Pasta alla Gricia

Pasta alla Gricia

400 g di pasta lunga o corta a piacere (spaghetti, tonnarelli, rigatoni), 250 g di guanciale, 100 g di pecorino grattugiato (preferibilmente di Amatrice), sale e pepe nero macinato al momento.

Riempire una pentola d’acqua e salatela moderatamente.
Appena l’acqua raggiungerà il punto di ebollizione, calare la pasta e mescolare con cura.
Nel frattempo, sistemare il guanciale su un tagliere ed eliminare con un coltello affilato la cotenna e le parti ingiallite.
Tagliarlo prima in fette di circa 3 cm di spessore e, poi, in listarelle lunghe e sottili, preferibilmente dello stesso spessore.
Mettere sul fuoco una capiente padella di ferro o antiaderente, senza aggiungere alcun grasso.
Non appena diventerà calda, unire il guanciale.
Lasciarlo rosolare per alcuni minuti a fuoco medio-basso, mescolandolo di frequente.

Dovrà “sudare” e dorarsi, senza bruciarsi.
Appena il guanciale inizierà a diventare trasparente e a a rilasciare il suo grasso, toglierlo dal fuoco.
Mettere da parte le listarelle di guanciale.
Versare il grasso di cottura in una ciotola ed unire un mestolino di acqua della pasta, un po’ di pecorino grattugiato ed insaporire con una generosa spolverata di pepe nero.
Mantecare in modo da creare una crema, poi rimettere nella ciotola le listarelle di guanciale.
Nel frattempo la pasta sarà arrivata a cottura.

Scolarla, mettendo da parte un po’ della sua acqua di cottura, poi trasferirla nella ciotola contenente il guanciale.
Mantecarla a freddo, mescolando con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare il condimento alla pasta.
Se la pasta dovesse risultare un po’ asciutta, ammorbidirla con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Completare con pepe nero macinato al momento e con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato, poi rimescolare.
Trasferire la pasta alla gricia nei piatti caldi.
Completare con altro pecorino grattugiato e, se gradito, con un’altra spolverata di pepe di mulinello.
Servire la pasta alla gricia immediatamente, ancora fumante.

La Pasta alla Gricia è un primo piatto tipico della cucina Laziale.
Viene comunemente considerata l’antenata della celeberrima pasta all’Amatriciana, vanto della città di Amatrice, cittadina oggi in provincia di Rieti che, però, fino al 1927 faceva parte dell’Abruzzo.
Ciò che accomuna le due ricette è l’utilizzo del guanciale, del pecorino e del pepe nero, mentre gli elementi di differenziazione sono costituiti dal pomodoro e dall’aggiunta di vino bianco presenti nella “matriciana”
La pasta alla gricia viene preparata con ingredienti semplici, caratteristici della zona appenninica situata tra il Lazio e l’Abruzzo: il guanciale e il pecorino di Amatrice.

Quest’ultimo, se necessario, può essere sostituito dal pecorino romano, che però è più salato ed ha un gusto più piccante.
Per quanto riguarda il formato di pasta da adoperare per la gricia, la ricetta classica prevede l’utilizzo degli spaghetti.
Nel tempo, però, la ricetta della pasta alla gricia è stata acquisita dalla cucina romana e si è diffusa l’abitudine di adoperare anche altra pasta lunga come tonnarelli, bucatini, etc.).
La gricia preparata a Roma ammette anche l’utilizzo della pasta corta, in particolare del formato “rigatoni”.

La pasta alla Gricia viene anche chiamata pasta alla Griscia.
Esistono numerose ipotesi sull’origine del nome “gricia” o “griscia”.
Secondo una prima teoria, il nome “griscia” sarebbe un toponimo derivato dalla frazione di Grasciano, che si trova nel comune di Notaresco, in provincia di Teramo (in Abruzzo).
Secondo una seconda teoria, l’origine del termine “gricia”, al maschile “gricio”, risalirebbe alla Roma del XV secolo.

Gricio era l’appellativo con il quale i romani del tempo indicavano i panettieri,che generalmente provenivano dalle regioni tedesche del Reno e/o svizzere per lo più del Cantone dei Grigioni.
Una terza teoria asserisce che con il termine “gricium” veniva anche indicato lo spolverino di colore grigio che gli appartenenti alla Corporazione dei panettieri indossavano per non sporcarsi di farina durante la lavorazione del pane.
Nel tempo, il termine assunse una valenza spregiativa e venne adoperato per indicare una persona malvestita, come lo erano i panettieri, in particolare durante la stagione estiva, quando sotto lo spolverino indossavano indumenti sciatti e di poco conto.