Pasta con Topinambur e Speck

Acquistare dei topinambur sodi e compatti, che non presentino una scorza danneggiata e con germogli e che abbiano pochi bitorzoli.
Lavarli in acqua corrente, strofinandoli con una spazzola per rimuovere impurità e/o terriccio.
Asciugarli, sbucciarli con un coltellino affilato e tagliarli in fettine.
Come si fa per i carciofi, tuffarli via via in acqua addizionata con succo di limone, per evitare che si ossidino.
Sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarle in dadini.

Scaldare l’olio in una casseruola e rosolare gli ortaggi, la cipolla e l’aglio per 5 minuti, mescolandoli con regolarità.
Eliminare lo spicchio d’aglio e coprire gli ortaggi poco più che a filo con acqua calda.
Unire il dado, l’alloro e proseguire la cottura per circa 15 minuti o fino a quando i topinambur e le patate saranno diventati morbidi.

Nel frattempo, tagliare a listarelle lo speck.
Ungere di olio una padella antiaderente e farvi rosolare lo speck per un paio di minuti.
Poi, toglierlo dalla padella e metterlo da parte

Ultimata la cottura dei topinambur, eliminare l’alloro ed unire il parmigiano grattugiato.
Frullare con un frullatore ad immersione.
Regolare la crema di sale, di pepe ed unire il burro.
Mescolare la crema di topinambur con cura e tenerla in caldo.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.
A cottura ultimata, scolarla e versarla direttamente nella casseruola contenente la crema di topinambur.
Mescolare e saltare brevemente la pasta.
Trasferirla nei piatti e guarnirla con lo speck croccante ed una spolverata di pepe.
Servire subito la Pasta con crema di topinambur e speck.