Ramen

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la carne:
300 g di spalla di maiale magra, 2 cucchiai di salsa di soia giapponese, 1 cucchiaino di zucchero, un cucchiaio scarso di olio di sesamo, 1 cucchiaino di sale.
Per i noodles:
250 g di noodles (tagliatelle cinesi), 2 l di acqua, sale.
Per la zuppa:
1, 5 l di acqua, 2 spicchi d’aglio svestiti, 2,5 cm di zenzero, 2 cucchiai di miso, 4 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di sake, 1 cucchiaino di miele (o 2 cucchiaini di zucchero), 1 cucchiaio di olio di sesamo, sale e pepe.
Per guarnire le ciotole di ramen:
2 uova sode medie, la parte verde di 5-6 cipollotti freschi, 1 foglio di alga nori diviso a metà, 8 funghi Shiitake secchi.

PREPARAZIONE

• COTTURA DELLA CARNE
  Massaggiare la carne di maiale con il sale, legarla e metterla a riposare in frigorifero per una nottata.
  Il giorno successivo, rosolare la carne di maiale con un filo di olio di sesamo.
  Lasciarla dorare in una padella antiaderente per una decina di minuti, rigirandola da tutti i lati in modo che prenda un colore uniforme.
  A cottura ultimata, slegare la carne di maiale, lasciarla raffreddare, tagliarla a fettine sottili e metterla da parte.
• COTTURA DEL BRODO
  Grattugiare lo zenzero finemente, svestire gli spicchi d’aglio,
  Sbucciare i cipollotti, lavarli e separare le foglie verdi dalla parte bianca.
  Mettere da parte le foglie per la decorazione finale e tritare finemente i cipollotti.
  In un wok o in una padella profonda, fare riscaldare su fuoco medio/forte 1 cucchiaio di olio di sesamo e lasciarvi insaporire lo zenzero per un paio di minuti, poi aggiungere i cipollotti tritati e gli spicchi d’aglio divisi a metà.
  Farli rinvenire per qualche minuto, quindi aggiungere le fettine di maiale.
  Appena la carne s’insaporisce per bene, aggiungere il miele (o lo zucchero), 2 cucchiai di salsa di soia ed abbassare il fuoco.
  Lasciare cuocere per qualche minuto assieme al sake.
  Aggiungere l’acqua ed alzare la fiamma fino a raggiungere l’ebollizione.
  Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere la padella dal fuoco e metterla da parte.
  In una padella più piccola versare 4 cucchiai soia, bagnarla con ½ bicchiere d’acqua e portare il miscuglio ad ebollizione.
  A bollore raggiunto, togliere la padella dal fuoco e correggere di sale e di pepe.
  Unire il miscuglio alla zuppa messa in precedenza da parte, rimetterla sul fuoco e portare a fuoco vivo a bollore, eliminando con una schiumarola le impurità che salgono a galla.
  Coprire il wok con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per un’ora abbondante.
  A cottura quasi ultimata, diluire il miso con un mestolo di zuppa bollente e versarlo nel tegame.
  Lasciarlo cuocere per il tempo strettamente necessario perché il condimento si sciolga, indi togliere la padella dal fuoco.
  Non prolungare la cottura in quanto il miso perderebbe il suo sapore.
  Assaggiare il brodo e, al bisogno, correggerlo di sale.
  Filtrare, poi, il brodo e rimetterlo nel tegame, tenendolo su fiamma dolcissima.
  Preparare, poi, la guarnizione, rimandando la cottura dei noodles come ultima operazione da eseguire.
  Infatti i noodles, una volta impiattati, devono essere guarniti e serviti immediatamente, altrimenti diventeranno sfatti.
• PREPARAZIONE DELLA GUARNIZIONE
  Mettere i funghi Shiitake in ammollo in acqua calda e lasciarli reidratare per il tempo indicato sulla confezione.
  Versare un filo di olio di sesamo in un wok e lasciarvi insaporire i funghi.
  Coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere i funghi a fuoco dolce fino a quando diventeranno morbidi.
  nel frattempo, immergere le uova in un pentolino d’acqua fredda mista ad un cucchiaio d’aceto, che serve a non fare spaccare i gusci.
  Lessarle per 5 minuti da quando l’acqua inizierà a bollire.
  Non prolungare il tempo di cottura, in quanto il tuorlo delle uova deve rimanere cremoso.
  Trascorso il tempo indicato, estrarre le uova dall’acqua, passarle velocemente sotto il getto dell’acqua fredda e sgusciarle.
  Tagliare, poi, le uova sode a metà nel verso della lunghezza e metterle da parte.
  Tagliare le foglie verdi dei cipollotti a striscioline.
  Tagliare in striscioline anche l’alga nori.
• COTTURA DEI NOODLES
  Una volta messi da parte gli ingredienti da utilizzare per la guarnizione del ramen, lessare i noodles in una casseruola contenente abbondante acqua leggermente salata.
  Cuoceteli per circa 5 minuti o per il tempo indicato sulla confezione, poi scolarli e distribuirli in 4 profonde scodelle.
  Ricoprire i noodles di brodo caldissimo, tenendo presente che per una bella presentazione del piatto il livello del brodo deve essere leggermente inferiore a quello della pasta.
  Adagiare velocemente sulla superficie dei noodles le fettine di maiale, le foglie verdi dei cipollotti, le alghe sminuzzate ed i funghi Shiitake.
  Completare con la metà di un uovo sodo.
  Servire il ramen immediatamente, in modo che risulti ben caldo.

