Pasta con Astice e Pomodorini

Per la pietanza:
400 g di pasta del formato spaghetti, 2 astici del peso complessivo di 1 kg, 2 scalogni, 2 spicchi d’aglio svestiti, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchierino di brandy, 2-3 rametti di prezzemolo, 250 g di pomodorini Pachino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino fresco.
Per il fumetto di pesce:
gli scarti dell’astice, 1 cipollina, 1 carota, 1 gambo di sedano,1 spicchio d’aglio svestito, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe nero in grani.

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI
Svestire gli spicchi d’aglio, poi sciacquarli.
Sbucciare gli scalogni, passarli sotto il getto dell’acqua, asciugarli e tritarli.
Sciacquare il prezzemolo, tamponarlo con carta da cucina, poi sfogliarlo e tritarlo finemente.
Pulire il peperoncino, dividerlo a metà, eliminare i semi interni e tagliuzzarlo.
Lavare i pomodorini, dividerli a metà ed eliminare i semi e il liquido di vegetazione, quindi sminuzzarli.

PULIZIA DEGLI ASTICI
Sciacquare accuratamente l’astice, poi staccare la testa con un’energica torsione e metterla da parte.
Con un coltello afflato o con le forbici praticare un’incisione nel carapace dalla parte della pancia, prestando attenzione a non incidere la carne.
Estrarre quest’ultima dal carapace.
Operare un taglio netto e sottile sul dorso, divaricare i lembi ed estrarre la polpa.
Incidere anche la testa ed eliminare gli occhi.
Tenere da parte gli scarti.
Con un martelletto da cucina colpire le chele, quindi estrarne la carne.
Mettere da parte le chele frantumate.
Procedere con lo stesso metodo per pulire il secondo astice.

PREPARAZIONE DEL FUMETTO DI ASTICE
In una padella fare appassire in olio un trito di cipolla, aglio, carota e sedano.
Unire gli scarti dell’astice (carapace, chele, coda, testa e minutaglia) e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Versare l’acqua fredda occorrente per coprire gli scarti, poi salare, unire i grani di pepe e portare a bollore.
Fare sobbollire il fumetto di astice per 15 minuti, a fiamma bassa e a padella semicoperta.
Durante la cottura, schiumare il liquido in ebollizione, in modo da eliminarne le impurità.
A cottura ultimata, passare tutti gli ingredienti al colino cinese, schiacciandoli con un cucchiaio, in modo da ricavarne succhi ed umori.
Se si preferisce un fumetto più leggero, limitarsi a filtrare il liquido.

PREPARAZIONE DEL SUGO DI ASTICE
Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una capiente padella antiaderente.
Lasciarvi imbiondire gli scalogni, il peperoncino e gli spicchi d’aglio, quindi eliminare questi ultimi.
Unire la carne degli astici e farla cuocere per 3-4 minuti, girandola delicatamente.
Sfumare gli astici con il vino bianco ed il brandy, quindi lasciare evaporare la componente alcolica.
Dopo 1-2 minuti, togliere la polpa degli astici dalla padella, tagliarla in pezzi e metterla da parte.
Trasferire nella stessa padella i pomodorini sminuzzati, aggiungere un cucchiaio d’olio ed insaporire di sale e di pepe.
Unire un po’ di fumetto di pesce e lasciare cuocere i pomodorini per 15 minuti, schiacciandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Unire la polpa degli astici e proseguire la cottura per altri 4-5 minuti.

COTTURA DELLA PASTA E FINITURA DEL PIATTO
Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Versarli nella padella contenente il condimento ed unire un mestolino di fumetto di pesce.
Portare a compimento la cottura della pasta, facendola saltare per un paio di minuti.
A cottura ultimata, trasferire la pasta con astice e pomodorini su un piatto da portata e cospargerla di prezzemolo tritato.
Guarnire il piatto con pezzetti di astice e, se gradito, con il carapace.
Cospargere di prezzemolo tritato e spolverare con pepe di mulinello.
Servire la pasta con astice e pomodorini ben calda.

L’astice un crostaceo marino decapode, la cui carne è molto apprezzata per la sua squisitezza.
Appartiene alla famiglia Nephropinae e al genere Homarus.
Quest’ultimo comprende due specie: l’astice europeo (Homarus gammarus) e l’astice americano (Homarus americanus).
L’astice europeo vive tra i 50 ed i 150 metri di profondità nel Mediterraneo, nel Mar del Nord e nel versante orientale dell’Oceano Atlantico.
Si differenzia dall’aragosta (che appartiene alla famiglia dei Palinuridi) per la presenza di due grosse chele (di cui una più grande), che l’animale utilizza per catturare le prede oppure per difendersi.
Si differenzia anche per lo spessore del carapace che è più sottile di quello dell’aragosta.

Il crostaceo ha normalmente una colorazione marrone scuro, con delle chiazze gialle sul ventre.
Talvolta, presenta sul dorso una colorazione tendente al blu.
Gli esemplari più grandi possono misurare 50 cm e pesare anche 4 kg.
L’astice all’incirca ogni 1-2 anni cambia il carapace (muta), in quanto crescendo il corpo s’ingrandisce.
L’astice vive a lungo, tant’è che talvolta sono stati pescati esemplari di circa cinquanta anni.
Le femmine continuano a riprodursi fino ad età avanzata, depositando durante la loro vita fino a centomila uova.
Nonostante ciò, la pesca indiscriminata ha ridotto notevolmente il numero dell’astice europeo.
Quello americano, invece, cresce di anno in anno.