Risotto con Triglie

Come preparare il Risotto con Triglie

Preparazione

Squamare le triglie, eviscerarle e rimuovere le teste e le pinne.
Con le forbici prolungare l’incisione ventrale fino ad arrivare alla coda.
Aprire con delicatezza i pesci a libro e staccare la lisca, tirandola verso la coda.
In ultimo togliere la coda e dividere ogni pesce in due filetti.
Sciacquarli con cura ed asciugarli con carta da cucina.

Versare un giro d’olio in una padella antiaderente e portarlo a temperatura.
Lasciarvi cuocere a fiamma medio-bassa per 1-2 minuti i filetti di triglia, posizionandoli dalla parte della pelle.
Girarli appena diventano traslucidi e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 30 secondi.
Togliere i filetti di triglia dalla padella e metterli da parte.

Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
Svestire lo spicchio d’aglio e schiacciarlo.
Scaldare l’olio e 20 g di burro in un tegame dal fondo spesso.
Farvi rinvenire la cipolla e l’aglio intero, senza far prendere colore.
Eliminare l’aglio ed unire il riso Carnaroli.
Lasciarlo tostare per pochi minuti, mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Quando il riso si sarà ricoperto del grasso di cottura e sarà diventato traslucido, unire lo zafferano ed il concentrato di pomodoro stemperati in due cucchiai di brodo bollente e rimestare con cura.
Subito dopo, bagnare il riso con il vino bianco (o il brandy) e lasciare evaporare la componente alcolica.

Ad evaporazione avvenuta, aggiungere un primo mestolo di fumetto di pesce o brodo.
Lasciarlo assorbire, mescolando il riso ad intervalli ravvicinati.
Proseguire la cottura, aggiungendo altro brodo quando il precedente si asciugherà.
Non tralasciare mai di mescolare il risotto, in quanto il riso tende ad attaccarsi alle pareti e al fondo del tegame.
A metà cottura del riso, unire i filetti di triglia ed aggiungere altro brodo fino a completare la cottura del risotto.
Tenere presente che i grani di riso dovranno risultare teneri, ma ancora leggermente consistenti al centro.

Aggiustare il risotto con triglie di sale e di pepe di mulinello, quindi incorporare il burro rimasto e mantecare.
Coprire il tegame con un coperchio e attendere 2-3 minuti per dar modo ai sapori di amalgamarsi.
Trasferire il risotto con triglie nei piatti e portarlo subito in tavola.

Potrebbe interessarti anche:

Filetti di Triglia su Vellutata di Patate allo Zenzero Risotto con Verdure e Formaggio Risotto con le Cozze Risotto Terra e Mare Riso Freddo al Tonno Fresco Light Risotto al Gusto di Mare