VARIANTE

Una volta rosolata la carne di maiale, invece di cuocerla nel brodo, alcuni maestri del ramen preferiscono lasciarla cuocere nel forno già caldo a 165°C per circa 40-45 minuti.
Indi, la estraggono dal fuoco, la slegano e la fanno raffreddare prima di affettarla sottilmente.
Al momento di portare in tavola il ramen , adoperano le fettine di carne come guarnizione (assieme agli altri ingredienti).

NOTE

Il Ramen Giapponese viene preparato con noodles di grano inseriti all’interno di un brodo preparato con carne di maiale, di pollo o di manzo ed insaporito con salsa di soia, miso, sake o altro.
La ricetta del Ramen da noi suggerita prevede l’utilizzo di carne di maiale.
Si tratta di un piatto unico caldo e nutriente.
La preparazione del ramen è abbastanza semplice.
L’unica difficoltà consiste nel controllare la cottura di più cibi contemporaneamente.
A prima vista il piatto somiglia vagamente ad un piatto di tagliatelle sottili o di spaghettini in brodo.
Il ramen, però, è tutt’altra cosa!
In Giappone attorno alla pietanza si crea un’atmosfera per così dire mistica che rende il ramen non solo nutrimento, ma prima di tutto culto gastronomico e contemporaneamente, cibo della tradizione, indissolubilmente legato all’ambiente e alla società nipponica.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE RAMEN

L’origine del termine “ramen” è controversa.
Varie teorie attribuiscono alla parola derivazione e significato diversi.
La parola, a seconda delle diverse ipotesi, potrebbe significare “pasta tirata a mano” o “ tagliatelle antiche” o ”tagliatelle cotte in una pasta densa e ricca di amido”.
Una quarta teoria fa derivare il termine ramen da una parola cantonese che significa “mescolare”, e che quindi avrebbe attinenza al metodo di preparazione del piatto, ottenuto mescolando la pasta con una zuppa o una salsa.
Fino al 1950 i ramen venivano chiamati “shina soba”, letteralmente “ soba cinese”,
Oggi si preferisce chiamarli “ Chuka soba”, che significa “tagliatelle di grano saraceno cinesi”.
La modifica è stata apportata per eliminare la parola “shina”, letteralmente “Cina” a cui molti giapponesi danno ancora oggi un significato negativo.
Negli ultimi decenni il nome più conosciuto del piatto è, però, “ramen”.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUL RAMEN

