Riso Pilaf

250 g d riso basmati, 375-400 ml di acqua bollente (o d brodo leggero), 1 cipolla tritata finemente, 1 stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, 60 g di burro chiarificato, ½ cucchiaino di sale.

Versare il riso basmati in un capiente colino e sciacquarlo ripetutamente, in modo da eliminare l’amido che riveste i chicchi.
Versare, poi, il riso in un ampio recipiente e coprirlo con acqua di rubinetto.
Mescolare il riso con un cucchiaio di legno e cambiare almeno 3-4 volte l’acqua, finché essa non diventerà trasparente.
Successivamente, lasciare il riso in ammollo per 30 minuti per dar modo ai chicchi di gonfiarsi.
L’operazione di ammollo in acqua fredda serve a rafforzare i chicchi di riso, evitando che durante la cottura si spezzino.

Scolare il riso basmati in uno scolapasta a maglie strette.
Sciogliere il burro chiarificato in una casseruola dal fondo spesso.
Lasciarvi sudare la cipolla, senza farle prendere colore.
Occorreranno una decina di minuti.
Unire il riso, mescolandolo con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, fino a quando tutti i chicchi si rivestiranno di grasso, diventando translucidi.
Unire, poi, la cannella intera ed i chiodi di garofano (da eliminare a fine cottura).

Bagnare il riso con acqua calda già salata.
Se fosse fredda si verificherebbe uno choc termico ed i chicchi si spezzerebbero.
Coprire la casseruola con un coperchio ben aderente
Portare l’acqua ad ebollizione su fiamma vivace.
Appena raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma giacché il liquido non deve bollire.
Cuocere il riso senza mescolarlo più, a fuoco dolce e a casseruola coperta, per circa 15 minuti.
Appena tutta l’acqua sarà stata assorbita, togliere la casseruola dal fuoco.
Il riso basmati sarà ben al dente.

Facendo aderire il coperchio, portare a termine la cottura per altri 5 minuti a fiamma spenta.
Il riso basmati continuerà a cuocere grazie al vapore accumulato all’interno della casseruola.
Questa seconda cottura permetterà ai chicchi di riso di gonfiarsi e di allungarsi,
restando interi e diventando ancora più leggeri.

Trascorso il tempo indicato, trasferire il riso basmati in un piatto.
Areare i chicchi di riso con una forchetta in modo da sgranarli senza spezzarli.
È facoltativo aggiungere al riso basmati una noce di burro.
Servire il riso pilaf caldo.

• Per la cottura del riso pilaf è indispensabile utilizzare una casseruola capiente, in maniera tale che lo strato di riso sul fondo non superi i 2 cm.
  Tale accorgimento permetterà di mescolare il riso senza spezzarne i chicchi.
• Il tempo di cottura è puramente indicativo.
  Pertanto, è indispensabile seguire le indicazioni riportate sulla confezione del riso.

Il termine “pilaf” derva dal turco “piav”, che a propria volta proviene dal persiano “polow” e, prima ancora, dal sanscrito “pulāka?, letteralmente “pezzi di riso bollito”.
Il termine “pilaf”, utilizzato ai giorni d’oggi, risente dell’influenza del greco “pilafi”, diventato a livello internazionale “pilaf”, “pilaw”, “pilau”, etc.

Uno dei più antichi riferimenti al piatto si trova in un testo di Alessandro Magno in cui descrive l’ospitalità che gli venne offerta a Battria, un territorio situato tra l’Hindu Kush (l’antico Caucasus Indicus) e l’Oxus (ora Amu Darya).
A Battria durante un banchetto gli offrirono del riso pilaf.
La pietanza piacque talmente che la ricetta, venne, poi, portata dai soldati in Macedonia, da dove si diffuse in Grecia.
Nel X secolo ritroviamo la ricetta in un libro scritto da Avicenna, un medico, filosofo, matematico e fisico persiano.
Costui dedicò un’intera sezione del suo libro alla preparazione del riso pilaf,di cui descrisse vantaggi e svantaggi.
Per questo motivo, Avicenna viene considerato il padre dei riso pilaf.