Pasta con Pesce Spada, Besciamella e Melanzane

Per la preparazione:
350 g di pasta lunga o corta a seconda delle preferenze.
Per il sugo:
2 fette di pesce spada da 150 g ciascuna, 800 g di pomodori pelati a pezzettoni, 2 melanzane, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la besciamella:
1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di burro, 300 ml di latte, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Lavare le fette di pesce spada, asciugarle, privarle della pelle e tagliarle a dadi.
Lavare il finocchietto ed asciugarlo con carta da cucina.
Tritarlo, poi, finemente.
Lavare la melanzana, asciugarle e tagliarla, nel senso della lunghezza, prima a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, poi, a dadi della stessa dimensione di quelli di pesce spada.
Sistemare le melanzane in un grande ciotola e ricoprirle con acqua salata.
Dopo mezz’ora, strizzare le melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugarle con la carta da cucina.
Friggere, poi, i dadini di melanzana da entrambi i lati e metterli a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
A parte, in un tegame rosolare in un po’ di olio l’aglio, la cipolla e il peperoncino.
Unire il pesce spada e, dopo un paio di minuti, sfumarlo con il vino bianco.
Lasciarlo evaporare.
Aggiungere i pelati ed un po’ di finocchietto selvatico, tritato finemente.
Salare, pepare e lasciare cuocere per circa 15 minuti.

A cottura quasi ultimata, aggiungere le melanzane e lasciare insaporire per una decina di minuti.
Preparare, poi, una besciamella piuttosto liquida.
Versare il burro in un tegamino.
Mettere sul fuoco e lasciare sciogliere il burro.
Appena inizia a sfrigolare, incorporare la farina.
Fare il roux, mescolando continuamente il composto.
Fare il roux significa lasciare leggermente tostare la farina, senza farle prendere colore.
Togliere dal fuoco e versare a pioggia il latte caldo, mescolando il composto con cura, per non fare grumi.
Riportare sul fuoco e fare cuocere fino a quando la besciamella si addenserà.
Spegnere, insaporire di sale, pepe e noce moscata ed aggiungere il parmigiano grattugiato.
Se la salsa besciamella dovesse risultare un po’ troppo densa, ammorbidirla con qualche cucchiaio di latte.
Infine, incorporare delicatamente la besciamella nel sugo, in modo da non sminuzzare il pesce spada.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Condirla con il sugo e mescolarla con delicatezza.
Spolverizzare con il finocchietto rimasto e servire.