Risotto alla Milanese

400 g di riso Carnaroli del Pavese, circa 1-1,5 l di brodo di carne, 1 piccola cipolla, 150 g di burro, 1 bustina di zafferano (o 1 cucchiaino di stimmi di zafferano), 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 g di grana padano grattugiato, 60 g di midollo di bue, sale.

Sciogliere in un tegamino il midollo di bue a fuoco lento e, appena si sarà sciolto con il calore, passarlo attraverso un colino.
Pelare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
Farla imbiondire per 1 minuto, in una casseruola dal fondo pesante, con la metà del burro.
Farla appassire, ma senza farla colorire.
Nel frattempo, sciogliere in un tegamino il midollo di bue a fuoco lento e, appena si sarà sciolto con il calore, passarlo attraverso un colino ed unirlo alla cipolla, lasciando insaporire.

Versare, poi, il riso e farlo tostare, mescolandolo spesso, fino a quando il condimento sarà del tutto assorbito.
Occorreranno all’incirca 5-6 minuti.
Quando il riso sarà diventato lucido, bagnarlo con il vino bianco secco e farlo evaporare, alzando la fiamma al massimo.
Abbassare, quindi, la fiamma e cominciare, poi, a bagnare il riso con due mestoli di brodo bollente.
Man mano che il riso assorbirà il brodo, aggiungerne un altro mestolo, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Continuare la cottura, mescolando,fino a quando il riso risulterà al dente e leggermente brodoso.
A ¾ di cottura del riso, unire lo zafferano, dopo averlo sciolto in un dito di brodo (o gli stimmi precedentemente ammorbiditi in poco brodo).
A cottura ultimata, spegnere il risotto e mantecarlo aggiungendo il burro rimasto ed il grana grattugiato.
Se necessario, aggiustare di sale.
Mescolare bene e poi lasciarlo riposare coperto per due minuti.
A fine preparazione, il risotto dovrà risultare “all’onda”.
Trasferirlo in una zuppiera ben calda e servire immediatamente il risotto alla milanese.

• Non tutti sono d’accordo sul vino bianco, in quanto sembrerebbe un’aggiunta posteriore.
• Infatti il risotto, presenta numerose varianti delle quali le più comuni sono la mancanza dello zafferano, del vino e del midollo, l’aggiunta di altri ingredienti quali la luganega, i funghi, i legumi, i crostacei, etc.
• Nei primi anni del XIX secolo Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene “ riporta tre versioni del Risotto alla milanese. Il risotto alla milanese I presenta tra gli ingredienti lo zafferano, ma non il vino e il midollo di bue. Il risotto alla milanese II “ più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito” prevede l’aggiunta dello zafferano, del midollo di bue e del vino. Quest’ultimo aveva il compito di sgrassare il risotto reso pesante dal midollo.
  Il risotto allo zafferano III, “senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani dotti e ingegnosi in questa materia” presenta tra gli ingredienti lo zafferano, il marsala al posto del vino, ma non il midollo di bue.
• In tempi più recenti, Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più noto al mondo, inserisce nel risotto alla milanese sia lo zafferano che il vino bianco.

AVVERTENZA:

Quella da noi suggerita è una delle numerose ricette che le famiglie meneghine si tramandano di generazione in generazione con la convinzione che la loro preparazione sia unica ed originale.

Sembra che ad aggiungere per la prima volta lo zafferano al risotto sia stato uno dei discepoli di Valerio di fiandra, maestro vetraio belga, al quale nel 1574 era stato affidato l’incarico di preparare alcune vetrate, rappresentanti alcuni episodi della vita di Sant’Elena, da inserire nel Duomo di Milano.
Il discepolo, di cui si ignora il nome, era particolarmente abile nel dosare i colori ed aveva ottenuto effetti speciali aggiungendo all’impasto un po’ di zafferano.

Sembra che sia diventato tanto abile nel dosare la spezia, che Maestro Valerio scherzosamente gli ripeteva spesso che prima o poi avrebbe aggiunto lo zafferano anche al risotto.
Cosa che il discepolo, dopo anni di derisione, puntualmente fece in occasione delle nozze della figlia di Maestro Valerio, avvenute l’8 settembre 1754.
Egli pensava di prendere in giro il suo maestro, facendo portare in tavola un risotto bello da vedere, ma immangiabile.
Invece, il risotto allo zafferano si rivelò uno strepitoso successo culinario, tanto
che il nuovo modo di preparare il riso “giallo” si diffuse in tutta la città.
Nei secoli successivi la ricetta andò modificandosi sempre di più.
Nel Vocabolario Milanese-Italiano di Cherubini, Imperiale Regia Stamperia Milano, edizione del 1843, IV volume pag. 56, a proposito del Risotto è riportata la seguente definizione:

Risòtt, che anche diciamo Riso giald… Soffritto che tu abbia nel burro alquanto midollo di manzo e una cipollina trita, vi metti il riso; un po’ abrostito ch’ei sia, tu lo inondi di buon brodo, indi lo regoli di cervellata e di cacio lodigiano grattato; lo lasci così cuocere e beversi tutto il brodo, dopo di che lo ingialli con una preserella di zafferano, e lo servi Risott.
Nel 1853 il cuoco meneghino Felice Luraschi codificò gli ingredienti del Risotto alla milanese: burro, midollo di bue, formaggio grana grattugiato e zafferano.