L’origine del ramen non è chiara.
Alcune fonti ribadisconol’origine cinese della pasta, facendo riferimento al fatto che, nel 2000, resti di pasta datati 4000 anni furono ritrovati nel sito archeologico di Lajia, sulle rive del fiume giallo in Cina.
Il primo giapponese ad assaggiare la pasta sarebbe stato, nel periodo Edo ,Mitsukuni Tokugawa ( 1628-1701), antico samurai e signore del clan di Mito.
Costui è conosciuto anche come Mito kōmon o Mitokōmon.
Gli avrebbe fatto assaggiare una zuppa di spaghetti uno studioso cinese in esilio in Giappone, il cui nome è Zhu Zhiyu (1600-1682).
Questa varietà di Ramen, chiamata Mito-han Ramen è ancora oggi venduta in Giappone e in particolare nella città di Mito.
Secondo la teoria sull’origine cinese del piatto, i ramen sono stati importanti dalla Cina in Giappone agli inizi del XX secolo.
Invece, altre fonti affermano che il ramen non è un piatto importato, ma che è nato in Giappone nel XX secolo.
Comunque siano andate le cose è certo che ramen dai primi anni del Xx secolo
È universalmente considerato un piatto della cucina giapponese.
Sembra che in Giappone il primo locale a vendere il ramen fosse situato a Yokohama, un porto che era luogo di raccolta di immigrati cinesi.
In quel locale veniva preparata una zuppa a base di tagliatelle cinesi immerse in un brodo e guarnite con fettine di carne di maiale, germogli di bambù e un mezzo uovo sodo.
Queste tagliatelle erano allora chiamate “pasta cinese” (Chuka-men).
Altri fonti, invece, riferiscono che il primo locale a vendere il ramen sia stato il ristorante Rairaken, sito a Asakusa che, al momento dell’ apertura nel 1910, aveva assunto un cuoco del quartiere cinese di Yokohama.
Negli anni successivi, quando il ramen cominciò a diventare famoso, i giapponesi vi aggiunsero uno dei loro ingredienti più apprezzati, la salsa di soia, creando le shōyu rāmen.
Il piatto si diffuse in tutto l’arcipelago giapponese negli anni ’20.
Nel decennio successivo, gli immigrati cinesi fecero conoscere il ramen anche in altre regioni del Giappone, principalmente a Sapporo, Kitakata e Kurume.
Il ramen divenne ancora più popolare dopo la seconda Guerra Mondiale, quando, rispetto al riso, diventò facile procurarsi della farina di grano grazie alla farina importata dagli Stati Uniti.
Nello stesso periodo un enorme numero di soldati giapponesi erano tornati a casa dopo aver combattuto nella guerra sino-giapponese (7 luglio 1937-2 settembre 1945), il più grande conflitto asiatico scoppiato tra la repubblica cinese e l’impero giapponese.
Molti reduci, tornati a casa dopo la resa del Giappone (che coincise anche con la fine del conflitto sino-giapponese), dopo aver familiarizzato durante la guerra con la cucina cinese, aprirono dei locali in cui veniva venduto il ramen.
In quel periodo divenne usuale che il ramen venisse venduto ben caldo anche in bancarelle ambulanti.
I clienti venivano attirati dal suono di un corno musicale, chiamato”charumera”,una pratica tutt’oggi utilizzata mediante l’utilizzo di registrazioni musicali diffuse con altoparlanti.
Nel 1958, la Nissin Foods lanciò i primi ramen istantanei, seguiti nel 1971 dai Cup Noodle, la risposta giapponese ai McDonald’s, che nello stesso anno vennero aperti in molte città giapponesi.
I ramen locali (per esempio quello al miso di Sapporo o quello tonkotsu (osso di maiale) di Hakata), che fino ad allora erano stati considerati dei piatti regionali, a partire dal 1965 in un decennio conquistarono tutto il Giappone sia sotto forma di tagliatelle istantanee sia in seguito all’apertura di punti vendita in franchising.
Al giorno d’oggi ciascuna regione giapponese ha una propria ricetta del ramen, che è andata caratterizzandosi nel corso degli anni.
Alcuni ristoranti offrono un sistema conosciuto con il nome di Kae-dama.
I clienti che hanno terminato le loro tagliatelle, per poco più di 100 yen. possono chiedere il “bis” della pasta, che viene inserita nella zuppa residua.
A Tokio ancora oggi il ramen, oltre che nei ristoranti, viene servito anche come cibo da strada.
Ci sono bancarelle di ramen in ogni angolo di strada, ciascuna delle quali presenta la propria versione del piatto.
Il ramen viene servito ben caldo e si gusta sollevando la ciotola con una mano e utilizzando con l’altra mano le bacchette di bambù.
Il ramen si mangia e si beve direttamente dalla ciotola, portando in bocca con le bacchette gli alimenti solidi.

QUALCHE CENNO SUGLI INGREDIENTI DEL RAMEN

• I NOODLES
  I noodles sono l’ingrediente indispensabile del ramen giapponese.
  Essi sono un tipo di pasta probabilmente originario della Cina (Chuka-men), simile a spaghetti o a tagliatelle sottili.
  Vengono preparati con farina di grano, possono essere diritti o talvolta ondulati, hanno uno spessore più o meno sottile ed una lunghezza variabile.
  In giapponese i noodles vengono chiamati “ramen”, termine che per estensione si utilizza per indicare la zuppa , che è estremamente popolare in Giappone .
  La pasta viene servita in brodo, accompagnata quasi sempre da pezzetti di carne ed arricchita da ingredienti tipici della cucina giapponese.
  Gli alimenti sono aggiunti con parsimonia, in quanto servono per insaporire e per profumare, non per saziare.
  È questa una delle caratteristiche principali della cucina giapponese, che privilegia il gusto e non l’abbondanza del cibo.
  Le tagliatelle sono preparate a partire da farina di grano, sale e acqua Kansui, un tipo di acqua minerale alcalina , contenente carbonato di sodio e di potassio e, talvolta, piccole quantità di acido fosforico.
  Quest’acqua prende il nome dal lago Kan, che si trova nella parte interna della Mongolia.
  L’aggiunta di acqua Kansui dona alle tagliatelle un colore giallastro ed una consistenza soda.
  La consistenza della pasta è importantissima, in quanto le tagliatelle, una volta immerse nella zuppa calda potrebbero assorbire molto brodo e diventare molli.
  Purtroppo è difficile trovare delle buone tagliatelle al di fuori del Giappone.
  Quando si preparano le tagliatelle in casa, in mancanza dell’acqua kansui, per cercare di ricreare il sapore tipico del prodotto molti aggiungono all’acqua minerale comune una piccola quantità di bicarbonato di sodio.
  Altri , invece, aggiungono 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio (per litro) nell’acqua adoperata per lessare le tagliatelle cinesi.
  Nell’uno e nell’altro caso, l’aggiunta di bicarbonato di sodio dona alle tagliatelle il gusto tipico della tagliatelle per il ramen.
  Per quanto riguarda la farina, in Giappone non esiste una farina per tutti gli usi.
  Pertanto la farina utilizzata viene ottenuta rispettando la seguente proporzione. 1 parte di farina a basso contenuto di glutine (farina debole) e 2 parti di farina con alto contenuto di glutine (farina forte).
  In alternativa, in altre nazioni i noodles vengono preparati utilizzando una farina per tutti gli usi.
  Nei negozi specializzati in prodotti asiatici si trovano dei noodles precotti, oppure istantanei e disidratati.
  Pertanto, ci si deve accontentare di questi noodles, in quanto al di fuori del Giappone è difficile trovare dei buoni noodles.

