Risotto con Crema di Scampi e Cozze

500 g di riso, 800 g di cozze, 20 scampi, 1 l abbondante di brodo (preferibilmente di pesce), 2 spicchi d’aglio, ½ cipolla, 1 bicchierino di brandy, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 g di burro, 100 g di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, raschiando le valve per eliminare eventuali incrostazioni.
Staccare il duro filamento (bisso) che le teneva ancorate al ceppo o alle rocce, afferrandolo con due dita e strattonandolo con forza.
Mano a mano che si raschiano, metterle in una bacinella e, ad operazione ultimata, risciacquarle più volte.
Porle in una larga padella.
Metterle a cuocere con un bicchiere d’acqua, un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e di pepe.
Coprirle con un coperchio e cuocerle a fuoco alto, in modo che le valve si aprano.
Estrarre i molluschi e metterli da parte.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte.
A parte, pulire e sgusciare gli scampi.
Lavarli sotto il getto dell’acqua fredda ed asciugarli.

Versare due cucchiai di olio in una padella e fare appassire la cipolla, unire gli scampi, sale e pepe e farli insaporire.
Sfumarli con il brandy e lasciare evaporare.
Allungare, poi, con un po’ di brodo e lasciare cuocere gli scampi per una decina di minuti.
A cottura ultimata, frullarli con il mixer e metterli da parte.
Tenere la crema in caldo.
A parte, in un tegame preparare un soffritto con il burro, l’olio e lo spicchio d’aglio.
Non appena l’aglio assumerà un colore dorato, toglierlo e sostituirlo con i gambi del prezzemolo tritati.
Versare, quindi, il riso e farlo tostare per qualche minuto, senza bagnarlo.
Aggiustare di sale e di pepe e portarlo quasi a cottura, aggiungendo il brodo poco alla volta e rimestando con cura.
A metà cottura, aggiungere le cozze assieme alla loro acqua ed ultimare la cottura, continuando a mescolare accuratamente.
A preparazione quasi ultimata, unire la crema di scampi, un pezzetto di burro ed un trito di prezzemolo.

Gli scampi si puliscono staccandone la testa con una mano ed eliminando il guscio, tagliandolo al centro con la forbice.
Una volta aperto il guscio, estrarne delicatamente la polpa in un unico pezzo.
Eliminare, anche, il filo intestinale, riconoscibile perché è di colore nero.
Quest’ultimo, se lasciato, renderebbe amara la polpa del crostaceo.