SARTÙ DI RISO

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per il risotto: 500 g di riso vialone nano, 1,5 l di brodo vegetale, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di grana grattugiato, 1 grossa noce di burro.
Per le polpettine:
250 g di carne di manzo tritata, 250 g di mollica di pane, 1 uovo, farina q.b. per l’infarinatura, una grattatina di noce moscata, olio d’oliva per friggere, sale e pepe.
Per il sugo:
1,5 l di polpa di pomodori pelati (o di passata di pomodori), qualche foglia di basilico, 1 cipollina, 250 g di salsiccia, 150 g di rigaglie di pollo, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, ½ bicchiere di vino bianco secco, 50 g di burro, sale e pepe
Per il ripieno:
2 uova sode, 250 g di piselli sgranati, 1 cipolla, 20 g di funghi secchi, 50 g di pancetta dolce, 150 g di provola fresca, 150 g di mozzarella, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per lo stampo:
q.b. di burro e di pangrattato.
Per completare:
q.b. di pangrattato e di fiocchetti di burro

PREPARAZIONE

Per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida fino al momento del loro utilizzo.
Mettete, poi, le uova a rassodare, facendole bollire per 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Poi, scolatele, sgusciatele, tagliatele a pezzi e mettetele da parte.
Proseguite con la preparazione della sugo di pomodoro.
Lavate con cura i cuori di pollo, eliminando gli eventuali grumi di sangue o il grasso in eccesso.
Pulite i fegatini di pollo, eliminando la parte verde che contiene il fiele.
Metteteli a bagno in acqua fredda salata , acidulata con un cucchiaio di aceto di vino rosso.
Teneteli a bagno per una decina di minuti, poi scolateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti.
Conservateli da parte.
Mettete in un tegame il burro e, appena si scioglierà, unite la cipolla nettata e tritata. Lasciatela imbiondire ed aggiungete le salsicce intere e le rigaglie di pollo.
Lasciatele rosolare per qualche minuto.
Unite, quindi, la polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico spezzettato a mano, un goccio d’acqua calda, il sale e il pepe.
Lasciate cuocere, a fuoco medio e a tegame coperto per più di un’ora a fuoco lentissimo e a tegame coperto, aggiungendo al bisogno dell’altra acqua calda.

A cottura ultimata, togliere dal ragù le salsicce e le rigaglie di pollo, mettendole da parte.
Conservate anche due mestoli di ragù, da utilizzare per condire il ripieno.
Nel frattempo, sgranate i piselli, lavateli e sgocciolateli.
Scolate i funghi, strizzateli, asciugateli e tagliateli al coltello in pezzi non troppo piccoli.
Versate tre cucchiai d’olio in una padella e rosolate la cipolla nettata, lavata e affettata.
Unite la pancetta tritata finemente al coltello e lasciatela rosolare per un paio di minuti.
Alzate la fiamma, aggiungete i piselli e lasciateli cuocere per qualche minuto a fuoco vivace.
Unite, poi, i funghi ed insaporite di sale e di pepe.
Coprite con un mestolo d’acqua calda e lasciate cuocere, a fuoco medio e a padella coperta, per circa 15 minuti.
Se fosse necessario prolungare la cottura, aggiungete altra acqua calda e correggete di sale.
A cottura quasi ultimata, togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate asciugare il liquido di cottura.
Mettere, quindi, da parte.

Indi, passate alla preparazione delle polpettine.
Immergete la mollica di pane in acqua e lasciatela ammorbidire.
Strizzatela e mettetela in una ciotola.
Unite la carne macinata, l’uovo ed insaporite di sale, di pepe e di noce moscata.
Impastate accuratamente e formate delle polpettine della grandezza di una ciliegia.
Passatele nella farina , friggetele in olio ben caldo e posatele a sgocciolare su carta assorbente.
Mettetele, poi, da parte.
In seguito, passate alla preparazione del risotto.
In una casseruola dal fondo pesante mettete una grossa noce di burro.
Scaldatelo bene e, poi, aggiungete la cipolla sbucciata e tritata finemente.
Fate soffriggere su fuoco vivace, ma senza far colorire troppo la cipolla.
Poi, versate il riso e fatelo tostare, mescolandolo spesso, fino a quando il condimento sarà del tutto assorbito.

Quando sarà diventato lucido, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco e fatelo sfumare, alzando la fiamma al massimo.
Appena evaporato il vino, abbassate la fiamma e cominciate a bagnare il riso con un mestolo di brodo bollente.
Man mano che il riso assorbirà il brodo, aggiungete un altro mestolo di brodo.
Mescolate spesso con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi.
Portate a ¾ di cottura, poi unite il grana, il ragù (senza salsiccia e rigaglie di pollo), mescolate e lasciate raffreddare.
Mettete in una ciotola i piselli con i funghi, le polpettine, le salsicce tagliate in pezzi, le rigaglie di pollo, le uova sode a pezzetti, la provola e la mozzarella ridotte a dadini.
Unite i due mestoli di ragù messi precedentemente da parte e mescolate con cura.
Infine, passate all’assemblaggio e alla cottura del Sartù di riso.

Ungete di burro uno stampo a ciambella e cospargetelo di pangrattato, eliminando quello in eccesso.
Distribuite sul fondo della teglia la metà del riso e con un cucchiaio scavate un solco centrale in modo da far risalire il riso lungo le pareti e formare, nel contempo, una cavità entro la quale verserete il ripieno.
Ricoprite con il rimanente riso, pressatelo leggermente e livellatelo con il dorso di un cucchiaio.
Spolverizzatelo con il pangrattato e distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro.
Passate nel forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a quando la superficie del Sartù sarà ben dorata.
A cottura ultimata, aspettate almeno 10 minuti prima di sformare delicatamente su un piatto da portata il Sartù di riso.
Guarnitelo a piacere e servitelo caldo.

