Quenelles con Champignon in Salsa

Per le quenelles:
300 g di farina, 120 g di grana grattugiato, 3 uova, 60 g di burro, un pizzico di noce moscata, latte q.b. (al bisogno), sale e pepe.
Per la salsa:
700 ml di salsa di pomodoro già cotta, 10 olive nere, 80 g di groviera grattugiato, sale e pepe.
Per i funghi trifolati:
300 g di funghi champignon, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per ungere:
burro.
Per spolverizzare:
parmigiano grattugiato, pangrattato.

Per prima cosa, preparare gli champignon trifolati.
Con un panno umido pulire delicatamente i funghi per togliere i residui di terra.
Affettarli sottilmente nel senso della lunghezza.
Pelare l’aglio, tagliarlo a metà e rosolarlo per 1 minuto in una padella con 4 cucchiai di olio.
Unire, poi, gli champignon, cuocerli per 2 minuti, spruzzarli con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Farli cuocere per 6 minuti a fiamma media, unendo il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
Eliminare, poi, l’aglio.
Passare, quindi, alla preparazione delle quenelles.
Mescolare in una terrina la farina, il grana, le uova, il burro a temperatura ambiente, la noce moscata, il sale e il pepe.
Se il composto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un po’ di latte; se, invece, dovesse risultare troppo morbido, unire un po’ di farina.

Prendere un po’ di composto con un cucchiaio e con un altro cucchiaio pressarlo in modo da compattarlo.
Passando il composto da un cucchiaio all’altro, dargli una forma di una polpettina bombata.
Una volta preparate le quenelles, lessarle in acqua bollente salata.
Appena affiorano in superficie, sgocciolarle con il mestolo forato e disporle in una pirofila rettangolare unta di burro, sovrapponendole appena le une alle altre.
In una terrina mescolare la salsa di pomodoro, i funghi trifolati, il groviera grattugiato, le olive denocciolate e sminuzzate.
Insaporire di sale e di pepe.
Versare il composto sulle quenelles e spolverizzare il tutto con il parmigiano grattugiato ed il pangrattato.
Mettere in forno caldo a 200°C, finché sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata.

Le quenelles sono una specialità della cucina tradizionale francese, presente pur se con qualche variante in molte regioni della Francia.

L’origine del termine “quenelle”, in italiano “gnocco”, è controversa.
L’opinione più accreditata farebbe derivare il termine dal tedesco “knödel o knoffle”, gnocco.
Un parere discordante, invece, rintraccerebbe la provenienza del termine nella parola yiddish ((lingua giudeo-tedesca) “quenape”, che indica una piccola pallina di pasta.
A propria volta, il Dizionario Larousse Gastronomique del 1938 riferisce che alcuni scrittori fanno derivare la parola “Quenelle” dal termine anglo-sassone “Knyll”, che ha il significato di “pestare, macinare”, significato che potrebbe riferirsi alle carni macinate con cui si preparano alcuni tipi di quenelles.