Pasta con Crema di Fave e Topinambur

Acquistare due topinambur con pochi bitorzoli, sodi e compatti, che non presentino una scorza danneggiata e con germogli.
Lavarli in acqua corrente, strofinandoli con una spazzola o con una spugnetta per rimuovere eventuali impurità o tracce di terriccio.
Asciugarli e sbucciarli con un coltellino affilato (o con un pelapatate), poi tagliarli con una mandolina a lamelle sottilissime.
Come si fa per i carciofi, tuffarli via via in acqua fredda addizionata con succo di limone, per evitare che si ossidino.
Lasciarli in immersione per 10 minuti, poi scolarli.

Preparare una marinatura miscelando l’olio extravergine d’oliva con 25 ml di succo di limone, il sale ed il pepe.
Asciugare perfettamente le fettine di topinambur ed immergerle nella marinata.
Lasciarle in immersione per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, sgusciare le fave fresche, eliminando il baccello.
Scottarle in acqua bollente salata per circa 3 minuti, poi scolarle ed immergerle in acqua ghiacciata per mantenerne il colore.
Rimuovere la pellicina esterna delle fave, in modo da ottenere circa 250 g di fave sbucciate.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Mentre la pasta è in cottura, prelevare la quantità di acqua di cottura occorrente per dare cremosità alle fave.

Scaldare l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire lo spicchio d’aglio.
Unire le fave e farle insaporire per circa 3 minuti.
Poi, trasferire le fave in un mixer e frullarle assieme al formaggio grattugiato e all’acqua di cottura della pasta.
È consigliabile aggiungere un po’ di acqua alla volta, in modo da potere regolare la consistenza della crema.
Insaporire di sale e di pepe.

Scolare gli spaghetti al dente e trasferirli nella padella contenente i 2/3 della crema di fave.
Se necessario, aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua di cottura, poi amalgamare accuratamente il tutto.

Distribuire la rimanente crema di fave sul fondo dei piatti.
Avvolgere gli spaghetti con un forchettone e sistemarli sul letto di fave.
Guarnirli con le lamelle di topinambur marinato.
Portare subito il tavola la pasta con crema di fave e topinambur.