LA ZUPPA DI RAMEN

La zuppa è il secondo elemento importante del ramen.
Il brodo viene insaporito con salsa di soia (shyoyu), miso, sale (shio) o altro.
La base della zuppa viene preparata cuocendo in acqua piccole quantità di carne di maiale, di pollo, di manzo o vitello.
Vi sono anche ramen a base di pesce o di frutti di mare e, meno frequentemente, a base da verdure.
A proposito dei ramen a base di carne è bene precisare che il brodo a base di carne di maiale è molto diffuso nella parte meridionale del Giappone, mentre a nord si preferisce un brodo realizzato con carne di pollo, oppure a base di pesce o di verdure.
Il brodo viene insaporito con ingredienti diversi che contribuiscono a creare combinazioni di sapori sempre differenti.
Tra gli alimenti adoperati per insaporire uno dei più importanti è il miso.
Si tratta di un condimento molto antico, ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia gialla e di sale marino a cui talvolta vengono aggiunti dei cereali , soprattutto orzo e riso.
Si ottiene una pasta di soia fermentata, di colore bruno più o meno accentuato e di consistenza morbida che si discioglie in acqua calda o brodo.

LA GUARNIZIONE

Tra le guarnizioni più utilizzate vi sono le uova sode con cuore cremoso (divise a metà), il menma (piccoli tranci di bambù fermentato), le foglie di alga nori, la cipolla verde, dei pezzetti di kamaboko “naruto” (un impasto a base di pesce azzurro e surimi a forma di panetto, che una volta tagliato in fette mostra un disegno a spirale realizzato con erbe aromatiche ridotte in poltiglia).
Una scelta di questi ingredienti viene disposta a mucchietto sul ramen.
La guarnitura più tipica del ramen giapponese è, però, il chāshū, il maiale brasato.
Come il ramen (pasta) anche il chāshū è un piatto di provenienza cinese e in particolare della città di Canton, chiamato (in traduzione) “spiedo arrosto”, in quanto la carne viene spesso infilata in uno spiedo, aromatizzata con salsa di soia e spezie, quindi cotta al forno o su una fiamma.
Per quanto riguarda il taglio della carne, come abbiamo già riferito, per tradizione si utilizza la spalla di maiale disossata e privata del grasso, simile per tessitura e grana al filetto di maiale.
La cottura della carne è una delle tecniche giapponesi più difficili da eguagliare.
A fine cottura la carne rimane morbida e succosa al punto di spezzettarsi ad un semplice tocco delle bacchette.

CURIOSITÀ

Nel 1994 è stato aperto a Yokonama un Museo del ramen
Il Ramen Museum è dedicato all’omonima zuppa giapponese.
Oltre ad antichi utensili adoperati per la preparazione del piatto (ciotole, bacchette, tegami, grembiuli, etc.), il museo mostra una replica del primo piatto di ramen gustato da un giapponese, il celebre Mito Kōmon di cui abbiamo già scritto.
Vi sono, poi, locali per acquistare gli ingredienti del ramen oppure confezioni sottovuoto o istantanee del piatto.
Al Ramen Museum è possibile sperimentare varie versioni del ramen.
Una volta scelto (e pagato) il biglietto riportante in nome della variante scelta, si entra in un apposito negozio e si ritira il proprio piatto.
Inoltre, tabelloni elettronici disposti in più sale mostrano di continuo ai visitatori le più importanti pubblicità relative al ramen.