Pasta con Sugo di Melanzane e Formaggi

Spuntare le melanzane, sciacquarle, asciugarle e pelarle a strisce alterne.
Poi, tagliarle a dadini non troppo piccoli.
Sistemarli a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso.
Appoggiare sulle melanzane un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare per almeno 30 minuti, durante i quali verrà eliminatala loro acqua amarognola.
Trascorso il tempo indicato, sciacquare le melanzane ed asciugarle.
Friggerle in abbondante olio di semi di arachidi fino a quando non diventeranno morbide.
Indi, metterle a perdere l’unto su doppi fogli di carta da cucina, che andranno cambiati almeno un paio di volte.

In un’ampia padella scaldare un po’ d’olio extravergine d’oliva e lasciarvi rosolare l’aglio schiacciato e la cipolla tritata.
Eliminare l’aglio ed unire i dadini di melanzana.
Lasciarli insaporire per un paio di minuti, poi aggiungere la passata, il concentrato di pomodoro ed il basilico spezzettato a mano.
Aggiungere il sale fino e diluire la passata con un paio di mestoli di acqua calda.
Appena la passata inizia a bollire, unire un cucchiaino di zucchero per togliere il sapore acidulo del pomodoro.
Lasciare cuocere il sugo a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo, tagliare a dadini i formaggi ed il salume.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla ben al dente.
Rimetterla nel tegame e condirla con il sugo di pomodori.
Aggiungere i formaggi, la mortadella o il salame ed insaporire con abbondante parmigiano.
“Arriminare”, cioè mescolare con cura gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
Lasciare sciogliere i formaggi a fuoco dolcissimo.
Trasferire nei piatti la pasta con sugo di melanzane e formaggi servirla subito.