Pizzoccheri della Valtellina
Ricetta Pizzoccheri della Valtellina di Redazione, Pubblicata il 10 Maggio 2026, Aggiornata 10 Maggio 2026
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Tempo di Preparazione 40 min più tempo di riposo dell'impasto -
Tempo di Cottura 20 min -
Porzioni 4 -
Difficoltà Media -
Costo Medio -
Cucina Italiana
Ingredienti per Pizzoccheri della Valtellina
Dosi per 4 persone
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Per l’impasto:
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320 g di farina di grano saraceno
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80 g di farina 00
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200-220 ml di acqua tiepida (circa 25-30°C)
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Per il condimento:
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250 g di verza (peso netto)
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250 g di patate a dadini
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200 g di formaggio Valtellina Casera D.O.P. (o di Bitto) a piccoli cubetti
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80 g di burro morbido
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2 spicchi d’ aglio svestiti
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40 g di parmigiano grattugiato
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sale
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Come preparare i Pizzoccheri della Valtellina
Preparazione- 1
Inserire le farine nella ciotola della planetaria con gancio a foglia. Avviare la planetaria a velocità bassa e versare l’acqua gradualmente, giacché la farina di grano saraceno assorbe in modo irregolare. Lavorare gli ingredienti per 5-6 minuti, fino ad ottenere un impasto compatto. Sostituire il gancio a foglia con quello impastatore e lavorare per altri 2-2-3 minuti a velocità 2.
- 2
Se trascorso il tempo indicato, l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio d’acqua alla volta. Se, invece, fosse troppo morbido, aggiungere poca farina 00 alla volta. A fine preparazione, l’impasto deve risultare compatto, leggermente rustico e non appiccicoso. A differenza degli impasti tradizionali, quello ottenuto non è elastico, giacché il grano saraceno non contiene glutine e quindi non produce elasticità. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
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Stendere, poi, sottilmente la sfoglia con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia. Spianarla, via via, in modo da allargarla fino ad ottenere uno spessore di circa 2-3 mm. Infarinare leggermente la sfoglia prima di tagliarla, poi con un coltello ricavare delle strisce larghe 7-8 cm. Tagliarle nel senso opposto in modo da ottenere dei pizzoccheri larghi circa 1 cm e lunghi 7-8 cm. Una volta tagliati, i pizzoccheri sono simili a tagliatelle corte e larghe.
- 4
Adagiare, quindi, i pizzoccheri di grano saraceno su un canovaccio infarinato, senza sovrapporli. Spolverarli con un velo di farina e farli asciugare a temperatura ambiente per 20-30 minuti in un ambiente asciutto e ventilato. In estate, accorciare leggermente il riposo (15-20 minuti).
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Nel frattempo, preparare il condimento. Eliminare le foglie esterne della verza più dure o rovinate. Sciacquare la verza, senza sfogliarla, sotto acqua corrente. Se le foglie sono molto sporche, lasciarla in ammollo per qualche minuto.
- 6
Scolare la verza ed asciugarla tamponandola con un canovaccio pulito. Tagliarla a metà e, poi, ancora a metà, in modo da ottenere 4 spicchi. Rimuovere il torsolo da ogni spicchio, quindi tagliare gli spicchi in strisce larghe 2-3 cm e di lunghezza irregolare.
- 7
In un tegame, portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Lessare le patate e la verza per 5 minuti. Aggiungere i pizzoccheri e proseguire la cottura per 10-12 minuti.
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Intanto, in una padellina sciogliere il burro assieme agli spicchi d’aglio. Con una schiumarola, scolare il mix di pizzoccheri e verdure e disporli a strati in una pirofila, alternandoli con i cubetti di formaggio e parmigiano. Ripetere gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con il burro fuso aromatizzato all’aglio.
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Il calore dei pizzoccheri appena scolati farà sciogliere i cubetti di formaggio, creando la tipica consistenza filante e cremosa. Portare immediatamente in tavola i Pizzoccheri della Valtellina e servirli ben caldi. Vi conquisterà il gusto del piatto, nato dal connubio di sapori tra il gusto intenso del grano saraceno, quello dolce delle verdure, quello cremoso e filante del formaggio e quello avvolgente e aromatizzato del burro all’aglio.
SOSTITUZIONI
Se non si riesce a reperire il formaggio Valtellina Casera (o il Bitto) è possibile sostituirlo con la Fontina o con l’Asiago medio-stagionato oppure con il Montasio semi-stagionato.
Per avvicinarsi maggiormente al sapore originale del Casera è, però, consigliabile mescolare due formaggi (ad esempio Fontina ed un po’ di Asiago).
NON TUTTI SANNO CHE
- La ricetta ha origini molto antiche. Risale ai tempi in cui il grano saraceno, che resiste ai climi montani, era la base principale dell’alimentazione della Valtellina.
Il Grano Saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta erbacea che fa parte della famiglia delle Polygonaceae.
È uno pseudocereale, privo di glutine, ma ricco di fibra e minerali. - A Teglio ha sede l’Accademia del pizzocchero di Teglio, che ha come fine la tutela, la promozione e la diffusione del pizzocchero di Teglio.
L’Accademia ha depositato la ricetta originale dei Pizzoccheri della Valtellina in modo che rimanga per sempre autentica e tradizionale.
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Cucina con attenzione
- Controlla sempre ingredienti e allergeni e utilizza alimenti freschi e correttamente conservati.
- Mantieni puliti mani, utensili e superfici e rispetta tempi e temperature di cottura.
- In caso di allergie, intolleranze, esigenze nutrizionali o condizioni di salute, rivolgiti al tuo medico o a un professionista della nutrizione.
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