Risotto alla Cipolla

Per il risotto alle cipolle:
400 g di riso arborio, ½ cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale q.b., 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine dì oliva, sale e pepe.
Per le cipolle in agrodolce:
400 g cipolle (bionde o rosse), ½ bicchiere di aceto di vino bianco,1 cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
1 grossa noce di burro, 50 g di parmigiano grattugiato.
Per completare:
erba cipollina q.b.

Pelare le cipolle, lavarle, asciugarle ed affettarle non troppo finemente.
Sistemarle in una padella antiaderente e coprirle a filo con acqua.
Cuocerle, mescolandole di tanto in tanto, a fuoco dolce e a padella coperta.
Controllare a vista che il liquido non si asciughi, aggiungendo al bisogno un po’ di acqua calda.
Le cipolle saranno pronte in circa 10 minuti.
Togliere il coperchio e lasciare evaporare il liquido residuo.
Aggiungere l’olio ed insaporire le cipolle di sale e di pepe macinato al momento.
Lasciarle rosolare a fuoco dolce, rigirandole di frequente, in modo che non si attacchino al fondo della padella.
A cottura ultimata, aggiungere l’aceto nel quale è stato sciolto lo zucchero e proseguire la cottura per un paio di minuti.
Togliere poi, le cipolle dal fuoco e metterle da parte.

Passare, quindi, alla preparazione del risotto con le cipolle.
Scaldare il brodo (all’incirca 1,5 l) e lasciarlo sobbollire a fuoco dolce.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla.
Scaldare il burro e l’olio in una casseruola dal fondo spesso.
Farvi rinvenire la cipolla tritata per 2-3 minuti, a fuoco basso, mescolandola con un cucchiaio di legno.
Appena la cipolla diventerà translucida, unire il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti, mescolandolo costantemente.
Sfumarlo, poi, con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Versare un mestolo di brodo caldo e proseguire la cottura, mescolando senza interruzione, fino a quando il liquido verrà assorbito.

Ripetere questa operazione più volte.
A cottura quasi ultimata, incorporare le cipolle in agrodolce e proseguire la cottura fino a quando i chicchi di riso diventeranno teneri, ma ancora leggermente croccanti al centro.
Togliere, quindi, il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro ed il parmigiano.
Aggiustare, a proprio gusto, di sale e di pepe macinato al momento.
Prima di servire il risotto con cipolla, lasciarlo riposare, coperto, per qualche minuto.
Trasferire, quindi, il risotto con la cipolla nei piatti e spolverarlo di erba cipollina tritata.