Pasta Tonno Fresco e Bottarga

Come preparare la Pasta Tonno Fresco e Bottarga

Preparazione

Privare il tonno della pelle e delle spine.
Sciacquarlo, asciugarlo con carta da cucina e tagliarlo a cubetti.
Pulire le mazzancolle rimuovendo la testa, il carapace e il filamento nero.
Sciacquare le mazzancolle e metterle da parte assieme agli scarti (tranne il filo intestinale che va buttato).
Sciacquare i pomodorini, asciugarli e dividerli in quarti.

Preparare, poi, il fumetto di crostacei.
Nettare, sciacquare e tritare la cipolla, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo, il sedano e la carota, poi tritarli grossolanamente.
In una padella fare appassire in un giro d’olio la cipolla tritata.
Unire le verdure, gli odori e gli scarti dei crostacei.
Lasciare insaporire il tutto per 5 minuti a fuoco medio.
Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.
Versare, poi, un litro di acqua calda, portare a bollore, poi abbassare la fiamma.
Fare sobbollire, a fiamma bassa e semicoperto per 20 minuti.
Durante la cottura, schiumare il liquido in ebollizione, in modo da eliminarne le impurità.
A cottura ultimata, eliminare l’alloro e frullare il tutto, poi farlo passare attraverso un colino a maglie strette.
Per un sapore più deciso, invece, senza prima frullarli, passare tutti gli ingredienti al colino cinese, schiacciando verdure e carapaci con un cucchiaio, in modo da ricavarne succhi ed umori.
Correggere il fumetto di sale e metterlo da parte.

Passare alla preparazione del condimento.
In una capiente padella fare rosolare a fuoco basso in 3-4 cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, i cubetti di tonno e le mazzancolle, mescolando con un cucchiaio di legno.
Dopo 1-2 minuti togliere dalla padella il tonno e le mazzancolle, mettendoli da parte.
Trasferire i pomodorini sminuzzati nella padella, insaporire di sale ed aggiungere un mestolo di fumetto di crostacei.
Lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando i pomodorini si disferanno, mescolando ad intervalli regolari.
Aggiungere i cubetti di tonno e proseguire la cottura, a fuoco dolce e a padella coperta, per circa 10 minuti, sino a quando il sugo si sarà sufficientemente addensato.
A cottura quasi ultimata, unire le mazzancolle.
A fine cottura, correggere di sale ed insaporire di pepe macinato al momento.

Mentre il condimento è in cottura, lessare i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
Versarli nella padella contenente il condimento, aggiungere un mestolo di fumetto di crostacei e portare a cottura.
Trasferire la pasta nei piatti e completare con una spolverata di bottarga grattugiata e di pepe nero macinato al momento.
Servire subito la pasta tonno fresco e bottarga.