Pasta con Colatura di Alici

400 g di pasta del formato spaghetti, 2 cucchiai di colatura di alici, 1 spicchio d’aglio svestito, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, peperoncino piccante.

Svestire lo spicchio d’aglio e tagliuzzarlo.
Sfogliare il prezzemolo, sciacquarlo e tritarlo al coltello.
A proprio gusto, sminuzzare il peperoncino o lasciarlo intero, in modo da poterlo in seguito eliminare.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente.
Non aggiungere sale, in quanto la colatura di alici è molto sapida.

Mentre la pasta cuoce, versare a crudo in una zuppiera l’olio, la colatura di alici, l’aglio tritato, il peperoncino ed un po’ di prezzemolo tritato.
Unire 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella zuppiera, in modo da condirli con il condimento a base di colatura di alici.
Mescolarli accuratamente, quindi trasferirli nei piatti.
Spolverare con prezzemolo tritato gli spaghetti con colatura di alici e servirli subito.

COLATURA DI ALICI, QUALCHE NOTIZIA

Le origini del prodotto risalgono al tempo dei Romani, quando veniva preparata una salsa liquida chiamata “garum” a base di interiora di pesce e pesce salato che, una volta pronta, veniva aggiunta come condimento a numerose preparazioni.
La colatura di alici prodotta a Cetara è un perfezionamento dell’antica ricetta.
Si tratta di una salsa liquida trasparente, dal colore leggermente ambrato, che è il risultato di un lungo processo di maturazione delle alici pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo di tempo che intercorre tra il 25 maggio (festa dell’Annunciazione) ed il 22 luglio (festività in onore di santa Maria Maddalena).

Le alici, decapitate ed eviscerate, vengono sistemate a strati alternati con sale in piccole botti di rovere o di castagno e, poi, ricoperte con un disco di legno gravato da pesi.
A tempo debito, il liquido che affiora in superficie viene trasferito in contenitori ed esposto ai raggi del sole.
L’evaporazione ne aumenta la concentrazione.
Tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto nei mesi precedenti viene nuovamente versato nelle botti e lasciato insaporire assieme al sedimento fino agli inizi di dicembre.
Successivamente, la colatura di alici viene filtrata definitivamente ed è pronta per essere utilizzata come condimento.

CURIOSITÀ

Al tempo dei Romani, la parte residua del “garum”, e cioè il sedimento solido di interiora e pesci lasciato in fondo al barile, veniva chiamato “allec” o “hallec”.
Esso era considerato una vera e propria salsa a base di pesce, adoperata come condimento di varie pietanze.