SUGGERIMENTO:
Se non possedete uno stampo a ciambella abbastanza ampio da contenere tutti gli ingredienti, utilizzate uno stampo non molto ampia a bordi alti.

NOTE E CONSIGLI

  • Il Sartù di riso è uno dei piatti più tradizionali della cucina napoletana, consumato nei giorni di festa o in occasioni importanti.
  • Viene preparato sia in inverno che in estate, in quanto è ottimo anche freddo.
  • Si tratta di un timballo di riso al ragù, arricchito con polpettine di carne, salsicce, rigaglie di pollo, piselli, funghi, formaggi vari, uova sode, pancetta, etc.
  • Come avviene per tutte le ricette tradizionali, anche il Sartù presenta delle varianti, dovute principalmente al fatto che in ogni famiglia napoletana si tramanda di generazione in generazione una propria versione del piatto.
  • Una variazione sul tema è il Sartù di riso in bianco, cotto cioè senza pomodoro.
  • La preparazione del Sartù di riso è lunga ed elaborata, ma la squisitezza del piatto ripaga di ogni sforzo e fatica.
  • Infine, il Sartù è talmente ricco di ingredienti che può essere considerato un piatto unico.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

Il Sartù di riso ha origini napoletane, in dialetto o’ sartù.
La sua storia ha un che di straordinario, in quanto come tutti sanno i napoletani, come del resto tutti i meridionali, non vanno pazzi per il riso.
Questo cereale arrivò in Europa all’inizio dell’VIII secolo, quando gli Arabi, conquistata quasi del tutto la penisola iberica, lo importarono in tutto il territorio spagnolo.
Qualche secolo dopo (XI secolo) furono gli stessi Arabi ad introdurlo in Sicilia, che diventerà in seguito la patria degli “arancini”.
Quando verso la metà del XV secolo, durante il regno di Alfonso d’Aragona ( re di Napoli dal 1442 al 1458) e dei suoi successori, gli Aragonesi s’insediarono nel regno di Napoli, con li loro vascelli portarono nei porti della Campania il riso, del quale avrebbero voluto avviare la coltivazione.
Secondo quanto riferisce il filosofo e medico napoletano Simone Porta (Napoli 1496-ivi 1554) nel salernitano sarebbe stata realizzata la prima risaia campana.
In seguito ne sorsero anche altre.

I napoletani, però, non apprezzarono questo cereale, preferendo alimenti che derivavano dal grano duro (soprattutto la pasta).
La coltivazione del riso si diffuse, invece, al tempo degli Sforza e dei Gonzaga nel Nord Italia, soprattutto in Lombardia Veneto e Piemonte, grazie alle condizioni climatiche e all’abbondanza di fiumi ed acquitrini presenti in quei territori.
Dal 1500 in poi , il riso divenne uno degli alimenti cardine della cucina settentrionale.
Per diversi secoli venne, invece, considerato nel meridione un alimento medicamentoso da utilizzare solo per curare malattie intestinali e gastriche, come del resto suggeriva la famosa Schola medica salernitana.
Gli appellativi più comuni con i quali veniva chiamato il riso era “Sciacquabudella” o “Sciacquapanza”.
Messo nel dimenticatoio, il riso tornò sulle tavole napoletane nel XVIII secolo e precisamente quando, al seguito dei Francesi, arrivarono nel Regno delle due Sicilie i cosiddetti “Monsù”, dal francese “Monsieur”, maestri della grande cucina francese.
Dapprima al servizio della nobiltà francese, i “monsù, furono in seguito assunti dalle famiglie aristocratiche del Regno delle due Sicilie.
Non vi era famiglia nobiliare, napoletana o siciliana, che, accanto agli esperti cuochi italiani, non avesse al proprio servizio un “monsù” francese.

Nacque in questo periodo, dalla creatività dei cuochi, la ricetta del Sartù a base sì di riso, ma arricchito di carne, formaggio, piselli, funghi, pomodoro e quant’altro potesse valorizzarlo.
Del resto vi erano degli antecedenti famosi, che dalla Sicilia vennero fatti conoscere a Napoli quando le due Sicilie vennero unificate.
Il riferimento è d’obbligo: i famosi arancini siciliani (antecedenti al sartù in quanto presumibilmente nati durante la dominazione araba in Sicilia) non sono forse dei piccoli timballi di riso farciti con ragù, mozzarella, prosciutto e formaggio, che anticipano la ricetta del sartù?
Tornando alle notizie storiche sul Sartù di riso, è innegabile che il piatto si diffuse velocemente prima sulle tavole nobiliari e, in seguito, su quelle della gente comune.
I Napoletani apprezzarono tanto la pietanza da valorizzarla fino a farla diventare uno dei capisaldi della gastronomia partenopea.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “SARTÙ”

Il termine “Sartù” è una storpiatura del francese “Sur tout”, sopra tutto.
La parola fa riferimento alla ricchezza degli ingredienti che compongono il piatto, che vennero adagiati dai monsù “sur tout ” (sopra tutto) il riso, rendendolo una prelibatezza.
Da quel momento in poi il Sartù di riso divenne uno dei piatti più apprezzati dai napoletani, talmente famoso da venire chiamato da tutti semplicemente “Sartù”.

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