Risotto alla Certosina

350 g di riso Carnaroli, 400 g di gamberi di acqua dolce, 2 filetti di pesce persico, 50 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, brodo vegetale (anche di dado), ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, odori a piacere, sale e pepe.

Lavare i gamberi ed eliminare le teste.
Con le teste dei crostacei ed odori a scelta (prezzemolo, sedano, cipolla…) preparare un brodo di pesce, che andrà, poi, passato al setaccio.
Preparare un battuto con mezza cipolla, la carota e il sedano, tritandoli molto finemente.
Rosolare il trito in un po’ d’olio.
Quando avrà assunto un leggero colore dorato, unire i gamberi ed i filetti di persico, lasciandoli cuocere per qualche minuto.
Sminuzzare il pesce persico con il cucchiaio di legno, salare, pepare.
Unire, quindi, la salsa di pomodoro e mezzo bicchiere di brodo vegetale.
Lasciare cuocere per 10 minuti.
Successivamente togliere i gamberi dall’intingolo e sgusciarli (o lasciarli con il guscio, a seconda della preferenze personali).
Metterli da parte.

Porre, intanto, sul fuoco una casseruola con il burro e lasciarvi rosolare la cipolla rimasta, tritata finemente.
Lasciarla imbiondire ed unire il riso, facendolo tostare per un paio di minuti.
Quando i chicchi di riso diventeranno trasparenti, sfumarli con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiustare, poi, di sale e di pepe.
Bagnare il riso con un mestolo di brodo di pesce ed iniziare a cuocere il risotto, mescolandolo con cura.
Portare a cottura, aggiungendo, via via, altro brodo caldo.
A metà cottura unire i gamberi e l’intingolo in cui sono stati cotti i crostacei.
Continuando a rimescolare accuratamente, portare a cottura.
Versare, quindi, il risotto alla certosina su un piatto da portata, spolverizzare con un trito di prezzemolo e servire immediatamente.

• Secondo la tradizione, la ricetta del risotto alla certosina è stata creata dai monaci della Certosa di Pavia, i quali, obbligati dalla Regola a mangiare di magro, elaborarono la pietanza, utilizzando come ingredienti i gamberi pescati nella vicina roggia.
• Esistono svariate versioni del manicaretto che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti: piselli, cosce di rana, mazzancolle, funghi freschi o secchi, chiodi di garofano…
• La versione suggerita è quella da noi preferita.