Pasta con Bisque di Crostacei

Pasta con Bisque di Crostacei
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La pasta con bisque di crostacei è un primo piatto che ha il sapore ed il profumo del mare.
La ricetta prevede che con gli scarti dei crostacei venga preparata una bisque, cioè un brodo leggermente denso che viene utilizzato sia come fondo di cottura sia come letto su cui appoggiare gli spaghetti con scampi e polpa di granchio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 g di pasta del formato linguine, 250 g di polpa di granchio al naturale in scatola, 8 scampi medi, prezzemolo q.b., scarti dei crostacei, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio svestiti, 1 foglia di alloro, un rametto di timo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 noce di burro, 20 g di farina, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Scolare la polpa di granchio, in modo da eliminare il liquido di conservazione.
Poi, rimuovere le eventuali piccole cartilagini.
Sminuzzare la polpa con una forchetta e metterla da parte.
Eliminare le antenne, le zampe e le chele dello scampo, quindi passarlo sotto l’acqua corrente.
Con una leggera torsione tirar via la testa e rimuovere con uno stecchino il budellino di colore verde scuro che si trova tra la testa e il tronco
Praticare un taglio con le forbici sotto l’addome e sgusciare ciascuno scampo estraendone la polpa.
Asciugare gli scampi con carta da cucina.
Nell’eseguire la pulizia dei crostacei, avere l’accortezza di mettere da parte gli scarti, che serviranno a preparare il fumetto di pesce.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella assieme ad uno spicchio d’aglio.
Farvi saltare gli scampi sminuzzati e la polpa di granchio a fuoco vivace per 3-4 minuti.
Insaporirli di sale e metterli da parte.

Preparare, poi, la bisque di crostacei.
Tritare grossolanamente i carapaci dei crostacei.
Sbucciare lo scalogno, sciacquarle ed affettarlo sottilmente.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella e farvi rinvenire gli scarti dei crostacei per 5 minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Schiacciare le teste dei crostacei in modo da insaporire maggiormente la bisque.
Aggiungere lo scalogno, la foglia di alloro, il timo e lo spicchio d’aglio.
Lasciare insaporire per 2 minuti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in tre cucchiai di acqua.
Proseguire la cottura per altri 2 minuti.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Ricoprire gli scarti a filo con acqua calda e lasciare sobbollire per 10 minuti.
Filtrare la bisque e rimetterla su fuoco dolce, in modo da farla ridurre.
Nel frattempo, preparare il burro maneggiato, amalgamando la farina assieme al burro.
Aggiungere il miscuglio, pezzetto per pezzetto, alla bisque fino a raggiungere una consistenza leggermente cremosa.
Potrebbe bastarne una quantità inferiore.
Durante tale operazione mescolare il composto con una frusta, in modo da evitare la formazione di grumi.
A cottura ultimata, mettere la bisque di crostacei da parte e tenerla al caldo.

Lessare le linguine in abbondante acqua salata.
Rimettere la padella contenente i crostacei sul fuoco.
Scolare le linguine due minuti prima del tempo indicato sulla confezione e versarle nella padella con i crostacei.
Aggiungere un mestolo di bisque di crostacei e fare saltare la pasta fino a completare la cottura.
Versare un letto di bisque calda sul fondo dei piatti, poi trasferirvi le linguine.
Guarnire con pezzetti di granchio ed una spolverata di prezzemolo tritato.
Servire immediatamente la pasta con la bisque di crostacei.

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