Risotto con Gamberi di Mare

Per la pietanza:
400 g di riso carnaroli, circa 1,5 l di fumetto di pesce, 300 g di gamberi freschissimi, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1 porro, 1 pizzico di curcuma, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori, 80 g di burro, sale e pepe.
Per il fumetto di crostacei:
2 l di acqua, gli scarti dei gamberi (teste e carapaci), 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 bouquet garni (alloro, timo, prezzemolo e sedano), 20 g di burro.

Tirare via le zampette dei gamberi, staccare le teste e pulirli delle interiora.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero che si trova sulla schiena.
Sgusciarli, premendo delicatamente la parte vicino alla coda, in modo da fare fuoriuscire la coda dal carapace.
Lavarli sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli ed asciugarli bene.
Sminuzzare i gamberi, lasciandone interi dodici, in modo da adoperarli come guarnizione.
Passare, poi, alla preparazione del fumetto di pesce.
Sminuzzare le teste ed i carapaci dei gamberi.

Nettare e lavare la cipolla, la carota e gli spicchi d’aglio, poi tritarli al coltello.
Sciacquare gli ingredienti del bouquet garni.
Fare rinvenire le verdure nel burro, poi aggiungere gli scarti dei gamberi ed il bouquet garni.
Bagnare con l’acqua fredda, il vino bianco e lasciare sobbollire per circa 30 minuti, schiumando di frequente il brodo.
Appena il liquido di cottura si sarà ridotto di ¼ , filtrare il tutto attraverso un colino, schiacciando gli scarti dei gamberi con un cucchiaio, in modo da estrarne tutto il succo.
A questo punto, iniziare a cuocere il risotto.

Pulire il porro privandolo della base, della parte verde delle foglie e delle foglie esterne più spesse.
Sciacquarlo, sgocciolarlo e tritarlo al coltello.
Farlo rinvenire assieme agli spicchi d’aglio in un tegame contenente la metà del burro.
Dopo un paio di minuti, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere, mescolandolo, fino a quando i chicchi diventeranno translucidi.
Sfumare, poi, il riso con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
A questo punto, unire la curcuma, i pomodori sminuzzati e, dopo un paio di minuti, due mestoli di fumetto di crostacei ben caldo.
Mescolare e lasciare cuocere il riso, aggiungendo, a poco a poco, il fumetto, senza tralasciare di mescolare il composto.

A metà cottura, unire i gamberi (interi e tritati) e dell’altro fumetto.
Completata la cottura del risotto, mantecarlo aggiungendo del prezzemolo tritato ed il burro rimasto.
Mescolare con cura e lasciare riposare il risotto per qualche minuto a fuoco spento.
Trasferirlo, quindi, nei piatti e guarnirlo con i gamberi interi.
Spolverare il risotto ai gamberi con abbondante prezzemolo tritato e servire.