Risotto al Polpo

Iniziare dalla pulizia del polpo.
Con le forbici staccare parzialmente la sacca, poi rovesciarla e svuotarla delle interiora.
Rimuovere gli occhi e il becco del polpo, poi lavarlo in acqua corrente strofinando bene i tentacoli.
Lasciarlo sgocciolare.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata.
Appena l’acqua giunge il bollore, afferrare il polpo per la testa ed immergere rapidamente i tentacoli per un paio di secondi nell’acqua bollente.

Estrarli subito dopo, quindi ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che a contatto con l’acqua bollente i tentacoli si arriccino bene.
Indi, immergere tutto il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame coperto e a fuoco basso, per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Non prolungare la cottura, perché il polpo più cuoce e più diventa duro.

A cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco.
Lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
Occorrerà all’incirca un’ora.
A raffreddamento avvenuto, togliere il polpo dal tegame, eliminare le ventose e tagliarlo a pezzetti, lasciando da parte qualche tentacolo intero per la guarnizione del piatto.
Scaldare nuovamente l’acqua di cottura del polpo e sciogliervi il dado, in modo da ottenere un brodo di pesce.
Tenerlo in caldo.

Passare, quindi, la preparazione dl risotto al polpo.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Svestire lo spicchio d’aglio e lavarlo.
Mettere sul fuoco un tegame con un paio di giri d’olio e, appena caldo, unire la cipolla e lo spicchio d’aglio intero.
Lasciarli imbiondire senza che prendano colore, poi eliminare lo spicchio d’aglio.
Versare il riso e farlo tostare, mescolandolo fino a quando il condimento sarà del tutto assorbito.
Quando il riso sarà diventato quasi lucido, alzare la fiamma e bagnarlo con il vino bianco secco.
Fare evaporare la componente alcolica del vino.

Abbassare, quindi, la fiamma e bagnare il riso con due mestoli di brodo di cottura del polpo.
Man mano che il riso assorbirà il brodo, aggiungerne un altro mestolo, mescolando ad intervalli regolari con un cucchiaio di legno.
Continuare la cottura, mescolando fino a quando il riso risulterà quasi al dente.
Occorreranno circa 15 minuti.
Unire il polpo a pezzettini e completate la cottura per altri 3 minuti (o a proprio gusto).
Prima di spegnere, aggiungere un filo d’olio e la scorza grattugiata di limone.
Trasferire il risotto al polpo nei piatti, insaporirlo con una spolverata di prezzemolo tritato e guarnirlo con 1-2 tentacoli interi.
Servire subito il risotto al polpo.