Salmorejo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la zuppa:
1 kg di pomodori rossi maturi, 250 g di mollica di pane raffermo, 1 spicchio piccolo d’aglio, ½ bicchiere di aceto di vino bianco, circa 100 ml di olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Per guarnire:
2 uova, 4 fette di jamón serrano (o di prosciutto crudo stagionato).

PREPARAZIONE DEL SALMOREJO CORDOBÉS

Con un coltello eliminare la crosta del pane e tagliare la mollica a cubetti.
Metterla da parte
Sciacquare i pomodori, tagliarli a dadini e metterli nel frullatore.
Azionare l’apparecchio fino ad ottenere una salsa liquida.
Passare la salsa al setaccio, raccogliendola in una ciotola, in modo da eliminare eventuali pezzetti di pelle o semini.
Unire i pezzetti di mollica di pane e lasciarli ammorbidire per una decina di minuti, mescolandoli di tanto in tanto.
Versare il composto nuovamente nel frullatore ed aggiungere l’aceto e l’aglio svestito e privato del germoglio verde interno.

Insaporire di sale e di pepe ed azionare l’apparecchio sino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere, poi, l’olio extravergine d’oliva a filo.
Frullare fino ad ottenere una vellutata densa e ben emulsionata.
Versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola alimentare.
Metterla in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo, immergere le uova in un pentolino d’acqua fredda.
Lessarle per 8 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.

Trascorso il tempo indicato, estrarle dall’acqua, passarle velocemente sotto il getto dell’acqua fredda e sgusciarle.
Tagliare, poi, le uova sode a fette.
Trascorso il tempo indicato, suddividere la zuppa nelle scodelle e condirla con un filo d’olio crudo.
Guarnire ciascun piatto con una fettina di uovo sodo ed una fetta di jamón serrano.
Servire il Salmorejo ben freddo.

NOTE

Salmorejo Cordobés

Il salmorejo, chiamato anche salmorejo cordobés, è una zuppa fredda originaria della Spagna e, in particolare, della provincia di Còrdoba, in Andalusia, regione autonoma dell’estremo sud spagnolo.
È una variante del celeberrimo “gazpacho”, dal quale differisce per la consistenza più densa e per alcuni ingredienti.
Viene preparato con ingredienti semplici: pomodori, molliche di pane raffermo, aglio, aceto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Gli ingredienti vengono frullati fino ad ottenere una consistenza densa.
Una volta pronto e raffreddato in frigorifero, il salmorejo viene guarnito con fette (o spicchi) di uova sode e fettine di jamón serrano (letteralmente “prosciutto di montagna”), un tipico salume stagionato, riconosciuto come specialità tradizionale garantita (STG).
Il salmorejo è un tipico piatto da gustare nella stagione estiva.

L’utilizzo di ingredienti facili da reperire e poco costosi fa ritenere che la zuppa abbia origini contadine e/o popolari.
Infatti in tempi passati i contadini andalusi, durante le torride giornate estive, per rinfrescarsi e rinvigorirsi erano soliti consumare dei piatti freddi, utilizzando prodotti
poveri e reperibili all’interno della famiglia.
A causa della sua consistenza spesso il salmorejo, oltre che come zuppa fredda, viene servito come salsa in cui immergere altri alimenti, generalmente fritti.
Talvolta viene anche adoperato per accompagnare toast e tortille spagnole.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

La pratica di schiacciare gli alimenti risale al paleolitico, quanto il cibo veniva frantumato con un pietra.
In tempi successivi, in seguito alla conquista romana della Spagna (218-17 a.C.) furono i Romani a far conoscere agli spagnoli la coltivazione del grano, la sua macinazione ed i suoi sottoprodotti.
La miscela di acqua e farina di grano macinata nel “mortarium” (chiamata “puls”) cominciò ad essere apprezzata dai soldati romani e dai popoli da essi conquistati.
La stessa cosa dicasi di pietanze preparate con pane ammollato nell’acqua ed unito ad ingredienti diversi.
Di origini arabe sono, invece, le pietanze a base di briciole di pane, aglio tritato, aceto e sale.
Esse presero piede nella penisola iberica durante la dominazione del Califfato di Cordova (929-1031).

La pratica di bagnare il pane con aceto di vino è menzionata da autori come Ruperto de Nola celebre cuoco vissuto nel cinquecento alla corte di re Ferdinando di Napoli) e Martino da Como, il più importante cuoco europeo del XV secolo.
L’aggiunta del pomodoro nel salmorejo risale all’inizio del XX secolo.
Fino al quel periodo il salmorejo era bianco: si trattava di un miscuglio di pane ammollato in acqua e aceto, che veniva poi pestato in un mortaio assieme a dell’aglio.
Probabilmente l’aggiunta di pomodoro partì dal basso, grazie alla popolarità che il pomodoro andò guadagnando presso il popolo.
Dal XX secolo in poi il salmorejo cominciò ad essere conosciuto al di fuori dell’Andalusia, diffondendosi prima nel resto della Spagna e poi in altri stati.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “SALMOREJO”

Il nome deriva da “salmis”, parola che indica uno stufato preparato in Spagna con carni bianche, soprattutto coniglio.
Si tratta di un ricetta completamente diversa da quella del salmorejo, al quale lo stufato è accomunato solo dal nome.

CURIOSITÀ

In tempi recenti in Spagna sono nate le Salmotereche, locali aperti al pubblico nei quali si possono gustare diversi tipi di salmorejo, da quello tradizionale ad altri più innovativi.