Risotto Mare e Monti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il risotto:
500 g di riso carnaroli, una confezione di frutti di mare surgelati (o preparato di mare per risotti), 100 g di salmone affumicato, 150 g di gamberi sgusciati, uno spicchio d’aglio, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, abbondante prezzemolo, 6 pelati a pezzetti, 2 dadi vegetali, 2 zucchine, 200 g di funghi misti, 2 carciofi, 100 g di piselli già lessati, 1 noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino rosso.
Per la mantecatura:
50 g di burro.

PREPARAZIONE

Scongelare i frutti di mare.
Tagliuzzare molto finemente lo spicchio d’aglio e preparare abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Pulire i carciofi, tagliando via le punte spinose ed i gambi.
Scartare anche 3-4 giri di foglie, fino ad arrivare a quelle più chiare e sottili.
Infine, tagliarli in quarti ed eliminare il fieno centrale.
Ridurre i carciofi a spicchi sottili (2-3 mm) e tuffarli via via in acqua acidulata con succo di limone.
Successivamente, sgocciolarli e farli appassire per un paio di minuti in 2 cucchiai d’olio.
Unire ½ bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e lasciare stufare l’intingolo per 10 minuti.
Sgusciare i gamberi ed inciderli sul dorso per eliminare il filamento scuro.
Lessarli per 3 minuti in acqua bollente con succo di limone.
Scolarli e metterli da parte.

In una pentola versare 4 cucchiai d’olio ed unire i frutti di mare e il battuto di prezzemolo e d’aglio.
Soffriggere lentamente per un paio di minuti, poi, aggiungere il peperoncino rosso e i pelati a pezzetti.
Fare cuocere per circa 15 minuti.
Mentre i frutti di mare cuociono, preparare con i dadi un litro e mezzo di brodo da utilizzare per la cottura del risotto.
Appena i molluschi saranno a ¾ di cottura, toglierli dal fuoco e metterli da parte.
Pulire delicatamente i funghi con un panno umido, in modo da eliminare la parte terrosa del gambo.
Se sono molto sporchi, lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarli in immersione.
Asciugarli immediatamente e tagliarli a fettine, lasciandone alcuni interi per la decorazione dei piatti.
Spuntare le zucchine, lavarle, asciugarle e tagliarle a dadini.

In una casseruola dal fondo pesante, versare 30 ml di olio ed aggiungere la noce di burro.
Scaldare bene e, poi, aggiungere la cipolla sbucciata e tritata finemente.
Farla rosolare su fuoco vivace, ma senza lasciarla colorire troppo.
Unire i funghi e le zucchine, poi lasciarli cuocere per un paio di minuti.
Versare il riso e farlo tostare, mescolandolo spesso, fino a quando il condimento sarà del tutto assorbito.
Quando il riso sarà diventato lucido, bagnarlo con il vino bianco secco e farlo sfumare, alzando la fiamma al massimo.
Una volta evaporato tutto il vino, abbassare la fiamma e cominciare a bagnare il riso con un mestolo di brodo bollente.
Man mano che il riso assorbirà il brodo, aggiungerne un mestolo.

Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi.
A metà cottura, aggiungere il salmone sminuzzato, i frutti di mare, i gamberi, i piselli, i carciofi e portare il riso a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il burro.
Mescolare accuratamente e poi lasciarlo riposare, coperto, per 5 minuti.
Appena prima di servire il risotto mare e monti, cospargerlo di prezzemolo tritato e di pepe macinato al momento.
Distribuirlo nel piatti e servire.