PASTA PASTICCIATA

La Pasta Pasticciata è una ricetta tipica di tutta la parte meridionale della nostra penisola ed è una pietanza che ben si adatta a momenti festosi e a pranzi domenicali in famiglia.
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pietanza:
500 g di pasta.
Per il ragù:
300 g di polpa di manzo macinata, 300 g di polpa di maiale macinata, 2 salsicce spellate, 1,5 l di passata di pomodoro, 400 g di pomodori pelati a pezzetti, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 200 g di piselli, 1 spicchio di aglio, una cipolla, qualche foglia di basilico, ½ bicchiere di vino rosso, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per farcire:
200 g di prosciutto cotto a dadini, 2 mozzarelle, 150 g di provoletta fresca, 100 g di parmigiano grattugiato.
Per la salsa besciamella:
1 l di latte, 90 g di farina, 100 g di burro, 1 grattatina di noce moscata, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Per la cottura:
fiocchetti di burro.

PREPARAZIONE

Preparare, per prima cosa, il ragù di carne.
Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla finemente.
Pelare lo spicchio d’aglio, lavarlo e schiacciarlo con il palmo della mano.
Scaldare 4-5 cucchiai d’olio in un tegame dal fondo spesso e lasciarvi appassire la cipolla assieme all’aglio e ad un pezzetto di peperoncino.
Unire le carni sbriciolate e farle rosolare bene, schiacciando i grumi con una forchetta.
Appena le carni saranno ben rosolate, sfumarle con il vino rosso e fare evaporare la componente alcolica.
Insaporire di sale, di pepe ed unire i piselli, la passata di pomodoro ed i pomodori pelati.
Aggiungere, anche, le foglie di basilico e il concentrato di pomodoro, diluito in mezzo bicchiere d’acqua.
Mescolare con cura e fare cuocere il ragù, a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa 90 minuti o finché si sarà ben addensato.

Mentre il ragù cuoce, preparare la besciamella.
Scaldare il latte.
Lasciare fondere il burro in un tegame dal fondo spesso, facendo attenzione a non farlo bruciare.
Appena fuso, aggiungere la farina e mescolare con cura.
Si otterrà un miscuglio compatto, chiamato “roux”.
Lasciarlo cuocere per 1-2 minuti, mescolando senza interruzione.
Toglierlo dal fuoco e versare il latte a filo sul composto, mescolandolo con cura.
Portare la salsa ad ebollizione, senza tralasciare di rimestare con il cucchiaio di legno o con una frusta, in modo da evitare che la preparazione si attacchi al fondo del tegame.
La salsa si andrà lentamente ispessendo.

Appena raggiunta la consistenza desiderata, togliere il tegame dal fuoco ed insaporire la besciamella di sale, di pepe e di noce moscata.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare per bene ancora una volta.
Successivamente, tagliare separatamente a cubetti i formaggi e a dadini il prosciutto cotto.
Appena il ragù di carni miste sarà cotto, unirvi la besciamella e mescolare accuratamente.
Successivamente, lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Rimetterla nella pentola e condirla con la metà del ragù, dei formaggi e del prosciutto cotto.
Aggiungere la metà del parmigiano e mescolare con cura.
Imburrare una teglia da forno e versare sul fondo un mestolo di sugo.
Distribuire un terzo della pasta, coprire con un mestolo di ragù e, in successione, aggiungere, dadini di provola, di mozzarella e di prosciutto cotto.
Finire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Formare un nuovo strato di pasta e versare nuovamente un mestolo di ragù, distribuendo nuovamente, in successione, dadini di provola, di mozzarella e di prosciutto cotto.
Finire con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Coprire il tutto con la pasta rimasta, livellandola con una spatola.
Con il manico di un mestolo di legno praticare dei fori sulla superficie della pasta, arrivando quasi a raggiungere il fondo della teglia.
Versare il ragù rimasto sulla superficie della pasta, facendolo penetrare anche nei fori.
Cospargere con abbondante parmigiano e distribuire qua e là dei fiocchetti di burro.
Porre la teglia nel ripiano mediano del forno preriscaldato a 180°C.
Infornare per 20-30 minuti o comunque fino a quando sulla superficie della Pasta pasticciata si formerà una croccante crosticina dorata.

NOTE

  • La Pasta pasticciata al forno è la pietanza che rappresenta più di tutte le altre il momento della festa e della convivialità.
    Ogni famiglia del sud ha la propria versione del piatto, tramandata di generazione in generazione.

CONSIGLI:

  • Dopo avere tolto la teglia dal forno, attendere 10 minuti prima di tagliare la pasta in porzioni, per dar modo al composto di rassodarsi.
  • In alternativa alla provola fresca, utilizzare una caciottina o un formaggio a pasta filata.

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