Risotto Valdostano con Asparagi e Fontina

Per la pietanza:
350 g di riso Carnaroli o Arborio, 300 g di punte di asparagi, 1,5 l di brodo vegetale caldo, 2 carote, 1 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 30 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco.
Per completare:
100 g di fontina valdostana, 1 noce di burro.

Spuntare le carote, pelarle, lavarle e ridurle in pezzetti.
Raschiare con la lama di un coltello la parte bianca dura degli asparagi, per asportare il terriccio ed eliminarne la parte terminale legnosa.
Con un pelaverdure rimuovere i filamenti esterni fibrosi, pelando i gambi a partire da circa 3 cm al di sotto delle punte fino all’estremità dell’ortaggio.
Se gli asparagi sono molto giovani, non è necessario pelarli.
A questo punto, spezzare i gambi là dove, piegandoli, si rompono.
Una volta staccate le punte degli asparagi dai gambi, sciacquare gli asparagi in acqua fredda, poi tagliarli in piccoli pezzi.
Scottarli assieme alle carote per 5 minuti in un po’ di brodo, poi scolarli e ripassarli in padella per altri 5 minuti con due cucchiai di olio.
Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente.
Scaldare 2 cucchiai d’olio ed il burro in una casseruola , poi lasciarvi imbiondire lo scalogno.
Aggiungere il riso, alzare la fiamma e lasciarlo tostare per un paio di minuti, fino a quando il grasso verrà del tutto assorbito.
Quando il riso sarà diventato lucido, sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Bagnarlo con due mestoli di brodo caldo ed abbassare la fiamma, mescolandolo con un cucchiaio di legno ad intervalli regolari.
Man mano che il brodo verrà assorbito, aggiungerne dell’altro, senza tralasciare mai di mescolare.
A ¾ di cottura unire gli asparagi ed insaporire di sale e di pepe bianco macinato al momento.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco, unire la fontina tagliata a minuti dadini e mantecare il risotto con la noce di burro, mescolandolo delicatamente.
Coprire la casseruola con un coperchio e lasciare riposare il risotto per 5 minuti.
Trasferire, poi, nei piatti il Risotto valdostano con asparagi e fontina e servirlo subito.