Ravioli al Salmone con Philadelphia

Versare 200 g di farina nella ciotola della planetaria.
Formare una cavità al centro e rompervi le uova.
Aggiungere il sale e, dopo avere montato il gancio, azionare l’apparecchio a velocità medio-bassa.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, unire la farina rimasta un cucchiaio alla volta.
Lasciamo lavorare la planetaria fino a quando si formerà un impasto liscio ed omogeneo.
Nel caso in cui la consistenza fosse troppo dura, aggiungere l’ acqua occorrente a rendere l’impasto compatto, ma non appiccicoso.
Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, estrarlo e formare una palla. Schiacciarla leggermente ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti.

Sistemare la farina sul piano di lavoro e formare la classica fontana.
Versare nella cavità il sale e le uova, poi sbatterle con una forchetta.
Iniziare a raccogliere la farina prima con la forchetta e, poi, con le mani.
Impastare a piene mani per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Formare una palla, schiacciarla leggermente ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti.

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Sminuzzare il salmone e metterlo nel contenitore del mixer.
Aggiungere il formaggio philadelphia, l’erba cipollina e il pepe macinato al momento.
Frullare fino ad ottenere una crema.
Metterla in un sac à poche e conservarla al fresco fino al momento di utilizzarla.

Stendere la sfoglia, utilizzare una macchina sfogliatrice, chiamata comunemente “nonna papera”.
Dividere la pasta in 6 porzioni uguali.
Mentre si lavora la prima porzione, tenere al coperto le altre per evitare che si asciughino troppo.
Inserire il pezzo nell’apertura della macchina ed iniziare ad appiattirlo.
Passare l’impasto 4-5volte nella sfogliatrice, riducendone via via lo spessore fino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile.
Coprire la sfoglia ottenuta con un canovaccio umido e procedere allo stesso modo fino a ricavare sei strisce di sfoglia delle medesime dimensioni e del medesimo spessore.
In mancanza della sfogliatrice, stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Tagliarla in strisce.

Poi, farcire una striscia di sfoglia alla volta, procedendo con la seguente tecnica.
Distribuire il ripieno a mucchietti distanti circa 4 cm l’uno dall’altro e spennellare la superficie da saldare con dell’acqua.
Le dimensioni da noi suggerite sono puramente indicative, in quanto ciascuno può decidere in piena libertà la grandezza dei ravioli che desidera ottenere.
Sollevare, poi, una seconda sfoglia ed appoggiarla sulla prima, in modo da ricoprirla.
Premere con le dita attorno a ciascun mucchietto di ripieno, al fine di eliminare l’aria e saldarlo perfettamente.
Successivamente, con un taglia pasta tondo, ritagliare i ravioli uno ad uno.
Procedere con la stessa tecnica, in modo da preparare tutti i ravioli al salmone.
Sigillarne bene i bordi.
Posarli via via su un vassoio leggermente infarinato e coprirli con un canovaccio.

Pulire i porri, eliminando la base con le radichette, la parte verde delle foglie e la pellicola esterna.
Lavarli e mettere da parte le foglie per la decorazione finale del piatto.
Asciugare i porri e tritarli finemente.
Pelare le patate, sciacquarle e ridurle in minuscoli cubetti.
Sciogliere 40 g di burro in un tegame e lasciarvi appassire i porri, senza che prendano colore.
Aggiungere le patate, il latte, il dado, la noce moscata,lo zafferano ed il pepe.
Lasciare cuocere a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Al bisogno, unire un mestolino di acqua calda.
Poi, ridurre il composto in crema con un frullatore ad immersione.
Aggiungere il burro rimasto e aggiustare di sale.
Lasciare cuocere la crema di porri per un paio di minuti, poi toglierla dal fuoco e tenerla in caldo.

Lessare i ravioli al salmone in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo, tagliare a listarelle sottili alcune foglie di porro e friggerle in olio ben caldo, fino a farle diventare croccanti.
Metterle, poi a sgocciolare su carta assorbente.

A cottura ultimata, scolare i ravioli al salmone con philadelphia.
Distribuire la crema di porro sul fondo dei piatti,
Appoggiare i ravioli sulla crema e guarnirli con il porro fritto.
Distribuire sui ravioli al salmone con philadelphia dei semi di papavero e portarli subito in tavola.
Servire in una salsiera la crema di porri rimasta.