale, da utilizzare per preparare un pasto da campo.
La Grigia era, dunque, una “Matriciana senza pomodoro”.
Secondo i cultori dell’arte culinaria, essa deve essere considerata l’antenata dell’amatriciana, dalla quale differisce solo per la variante dell’aggiunta del pomodoro, arrivato sulle tavole italiane come ingrediente culinario solo nel ’700, dopo una lunga sperimentazione.

Nell’Ottocento una profonda crisi della pastorizia portò molti amatriciani a trasferirsi nella capitale alla ricerca di nuove occupazioni.
Molti di loro trovarono lavoro nel campo della ristorazione e diffusero la conoscenza del loro piatto tradizionale.
La nascita dell’Amatriciana che noi tutti conosciamo risale alla fine del 1700, quando nella Gricia, come già detto, venne introdotto il pomodoro con la conseguente modifica dell’antica ricetta.
L’introduzione del pomodoro è attestata per la prima volta nel testo di cucina “L’Apicio moderno I-VI”, scritto dal cuoco Francesco Leonardi ed edito a Roma nel 1790.
Il Leonardi fu in primo cuoco famoso ad usare nelle sue ricette costantemente i pomodori, che introdusse anche nella Gricia, codificando la preparazione della Matriciana.
Nel 1860 il ristoratore Luigi Sagnotti inaugurò a Roma il ristorante “Il Passetto”, il cui nome fa riferimento al fatto che attraverso il locale si poteva passare dal vicolo del Passetto a Piazza Navona.
Il ristorante divenne ben presto famoso per la preparazione della Pasta alla Matriciana”.
Nel secolo successivo, la fama della ricetta aumentò notevolmente, grazie anche al trasferimento nella città eterna di cuochi ed osti amatriciani.
Al giorno d’oggi la fama delle ricetta ha superato di gran lunga i livelli nazionali e la preparazione è conosciuta in tutto il mondo.

CURIOSITÀ

Nonostante la tradizione leghi la nascita della Matriciana alla città di Amatrice, alcuni studiosi ritengono che il nome della ricetta derivi da “matrice”, il timbro che veniva impresso a fuoco sulla cotenna del guanciale.

NON TUTTI SANNO CHE…

L’attore Aldo Fabrizi ha contribuito alla conoscenza della Pasta alla Matriciana, della quale dà una sua personale versione in versi.
Così scrive il celeberrimo attore:

“La matriciana mia”
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

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