Pasta Ripiena di Funghi

Preparazione della pasta
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare nella cavità le uova precedentemente sbattute assieme ad un pizzico di sale..
Raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, a piene mani.
Impastare per almeno una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Formare una palla, appiattirla ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora.

Preparazione del ripieno
Lavare le patate e, senza sbucciarle, lessarle in abbondante acqua salata, partendo da acqua fredda salata.
Calcolare circa 30 minuti dal momento in cui inizia l’ebollizione.
Il tempo di cottura esatto dipende dalle dimensioni delle patate.

Mentre le patate cuociono, pulire i funghi con un panno umido per eliminare eventuali tracce di terriccio.
Tagliarli prima a fettine e, poi, tritarli grossolanamente.
Pelare lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
Sciacquarli e tritarli finemente.
Farli rinvenire in una padella con un po’ d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungere i funghi tritati ed insaporire di sale, di pepe e di noce moscata.
Lasciare cuocere i funghi a fiamma media, mescolando fino a quando evapora l’acqua di vegetazione.
Poi, alzare la fiamma, sfumare i funghi con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Riabbassare il fuoco, unire il prezzemolo tritato e proseguire la cottura per qualche altro minuto.
Aggiungere, al bisogno, un paio di cucchiai di acqua calda.
Occorreranno in totale all’incirca 15 minuti di cottura.
A cottura ultimata, togliere i funghi dl fuoco, metterli in una terrina e lasciarli raffreddare.

Ultimata la cottura delle patate, scolarle e sbucciarle ancora calde.
Passarle, nello schiacciapatate, raccogliere la purea in una ciotola e farla raffreddare.
Unire, poi, i funghi, correggere di sale, di pepe ed aggiungere il parmigiano grattugiato e l’uovo, in modo da legare il composto.
Tenere presente che il ripieno deve risultare asciutto.
Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Confezionamento dei ravioli
Dopo aver cosparso di farina la spianatoia, stendere la pasta fresca con il matterello il più sottilmente possibile,.
Tagliarla in strisce larghe 4 cm.
In alternativa, utilizzare una sfogliatrice.
Distribuire una noce di ripieno su una delle sfoglie, intervallando la farcia 4 cm l’una dall’altra.
Coprire con un’altra striscia, pressando bene intorno al ripieno, in modo da fare fuoriuscire tutta l’aria.
Con la rotellina dentata ritagliare dei quadrati (o dei tondi) della medesima dimensione.
Realizzare allo stesso modo tutta la pasta fresca ripiena.
Adagiare via via la pasta ripiena su un canovaccio infarinato e farla asciugare.

Preparazione della fonduta al gorgonzola
Togliere la crosta del gorgonzola e tagliare il formaggio in dadini.
Scaldare il latte e la panna fino a quasi raggiungere il bollore.
Unire il gorgonzola, un pizzico di pepe e cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti mescolando con una frusta fino ad ottenere una fonduta di gorgonzola liscia e cremosa.

Montaggio e finitura del piatto
Lessare la pasta ripiena in abbondante acqua salata, poi scolarla.
Stendere la fonduta a specchio sul fondo dei piatti e sistemarvi sopra la pasta ripiena di funghi.
Guarnire la pasta ripiena di funghi con la granella di noci e servire.

Se nell’impastare la pasta fresca le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere all’impasto un cucchiaio o due di acqua.