Pasta con la Gallinella

Per la pietanza:
350 g di spaghetti, 500 g di gallinella di mare (al netto degli scarti), 250 g di pomodorini, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio svestito, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino fresco.
Per il fumetto di pesce:
gli scarti della gallinella, ½ l d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ cipolla, un paio di rametti di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio svestito, una costa di sedano, sale e pepe nero in grani.

Eviscerare la gallinella di mare, sfilettarla, sciacquarla ed asciugarla.
Rimuovere tutte le spine e tagliarla in pezzi.
Preparare, poi, un fumetto di pesce semplificato.
Mettere gli scarti in una casseruola e lasciarli rinvenire in un filo d’olio.
Unire l’acqua, il vino bianco e le verdure.
Insaporire di sale e lasciare ridurre il fumetto quasi della metà, poi metterlo da parte.
Versare un po’ d’olio in una padella e rosolarvi l’aglio, il peperoncino ed un po’ di prezzemolo.

Aggiungere la gallinella e lasciarla cuocere per qualche minuto, poi sfumarla con il vino bianco e farlo evaporare.
Togliere la gallinella dalla padella e mettervi i pomodorini sminuzzati ed il concentrato di pomodoro diluito in un paio di cucchiai di fumetto di pesce.
Lasciare cuocere per una decina di minuti, poi rimettere la gallinella in padella.
Allungare con un po’ di fumetto, quindi correggere di sale e di pepe.
Lasciare cuocere il sugo di gallinella per qualche altro minuto.
Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Saltarli in padella assieme al condimento, poi trasferirli nei piatti.
Servire immediatamente la pasta con gallinella.

La gallinella di mare (nome scientifico “Chelidonichthys lucerna) è un pesce teleosteo della famiglia Triglidae.
È una specie di pesci costieri, molto diffusa nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale.
È presente, ma meno comune, anche nel Mar Nero e nel Mar Baltico meridionale.
Il pesce gallinella ama vivere su fondali fangosi e sabbiosi, alla profondità massima di 150 metri.
Il pesce ha una testa massiccia ed un muso squadrato.
È dotato di pinne a forma di ventaglio ed ha una livrea di colore rosso-bruno sul dorso e biancastra sul ventre.
Il suo aspetto ricorda quello di una grossa triglia.
Il pesce è conosciuto, anche con i nomi di coccio, cappone di mare, capone gallinella, gavotta, triglia lucerna, lanterna, luserna o luzerna, marzola, mazzola, mazzocca, etc.